PDF《杠头火烧掌柜爱抬杠》

杠 杠头 头火 火烧 烧掌 掌柜 柜爱 爱抬 抬杠 杠 【趣吃琐忆】 C17 饮食 2014年3月12日 星期三 编辑: 毛旭松 美编/组版: 孙雪娇 ・ 今日烟台 再 再来 来说 说说 说油 油条 条 【你说我说】 【乡村美食】 山 山间 间一 一席 席菜 菜 田长尧 杠头火烧是一种圆形的饼,比巴掌大一些,因其是在钢锅上用火烤熟的,如同火烧,所以,黄县称之火烧,如油火烧、肉火烧、杠头火烧.

比火烧小而薄的,黄县人称小油饼,比其大的称锅饼.外乡人认为杠头火烧因其形如杠头而得名,其实不然,杠头火烧表明的是它坚硬质量和制作工艺、 制作工具. 早在莱子国时期, 黄县就 是小麦主产地, 当秦始皇统一 中国后,黄县小麦又以 精种高产 闻名天下.小麦主产区的人,吃面食必然要多一些,自然也引发花样繁多的面食品做法, 面食自然也成为一种 商品.街头、集市卖面食的叫卖声此起彼伏: 打卤面, 热乎 打卤面! 麻花, 又脆又香大 麻花! 火烧, 发面火烧, 俺闺 女又白又嫩的小手做的! 杠头火烧, 就是在火烧市场竞争 中脱颖而出的, 它所以能占领 市场,终久不衰,贵在它的品牌和质量, 贵在它的特殊制作 工艺.直至今日,杠头火烧依然受黄县人欢迎, 但过去那种 制作工艺已经不多见了. 杠头火烧, 亦称北马杠头火 烧, 是北马镇的传统名吃. 北马, 当年是黄县三个大村之一, 民间 流传黄县三村大, 北马中村洼, 诸高炉不上属, 还有一千五. 当 年北马大集, 招远县的人都来 逛, 可称黄县第一大集. 凡赶北 马集的外村人, 都想买两个火烧 回家. 过去人们选火烧, 喜欢外 脆内硬的, 老百姓说, 有咬劲, 抗饿. 当时做火烧的作坊, 都在想 方设法做硬火烧, 使劲往发面里 掺干面, 可是人的双手之力量是 有限的, 干面掺到一定程度就揉 不动了, 火烧烤好后里面还是软 的. 别的作坊解决不了的问题, 杠头火烧铺掌柜的也无能为力. 杠头火烧铺掌柜的, 性格 怪,爱抬杠,常常一句话把对方顶南墙上, 顶得对方张口结 舌, 对答不上. 一天, 来了个买 火烧的人, 他一下买了十几个 火烧, 伙计问: 你怎么买了这 么多, 一顿能吃了? 买火烧的 说: 我饭量大, 饭量老大了! 掌柜的见此人买他十几个火烧, 是件好事, 很高兴, 但一开 口却是抬杠的话: 你饭量大, 吃十个火烧算什么, 应该吃一 百个! 伙计怕掌柜的语伤顾客,说: 饭量大,力气大,好事. 掌柜的说: 力气大, 怎么 不把碾盘扛家去! 买火烧的说: 你真是个杠子头, 我不和 你抬杠,你有本事,去做杠头火烧, 和火烧抬杠去. 掌柜的 是心有灵犀一点通, 说: 你说 什么? 让我拿杠头压面? 好, 杠 子比手劲大, 明天我就用杠子 和面抬杠, 谢谢你! 伙计, 别收 客人火烧钱了, 算我送他的. 第二天, 掌柜的找来一根 带头的杠子, 在面案头上凿了 两个眼, 用结实的皮绳拴住杠 头,把面放到面案上,用杠头压面,边压边往里掺面,直到把面压得像石头, 顶硬顶硬 , 再做成一个个火烧. 杠头 火烧一出炉,即刻受到好评,买者络绎不绝. 后来掌柜的把 门头字号改成 杠头火烧铺 . 杠头火烧制作工艺很快传开, 北马街上的火烧铺几乎都成了杠头火烧铺,一代传一代,不断发展光大. 一些饭店也打 起了杠头火烧主意, 做起了烩 杠头火烧,顾客自带可以烩,也可用饭馆的.烩杠头火烧,最讲究的是把杠头火烧切成小方块,挂上鸡蛋和粉团,放油中炸一下再烩,外软内硬,非常好吃.否则,火烧在汤中一煮, 稀软松烂, 很难吃, 失去 了杠头火烧的特色. 烩杠头火 烧, 可荤可素, 荤的可放老汤、 鸡汤和肉片、 炸里脊、 海蛎子、 海米、 鸡丝;

素的以青菜、 豆芽 为佳. 张善文 关于油条的名称, 由于 历史的沿袭, 烟台人一直有 着非常奇特的叫法, 地方土 话分别叫做 麻糖 、 麻烫 、 麻藤 . 我是土生土长 的烟台人, 自小对这种叫法 虽然早已习以为常, 但却是 知其然而不知其所以然也. 有关 麻烫 的叫法曾 引出一段笑话, 文化大革命 期间, 我的一个同学去北京 大串联 , 清晨起床去买早 点, 排队买油条. 那时粮食 是定量供给, 买食品不但花 钱还要付粮票. 一两粮票大 约买两根油条. 排到他时, 他跟卖油条的人讲: 同志, 我买二两麻烫! 为了怕别 人听不懂, 还自诩是用普通 话说的. 虽然前面几个字人 家全听懂了, 但后面这 麻烫 二字却让人丈二和尚摸 不着头脑. 卖油条的人瞪着 眼睛看着他,一时张口结舌, 无所适从. 亏得这个同 学反应过来又改口叫油条, 这才解了围. 麻烫 这种地 域方言造成的尴尬、 误解及 由此产生的笑话略见一斑. 而今, 我对 麻糖 、 麻烫 、 麻藤 这三种叫法有 了自己的见解. 对与否, 暂且不提,在此只是各抒己见. 中国文字属象形文字, 很多字我们一看便能望文生义. 麻烫之类的叫法虽暂 时无法考证其出处, 现时也 无妨用一个望物生义和顾名生义的方法来解剖一番. 先说 麻糖 这种叫法, 哪个糖字确乎是令人费解, 与糖何干? 应该是在排除之 列. 再说 麻烫 这叫法感觉 似乎有道理. 先从外观看, 麻烫 炸好后, 其一, 表面并 不平滑, 细看其表面有麻点 状纹理结构. 从加工工艺上 说, 炸 麻烫 的原料是由面 粉、 食盐、 碱料、 白矾和水组 成. 炸 麻烫 的过程中, 其中 的碱料即碳酸钠受热分解产 生二氧化碳溢出, 使之产生 气泡和膨涨作用, 麻烫 中间有了空隙并使其外壁变薄. 从油锅中一捞出来, 在空 气中即产生热胀冷缩的作用, 由此表面产生出微观的 凹凸不平的麻状表面. 大家 不妨想一想 麻花 也是油炸 的, 为什么其表面比 麻烫 就显得比较平滑呢? 其二, 刚 炸好的 麻烫 , 的确烫人. 即 麻又烫, 直观和感观合二为 一, 起名叫 麻烫 可谓是实 至名归, 名副其实. 麻烫 炸 好放凉后叫: 凉麻烫 , 决不 能因为它变凉的缘故而和 烫 没有了实质的联系. 三谈 麻藤 的叫法, 也有其贴 切之处. 一根炸好的油条确 实象一截藤子, 而且是一截 有麻点状纹理的藤子, 称之 为 麻藤 也并无不当, 实有 形似之妙也. 综上所述,烟台的油条, 土话叫 麻烫 和 麻藤 似乎比较合理. 但我们既不 是专家学者又无史料考查实证,只能算作是一家之言, 各据一词, 百家争鸣, 各 说其理, 仁者见仁, 智者见 智了. 社会发展至今日, 麻烫 也好, 麻藤 也罢似乎 已成过往历史, 现时的年轻 人决然不会再称油条为 麻烫 和 麻藤 了. 将来这种 称呼恐怕有成古董和被划进故纸堆之可能吧? 李文毅 春暖花开, 万物复苏. 春雨 一下, 大山便泛起了绿意, 那些 野菜疯狂地长起来. 麦子地里长出了小麦蒿, 又 名播娘蒿, 那也是乡间的野菜, 通常是和上玉米面一起蒸出来 吃, 这几年, 人们似乎很少吃了. 苦菜从地里冒出来, 它好像 是生性软弱, 或在春天里受过伤 寒一般, 紧紧地贴着大地生长, 长 出几片青紫的叶子, 算是迎接春 天的来临. 苦菜, 是泄火的菜, 味 儿苦, 洗干净, 沾上面酱来吃, 就 是一道美味, 吃的就是那股苦味 道. 苦菜蘸酱, 不比大葱蘸酱逊色 多少. 剜一筐的苦菜回家, 可以做 一锅苦菜饭, 又叫小豆腐, 有苦菜 的香, 有黄豆的香, 有花生的香, 有玉米的香, 不比那八宝粥差多 少. 和苦菜一起长大的还有一种 叫大奶的菜, 它长得比较娇贵, 能 长出一个翘起来的花骨朵. 顽童 会趁着花儿没有绽开, 摘下它的 骨朵, 塞进嘴里头, 那是一股说不 出来的香, 像是一股甜甜的浮汁. 我最喜欢的那种叫脚拇丫 的菜, 其它的大名叫做瓦松. 它长得精致,像是青色的莲花宝座. 你咬上一口是酸酸的, 可以 解决饥饱. 饭桌, 常用它来蘸起 豆瓣酱, 那是一盘上好的菜. 草 丛里长出瓜蒌儿, 它的果子像是 绿色的小梭子, 吃在嘴里, 很有 味儿, 甜甜香香. 山中还有小鸡 肉, 它长有相对比较宽的叶子, 有人参一样粗粗的根可以吃, 咀 嚼起来却有肉的滋味. 我最欣赏的野菜, 是秋日里 的黄花菜. 莫道山野无珍宝, 遍 地黄花是真金. 它长在山谷中, 像是乡村的一个姑娘, 是山中一 道美丽的风景. 人们用黄花菜来 做村庄那种淋出来的葱花饼非 常好吃, 不比那鸡蛋饼差多少. 它是山间的一朵奇葩, 打扮了一 座山. 我从来没有采摘它, 希望 它一直灿烂地绽开, 像是大山的 一丝微笑, 亮丽了温暖的家乡. 那一山鲜美的野菜, 叫你可 以大摆野菜宴, 凉拌马齿菜、 酱 拌苦菜、 炸鲜花椒叶、 荠菜大水 饺, 再来一个色美味鲜的荠菜鸡 蛋汤. 酒足饭饱后, 再饮一杯菊 花茶. 拥天地灵气, 吸山川精华, 沐日月光泽, 得雨露滋润, 青青 野菜, 幽幽清香, 记忆里的味道, 那是农家饭里的绿色营养. 我喜欢那些野菜, 享受着大 自然赐予的好滋味. 《趣吃琐忆》 是作者将老黄县一系列独特的情 趣吃法搜集整理, 以旧时的庄户人家趣吃为主题, 兼顾近百年一些通俗趣吃, 容趣吃的做法、 特色、 药 用价值、 由来、 民间传说于一体, 且有浓重的乡土情 调. 特........