PDF《以前的日子清苦,一年到》

过年啦吃肉啦03B2009 年1月21 日星 期三实习编辑:沈未兰版 式设计:宗和伟校 对:许文彬上世纪七十年代前 期出生的人, 小时候盼 望最多的可能就是过年 了.

因为过年有三大盼 头:吃白馍、穿新衣、吃肉, 甚至还可以得到几 毛钱的压岁钱 ( 尽管这 些压岁钱常常被父母要 去代为保管, 直至最后 没有踪影). 在这几大好处里面, 最诱人的无怪乎吃 肉了. 因为,肉味实在是 太诱人了, 叫人吃过之 后就难以忘怀, 以至不 少 意志薄弱 的大人 们,一提起吃肉,就禁不 住流口水. 文 /雷 言 以前的日子清苦,一年到 头,能吃上肉的机会掰着手指 头就能数清. 首先是过比较庄重的节 日. 中秋节是要杀鸡的,那时 候我家人多,一家四代,最多 时11 口人, 常常要杀两只. 但那时都是土鸡,个头小,骨 头多,烧的又是庄稼杆,火没 劲,煮得不够烂,闻着好闻,但 吃着费劲. 要命的是,因为人 多肉少,炒鸡肉的时候,里面 常常放了许多茄子之类的 配菜 ( 远比鸡肉多得多),所以 每年中秋节也就能吃上三五 块鸡肉,把鸡骨头放进嘴里慢 慢地细细地嚼,最后鸡骨头被 嚼碎了,我们还会把骨髓吸进 肚里,然后才把骨头渣子吐出 来. 除了中秋节,能吃肉的节 日就是冬至了,我们老家有一 个说法,说是 过冬至不吃肉 饺子,小孩会冻掉耳朵 ,所以 家家户户都要包肉饺子. 有 钱的人家有时会买一些羊肉, 大部分人家都是买一些猪肉, 因为羊肉更贵. 同样要命的 是,那时正好是萝卜不值钱的 季节, 肉里面掺了太多的萝 卜,要想靠冬至吃饺子过个肉 瘾,很难. 其它的节日,一般 的人家是不吃肉的. 再就是来了比较重要的 亲戚朋友,还得是关系好的、 不常来的, 或者是非常重要 的. 如家在几十里以外的舅 舅, 或者来给哥哥说媒的媒 人等. 每每这时,父亲和哥哥 就会满院子里抓鸡 ( 通常客 人是要进行一些阻拦的,说 不用杀鸡了, 只是猜不准阻 拦者是不是真心),那真是鸡 飞人跳,满院子热闹. 哪只鸡 倒霉被抓住了, 就会成为招 待贵宾的佳肴. 但照例,我们 小孩子是不能和客人坐在一 起吃饭的, 或许出于对客人 的尊重, 或许是父亲担心小 孩一上桌鸡肉就没客人的份 了,总之,我们小孩子只能吃 用鸡肉炒过的菜, 但还是挺 香的. 好在大部分客人都很 自觉, 常常吃几块肉就不吃 了, 为的是给我们孩子留下 一些. 就此, 客人已经满足 了, 因为是否把客人当贵宾 看待, 杀鸡招待和喝酒是并 列的两大标准. 因此,我们也 常常希望家里来客人. 但一 位向我哥提亲的老汉,来我家 先后吃了三只鸡,每次都吃得 精光, 令我很长时间不能释 怀. 后来嫂子过门后,这媒 人再来我家,我就悄悄将 家里的鸡赶得远远的, 现在想来觉得很好 笑. 再就是发生 了大事,如家里的 红白喜事,或亲 戚家的红白 喜事.但我生 性不喜欢串亲戚,而我四哥正 好与我相反,所以他小时候吃 肉的机会比我多. 此外, 要想再有机会吃 肉,可就得靠运气了. 如半夜 里黄鼠狼来偷鸡, 被及时发 现追了回来,而鸡已经死了;

如二哥在田里锄草时, 捉了 一只野兔;

或者哪一年干旱, 村头水塘水浅了, 鱼被呛了 出来,就赶快捞一条;

甚至小 鸡吃了拌过毒药的麦种被毒 死了, 我们还会将其肠胃扔 掉, 放在锅里长时间高温消 毒,然后用来解馋,这在那时 的农村是很正常的事. 平常吃肉的机会是那样 少, 而且每次吃得又不那么 尽兴, 难怪大家都盼着过年 吃肉了. 盼年肉年肉割回来之后,接下来 就要熬肉了. 尚未进入腊月, 家里就 开始为过年做准备了,最早 准备的就是劈柴. 这是重体 力活儿,一般都是家里的壮 劳力,拿一柄斧头,在磨刀 石上 霍霍霍 地磨得雪亮, 然后脱去棉 袄,向手心里 呸呸 地吐两口唾i,斧头 就向摆在地上的树枝或者树 根劈去,而且用力时嘴里还 会发出短促的 嗨 嗨 声. 劈好的柴就放 到太阳下面晒, 晒干后码起来, 专等熬 年肉或蒸年馍时用. 熬肉是不加佐料的,先把 肉洗干净, 放到做饭的大锅 里,然后向锅里添加清水. 那 时基本上每家都很多人,所以 做饭的铁锅都挺大,煮几块肉 是不成问题的.而且加的清水 要多,一则熬肉是一个很漫长 的过程,耗水较多;

二则是熬 好肉后是要喝肉汤的.扣上锅 盖之后, 就可以开始烧火了. 烧火常常是三哥的事,先用火 柴把麦秸或树叶点着塞到灶 膛里,轻轻地拉动风箱,随着 一股浓烟冲出,火 呼 地一 声就旺了起来. 再向灶膛送 入几把麦秸或树叶, 随着风 箱的拉动, 灶膛里的火势不 但旺而且稳. 这时就可以烧 树枝等较小的木柴了, 小木 柴引着之后, 再向灶膛里送 大块的木柴. 风箱 呱哒呱 哒 地拉着,木柴在灶膛里发 出 噼噼啪啪 的响声,火苗 子 呼呼 地扑满了锅底,把 三哥的脸膛映得通红.很快, 灶房里便暖和起来. 慢慢地,锅盖的边缘先是 有缕缕的水汽飘出来,后来越 冒越多,越冒越快,锅盖四周 全是水汽向上升腾,锅盖底下 也响起了 咕咕嘟嘟 的声音. 而这时三哥的棉袄也已经脱 去,只穿着夹衣,鼻尖上渗出 了细细的汗珠.他把风箱拉得 更响,火也就烧得更旺.这时, 父亲走过来,右手从盐罐子里 抓起一大把盐疙瘩,左手揭开 锅盖, 在满锅升腾的水汽中, 啪 地把盐撒到锅里,然后迅 速盖上锅盖, 对三哥说一声: 大火! 三哥的风箱就拉得更 起劲了. 再过约一支烟的功夫,肉 香已经到处飘荡了.如果谁家 在村子里第一家熬肉,这香气 保准会飘出半个村子. 那年 代,人们对肉香特敏感,顺着 肉香就能找到是谁家在熬肉. 然而,熬年肉和蒸年馍都是过 年的大事,甚至有点神圣和神 秘的味道.谁家要是熬年肉或 蒸年馍,一定会把孩子打发得 远远的,怕孩子说出不吉利的 话来.邻居更会嘱咐自家的孩 子,谁谁家正在熬肉,不要到 他们家去,不然他们会说你嘴 馋没出息. 当浓郁的肉香飘出来就 要转为小火了. 风箱拉得慢 起来,灶膛里的木柴也放得 少了,火苗也小了,这时才 真正进入 熬 的阶段,只有 用小火这样慢慢地熬,肉才 煮得烂,肉汤才香. 这也是 我们小孩子心里最痒痒的时 候,肉香一个劲地往鼻孔里 钻,但大人就是不说肉熬好 了,急得我们在灶房外流着 口水直打转. 感觉过了好久, 父亲才 又走进灶房,从筷笼里抽出 一根筷子,揭开锅盖,拣较 大的肉块, 用筷子扎一扎, 如果筷子很顺 利地扎进肉里, 这就说明肉已经熟了. 如果扎得很吃力,说明还没 有熟透,还要再继续熬. 直 到筷子很轻易地扎进最大的 那块肉,父亲就会对烧火的 三哥说:好了. 熬年肉小时候总不知道为什么 要叫买肉为 割肉 ,是不是 因为那年头家里穷, 买肉花 钱就像割掉自己的肉一样辛 酸? 长大了才明白,根本不是 这么回事,恰恰相反, 割肉 不但不辛酸, 反而是件非常 值得高兴的事. 割肉基本上是过年最大 的一笔开支,因而也就是全家 的一件大事. 割肉前,是要进 行一番盘算的, 今年有多少 钱? 有多少客人要来? 来了客 人做几个菜? 要用多少肉? 想 清楚了这些再定割多少肥肉、 多少瘦肉. 那时候最抢手的是 肥肉, 肥肉最多的部位是腰 窝,也就是腰部,因为这个部 位有厚厚的肥膘,就是皮下脂 肪,肉下面还有一层白花花的 猪油. 回到家之后,把这些肥 膘和猪油单独割下来, 切成 块,放到锅里,再加些水,就可 以炼油,我们老家叫 熬油 . 肥肉里面的油被提炼出来之 后剩下的油渣, 就同白萝卜、 胡萝卜和粉条掺在一起,剁成 馅,用来做大肉包子. 熬好的 油盛到油罐里,冬天的寒冷很 快就使它凝固了. 凝结的猪油 很养眼,人们常用 肤如凝脂 来形容美女的肌肤,可见是多 么悦目. 但我们熬这些猪油可 不是为了看的,它将是很长一 段时间的炒菜用油. 炒菜的时 候用锅铲铲起一点放到烧热 的锅里,凝固的猪油遇热之后 就慢慢融化,炒出来的菜比菜 籽油香多了. 所以,尽管肥肉 的价格比瘦肉要高,但还是最 抢手的.我有一堂兄,属于脾气 憨而且很倔的那种, 有一年伯 伯让他去割肉, 嘱咐他一定要 割腰窝, 因为那部分有厚厚的 肥膘可以用来熬油. 他就带着 钱在肉架子前排队. 等轮到他 的时候, 半个猪胴体还没有卖 到腰窝的部分. 卖肉的要给他 割瘦肉,他却指着腰窝部位,嘟 着嘴憨声憨气地说, 我就要这 块! 我就要这块! 要不俺达 ( 父亲)要打我了 ,最后竟然咧着 嘴哭起来.卖肉人也心软了,还 是卖了一块肥肉给他. 那时我父亲是大队干部,朋友很多,来了客人必得 备一点酒,对割肉也很讲究, 因为肉是最高档的下酒菜. 我印象里, 基本上每年我家 都要买一个猪头、几斤肝肺. 因为猪头和肝肺能做出好几 样下酒菜. 新买回来的猪头, 一般都有许多猪毛没有褪干 净, 得把烧火用的火钩烧红 了, 拿去烙那没有褪净的猪 毛,随着 的声音........