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张稚庐 老妈子 【实录】 女佣在旧社会南北称呼不同, 上海叫 娘姨 , 北京叫 老妈儿 , 济南土语中惯用 子 作词 尾, 便叫 老妈子 .

从前, 且不说官宦豪门、 缙绅 富商要雇老妈子, 就是济南的一般小康之家几乎 也都雇一位老妈子以供使唤. 女佣是都市生活中 少不了的职业. 上海有 荐头行 , 北京有 老妈儿店 , 乃专 门向雇主介绍女佣的店铺: 店堂里每天坐着三五 个妇女, 等待雇主来选择. 济南无此行业, 老妈子 是由亲友、 熟人、 同事、 街邻等推荐而来, 大半来 自济南周边乡下. 黄河北、 东乡一带尤多, 盖老妈 子互荐, 她们离家不过五六十里路. 也有少数老 妈子是城里的贫民之妇, 与雇主多少有点沾亲带 故关系. 若不知根知底, 谁也不愿雇城里女佣, 担 心偷空回家, 耽误使唤;

或将吃食等物偷掖藏拿 往外 鼓捣 . 老妈子多为已婚妇女, 从年龄说, 自三十岁 上下到五十多岁, 甚至还有六十来岁的. 老妈子 的工作是做饭、 洗衣裳、 做针线、 收拾屋子、 上街 买菜、 招待来客、 送小少爷上学堂……家务粗活 细活都得干. 尤为重要的是, 她们的脾气须温和 耐心, 这样才能长久干下去. 雇主是 顺毛驴儿 , 那种 死牛筋 脾气可干不来这活. 我也见过乡下 的 别扭娘们儿 来当老妈子, 或不通人情世故不 圆滑, 或太自私, 或像 快嘴李翠莲 , 主人说一句 她有十句等着……没多久就 老虎闻鼻烟―― ― 吹了 . 事后女主人会跟推荐人悻悻地说: 我不是 请个姑奶奶来怄气的! 当老妈子很是忙碌, 一天难得空闲. 譬如说, 天刚亮就要起来, 倒尿盆夜壶、 扫地、 擦桌子、 洗 茶碗, 冬天生炉子, 提上暖水瓶到街头小茶馆买 开水, 顺便买回烧饼油条之类的早点. 随后叫醒 小少爷, 给他穿衣服、 洗脸. 这时主人夫妇也起床 了, 倒洗脸水, 等他们吃早餐. 若主人上头有年迈 的老太爷或老太太, 还得冲藕粉、 蒸鸡蛋羹、 泡上 桃酥什么的. 早饭后, 送小少爷去学堂, 回来洗衣 服. 差不多快十点, 再按太太的吩咐, 去买菜. 回 来让太太过了眼, 报了账, 该预备午饭了. 又蒸干 粮又炒菜, 快中午接了小少爷回来, 伺候着一家 老小吃晌饭, 收拾碗筷, 将吃过的残汤剩菜端回 厨房, 这才轮上自己吃饭, 有时所剩不多, 还得泡 块干粮凑合……晚上, 家里如有牌局, 更是累人, 端茶点烟、 上点心、 削水果, 不一而足. 往往熬到 深夜, 才拖着疲惫的身子回到自己清冷的小屋 里, 一盏油灯, 两眼呆望, 四壁幽幽, 黑夜弥天. 老妈子如此辛苦, 一月得多少工钱? 说来真 是笑话, 没有工钱. 济南不同于北京的老妈儿、 上 海的娘姨, 按讲好的条件, 每月给3―5元(上世纪四 十年代之前的标准). 在济南, 老妈子除吃住外, 一 年之中只有过年、 元宵节、 端午节、 中秋节给四个 节赏 , 多者4元, 少者2元. 难道老妈子舍家撇业 就图混个 起来倒下 , 干巴巴的这点收入? 其实, 也不尽然, 她们还有四种进钱的门道. 买东西落点 底子钱 . 即使买米、 买菜、 买煤, 也要落六七分钱, 视为当然, 集腋成裘. 主人 心知肚明, 不会说破. 绝不像上海的主妇, 查出娘 姨揩油要质问, 娘姨会泰然地说: 哪个娘姨不揩 油, 不揩油的事谁高兴做? 一个月只拿你这点工 钱, 我们可也有小囡! 老济南不兴给人没面子, 有一少不更事的少爷念了几天洋学堂, 暑假里打 发老妈子去芙蓉街买瓶钢笔水, 落了点零钱, 少 爷觉察出来, 以为不光彩, 教育老妈子, 没说两 句, 便遭到他母亲的呵斥. 小康之家多有牌局, 老妈子一直要伺候在 侧, 沏茶上烟, 递热毛巾擦脸等, 一场方城之战下 来, 赢者须给赏钱, 大都不少于两毛钱. 亲友之间, 逢年过节, 或大人生日、 婴孩百 日, 要差老妈子去送礼, 被送礼人家都要付 车钱 , 乃成俗例. 每年老妈子要回乡探亲一两次, 走时主人除 买上点心、 挂面等礼品, 还得给她点零用钱, 最少 1元. 如果说一个老妈子零零碎碎每月最少有3元 收入, 那么3元钱能买些什么呢? 自上世纪二十年 代到四十年代初期, 尽管社会动荡, 民生凋敝, 物 价波动不大. 1元钱可折合铜元230大枚上下, 3元合690大枚. 当时一个芝麻烧饼卖3大枚, 猪肉每斤 32-35大枚. 9毛钱可买一丈阴丹蓝士林布……老 妈子在主人家有吃有住, 把一年的节赏和零钱都 攒起来, 可以整年不花钱, 干上几年, 有二三百元 存钱, 不稀罕. 有意思的是, 主人偶尔 干了爪儿 还会向老妈子借个十块八块以应急. 老妈子在一个主家呆二三十年者不乏其人. 年纪大了也不愿回乡, 主人也不再支使她, 任她 吃碗安逸茶饭. 我见过一位 刘妈 , 鹊山人, 已年 近七十, 犹在主家, 她儿子几次接她回家养老, 本 来说好, 届时马车到来, 必然变卦. 主人也不忍心 劝她, 终殁于济南, 其子只好扶柩回村. 百家酥锅百家味春节作为中国最盛大的传 统节日, 从腊八算起近一个月的 时间, 食俗众多, 各地不同. 酥锅 就是老济南过春节必备的菜品 之一. 其实每年入冬后, 天气转 凉, 大白菜、 莲藕也都上市了, 济 南人就开始打酥锅了. 春节前更 要做一锅原料丰盛的酥锅, 以备 过节之用, 既可自己食用, 亦方 便招待客人. 因天气寒冷便于存 放, 老少、 酒饭皆宜, 味道酥烂醇 香, 回味无穷. 即可登上大雅之 堂, 又下得寻常百姓家的餐桌. 其实酥锅不是某一地区的 专利, 各地有各地的制法, 但原 料、 调料、 方法基本大同小异. 济南的酥锅是很有名气的, 早在上世纪50年代末由当时商 业部饮食服务局编写、 轻工业出 版社出版的 《中国名菜谱 ・ 第六 辑・山东名菜点》 中就有记载. 不 过不叫酥锅而叫 酥菜 , 是根据 济南名厨刘永庆师傅的制作经 验整理的. 刘师傅自十五岁就在 济南随名厨师冯德林学习烹调 技术, 曾在济南百花村、 东鲁饭 庄洪源楼等著名饭店担任厨师 达三十余年, 经验丰富, 对讲究 火候的烹调方法如爆炒、 汤爆、 蜜汁等特别有独到之处. 在这本 书中除了酥菜还有琉璃肉、 炒腰 花、 烩鸭胰、 炸灌汤丸子、 黄葱烧 蹄筋、 炸面包鸡块六种菜肴, 也 是根据刘永庆师傅的制作经验 整理的. 刘师傅制作酥菜, 是将猪骨 头平摆在锅底, 以防煳锅, 然后 放花椒包, 藕块摆一层, 鸡、 鱼、 肉摆一层, 煮熟的鸡蛋、 扎捆好 的海带卷摆一层, 每摆一层放上 一层葱姜丝, 白菜摆在最上面, 再放入酱油、 醋、 盐和适量的水, 然后用大盘子反扣压住. 大火炖 至五成熟(约两小时), 放入白糖, 炖至八成熟时加香油, 再用微火 煨, 至汤剩余一半时, 将锅端下, 晾凉, 切好装盘即可. 此菜制作 简单, 菜蔬种类可随意选择. 酥菜香烂味美, 特别是鱼骨 刺入口即酥, 咸酸甜香, 别有风 味. 记得前几年中央电视台第四 频道春节时制作的节目 《八大名 厨贺新春鲁菜名厨颜景祥》 中, 颜景祥师傅就介绍了酥菜, 并说: 这个菜叫老少平安, 要焖八 小时, 鱼刺和鸡骨头都酥了. 济南人将做酥锅称为 打酥 锅 . 明明是制作酥 锅, 怎么要加上个 打 字? 是否因为 打 字的字义中有制 作的意思? 还是因这 酥锅里面可以加入 很多原料鸡、 鱼、 鸭、 肉、 藕、 海带、 白菜、 豆腐……就如打包一 样将各种东西弄在 一起, 故名打酥锅? 还 是两种原因都有? 酥锅不仅用料 广泛, 口味也很多 样, 喜欢吃酸的就多 加点醋, 喜欢吃甜的 就多加点糖, 喜欢吃 咸的就多加点盐. 酥菜味道调制 的随意性, 可以说百家酥锅百家 味. 记得小时候, 当教师的母亲 寒假期间, 打扫卫生、 购买年货 都忙完后, 就近年根了, 母亲就 开始忙着打酥锅了. 那时没有电 视, 冬天的晚上我们小孩子早早 就钻了被窝, 趴在被窝里, 看着 母亲忙忙活活地备好原料, 终于 把酥锅炖上了. 慢慢地, 屋里弥 漫起酥锅的香气, 我和弟弟、 妹 妹不眨眼地盯着冒着热气的酥 锅, 馋得口水都流出来了. 妈妈 说快睡觉吧, 明天早上才能炖好 呢. 第二天早上醒来的时候, 妈 妈已经把酥锅打开了, 正在加香 油呢. 几十年过去了, 每当过年 闻到酥锅的香味, 我就会忍不住 想起操劳一生的母亲. 上世纪70年代, 物质匮乏, 肉、 鱼等都要凭票证购买, 我家 打酥锅时就不加肉、 鱼、 鸡, 只放 肘子骨和藕、 海带、 白菜、 豆腐 等. 每到春节前, 家里就早早购 置好这些原料. 年近了, 我便和 媳妇清洗原料、 捆扎海带. 晚饭 后一层层摆好, 加上调料汁(我是 一次性将所有调料兑好). 然后, 大火烧开, 中火炖煮, 这期间要 注意锅中的汤汁是否合适, 因为 白菜、 海带、 豆腐、 藕等原料在加 热过程中会出水, ........