PDF《达城中餐酒楼拿什么得以为继》

主编 戚劲松 编辑 张春华 龚克 官方微信 d z w b w x 官方微博 d a z h o u x i n w e n 报料热线:

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8 记者调查 美食周刊

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3 日 星期五 美食传统中餐酒楼生存艰难 在国庆中秋长假尚未来临之际,各大餐饮企业就已经提前预热,纷纷进入了 备战期 ,各大酒楼的预订情况已呈现出火爆趋势.

假日期间餐饮业火爆的业态 随处可见,汤锅、火锅、中餐、特色小吃、海鲜店到处都是拥挤的人流,节日过 后传统的中餐酒楼却步入了低谷.不少达城中餐酒楼表示, 酒楼的经营收入主要 来源于各式大型宴席.而散餐消费主要集中在节假日,平时若是没有大型筵席预 订,零餐就分布在几个包间,大厅几乎没有生意.而现在承接的筵席数量与往年 相比呈现出下降的趋势,经营业绩不断下滑. 相信很多人都有这样的体会:每到节假日,递份子钱吃酒席就像赶场一样. 红白喜事、祝寿乔迁,亲朋好友随份子送礼,是再正常不过的事,但是这样的风 俗却慢慢变了味.面对节假日期间接踵而来的各式筵席,不少市民表示人情宴成 了他们的负担,对那些以各种由头举办筵席的行为也是报以诟病.寿宴、满月 宴、乔迁宴,不少市民表示真没有大操大办的必要.中央八项规定的出台,使得 这样的大操大办之风大为收敛,商务筵席、公款消费的锐减,加之人们思想观念 的转变,传统中餐酒楼的经营格局和创新势在必行. 传统的大型中餐酒楼,怎样突围和生存发展?创新、变革、升级是第一要务. 创新求变才能求发展 据调查,达城有一部分中餐酒楼可以说是为 大型宴席 量身定做,就连选 择位置也是方便 四海八荒 小区的住户.在某小区楼下的某酒楼负责人表示, 只要一年把这个小区的婚寿宴订单接完都不错了.这些酒楼的服务对象针对的是 特定群体,而不是每一个食客,所以不难想象零餐几乎没有就在 情理之中 了. 然而,有的中餐酒楼,把握市场大环境,慧眼独具,顺势而为,时刻关注市 场需求,积极创新改变经营模式,将压力转换成机遇.不但在大型宴席领域做得 风生水起,而且在零餐市场占据了很大份额.这一少部分中餐酒楼的崛起值得其 他酒楼借鉴.只有创新求变,传统中餐酒楼企业才能求发展. 个性化,多元化,品质化渐渐成为消费新时尚.随着经济的不断发展,物质 财富的不断丰富,当今的消费者已经由过去的 吃饱 向 吃好 转变,感情消 费也变成了理想消费,追求品质化渐成趋势.面对铺天盖地的个性化的餐饮门店 的兴起,传统中餐酒楼经营者需要突破旧有观念,迎合消费者的心理,跳出传统 思维,将 循规蹈矩 、按部就班的酒楼注入新的活力.顺应潮流,满足新形势下 的食客需求.换言之,也就是既满足大型宴席的庄严喜庆,也有个性化特色的小 资浪漫情调. 据了解,有的中餐酒楼就将人们的需求做到了趋近极致.特别是个性化的零 餐菜肴几乎囊括了市面上单一门店经营的品类,传承了传统,也 嫁接 了时 尚,成为食客的新宠. 美味第一,服务至上.在外就餐不仅是吃吃饭,软实力的服务,对于餐饮企 业的经营也是至关重要的.在服务的创新上,加入更多个性化的内涵元素,比如 建立食客饮食档案、荟萃一些民俗风情,提高顾客的用餐情趣.一些传统中餐酒 楼,不管是环境上还是服务上,都缺乏让人耳目一新的娱乐氛围.餐饮与娱乐融 为一体的服务,也是一种创新,欢快氛围会使得顾客就餐更加愉快. 塑造特色就餐环境,带来吸引力.长期以来,一些传统中餐酒楼对于环境的 创新是比较缺乏的,沉重的色调带来压抑之感,轻视了个性、时代色彩的张扬. 事实上真正的创新环境,未必就是需要花费重金来打造,关键在于突出自己的特 色,让顾客找到一种新意的感觉.新潮感觉的环境氛围有着一种独特的吸引力;

复古环境,给就餐之人一种穿越的意境;

回归自然融入自然元素的环境,会让顾 客有一种野外情趣之感……这些都会给食客的就餐带来身心愉悦的享受. 创新,打造属于自己和时代的特色才是最好. (本报见习记者 田思思) 长假爆棚之后 达城中餐酒楼拿什么得以为继 ? 国庆长假期间, 中秋团圆饭、 同学朋 友聚会、 节日旅游餐 饮、 生日餐、 婚宴成 为节日餐饮市场的 重头戏.假日消费 成为了餐饮企业发 展的一个重要推动 力. 据调查, 达城一 些大型的中餐酒楼, 多数依赖于婚宴、 寿 宴等大型宴席得以 为继.长假期间, 这 些酒楼加上为数不 多的零餐, 一度呈现 出火爆的局面, 而大 假之后的回落和低 潮, 在传统中餐酒楼 表现得尤为明显.每逢佳节 倍火爆 , 长假之后, 达城中餐 酒楼作何思考? 说起锅巴, 我就想起山那边的外婆, 想起外婆家的锅巴饭. 小时候, 逢年过节, 我会随母亲去山那边的农村走亲 戚.外婆看见我, 分外高兴, 用衣襟擦拭着湿润的眼眶, 比着 我头说, 又长高了 . 乡下没有什么好招待的, 好吃不过铁罐饭.那时, 铁罐 是农村家庭做饭用的一种常用炊具, 由生铁铸造, 呈球型半 圆、 吊在火塘中烧火煮饭, 据说一只铁罐要用几十年. 外婆淘好米后, 加水放入铁罐里, 然后吊在火炉塘中间, 添 柴点火, 顿时铁罐底下烟熏火燎, 缕缕炊烟弥漫屋内飘向窗外, 火塘里燃烧的柴火辟里叭啦作响, 我坐在火炉一旁, 用火钳添 柴, 有时被熏得流泪.大约过了半个时辰, 闻到了淡淡的饭香, 不再往火炉里添柴.揭开铁罐盖, 顿时一股浓郁的米饭香扑面 而来.入口香甜, 细嚼慢咽, 格外清香, 撩人胃口. 吃过米饭, 外婆又把做饭时a出来的米汤到入铁罐内, 用锅铲轻轻铲动, 柴火再烧.黄灿灿的锅巴, 在米汤的溶解 下开始松散.一股锅巴香味又吊起了胃口, 米汤和着锅巴, 入口酥脆, 分外回味. 随着城镇化建设的发展, 成千上万的农民走出农村, 过 上了城里人的生活.住在高楼大厦里, 做饭用的是现代化的 电饭煲、 高压锅, 烧的是天然气、 电.外婆逝世经年, 再也吃 不到柴火烧的铁罐饭, 成为我永远的怀念. 锅巴, 是中国特有的食品, 既可干食, 也可以入菜, 与其 它配料一同烹饪. 锅巴入菜在达州最常见的吃法, 是将搭配的肉菜等原料 制作成汤汁, 浇淋在锅巴上.该菜以锅巴肉片较为有名.以 猪里脊肉、 锅巴、 玉兰片、 水发冬菇、 豌豆苗等为原料. 制作方法如下: 冬菇去蒂成片, 玉兰成片, 葱切成节, 姜、 蒜切片, 泡辣椒去籽切成斜刀片.锅巴掰成5 厘米见方 (或圆 形) 的块.用酱油、 胡椒粉、 料酒、 味精、 白糖、 醋、 盐、 水豆粉 加鲜汤兑成芡汁. 炒锅置火上, 下猪化油烧热, 将肉片入锅炒散, 滑熟, 倒 入漏勺.锅内留底油, 下冬菇、 玉兰片, 泡辣椒、 姜, 蒜、 葱, 稍炒, 下肉片炒匀, 烹入芡汁, 下豌豆苗, 稍收, 起锅装碗.将锅 巴放入烧沸的素油锅中, 炸至黄色, 浮起即捞起, 装入窝盘, 并浇上少量沸油.将锅巴和炒好的肉片同时上桌, 趁油烫迅 即将肉片淋于锅巴上, 轰然脆响, 即成.该菜形式别致, 香味 浓郁, 肉片滑嫩, 锅巴酥脆. 按此方法操作, 锅粑入菜还可与其它肉菜、 素菜等搭 配.鱿鱼、 墨鱼、 辣子鸡、 猪肚、 牛肉、 虾仁等.只要你能充分 认识到锅粑的神韵, 你想怎样搭配就怎样搭配. 锅巴还可以与荤素汤类搭配入汤浸泡, 别具一格.老鸭 汤、 老鹅汤、 鸡肉汤、 牛肉汤、 海带汤、 青菜汤等乃至无任何荤 素类的口汤均可以泡锅巴.注意: 吃的时候, 不待锅巴泡化, 即用汤勺舀起, 慢慢地喝饮, 细细地咀嚼.热乎乎、 香喷喷、 脆崩崩, 即便是山珍海味, 也抵不过这一碗锅粑入汤来得温 暖、 舒适、 惬意. 近几年, 一种小砂锅――锅巴米饭在餐饮市场上悄然兴 起.围绕着菜肴将锅巴和米饭融合得恰到好处, 清香扑鼻, 勾人食欲, 成为许多年轻人必吃美味. 锅巴半成品现在已有专门的制作方法: 烘烤、 油炸等, 不 仅有手工, 也有机器生产.超市已有袋装锅巴销售. 锅巴入菜, 形式多样, 独具风........