PDF《大型食堂厨房通风设计》

大型食堂厨房通风设计 宋士杰 (哈尔滨方舟建筑设计事务所) [摘要] 本文根据大型食堂的建筑特点 ,论述了大型食堂厨房在通风设计时应注意的主要问题和设计 原则.

大型食堂厨房通风设计出现问题有两方面 :一是厨房工艺设计与通风设计配合不够及时 ,二是厨房排 风系统、 补风系统设置不够合理.此类问题在北方寒冷地区显得尤为突出. [关键词] 厨房通风 ;

通风量 ;

排风系统 ;

补风系统 ;

节能 Ventilation Design Of Large Refectory Song Shijie (Harbin Fangzhou Building Design Office) Abstract :This paper states the problems and principles in kitchen ventilation design of large refectory according to their architecture characteristics. Ventilation design problems include two aspects , craftwork design is not compatible with ven2 tilation design , and the kitchen exhaustion and air - makeup system are not reasonable. These problems are more impor2 tant in north cold area. Key words :kitchen ventilation ;

ventilation ;

exhaustion system;

air - makeup system;

energy saving

1 概述 大型食堂多为高校或住校中学的学生食堂 , 一般建筑 面积在 6000~10000m

2 左右 , 多为 3~4 层建筑.食堂营业 时人流比较集中 ,

1 层外门在短时间内几乎处于全开状态. 因此决定食堂就餐环境的厨房通风显得十分重要 , 同时厨 房通风良好也是厨房工作人员正常工作的保障.但在实际 中建设单位及建筑专业对此重视不够 , 另一方面由于厨房 工艺设计专业与通风设计专业之间协调不够 , 厨房设计缺 乏经验 , 厨房通风设计不尽合理的情况经常出现.对于北 方寒冷地区 , 由于厨房通风造成厨房环境差、食堂冬季室 温偏低、新风加热能耗过大的矛盾尤为突出. 在大型食堂施工图设计时 , 建筑专业为迎合建设单位 意见 , 使通风机房面积、通风管井面积偏小 , 位置不合理. 同时专业的厨房工艺设计滞后 , 通风系统设计也只能按建 筑专业提供不尽完善的厨房工艺进行.待土建完工后 , 使 用单位确定厨房工艺时 , 造成厨房设计返工.因土建已完 工,为厨房通风效果不佳留下了隐患.

2 厨房通风量计算 厨房的通风量由两部分组成 , 即局部排风量和全面排 风量.局部排风量按排风罩的尺寸等情况确定或按选用灶 具的情况确定 , 全面排风量一般按计算确定.

211 通风量的确定 机械通风的排风量通过热平衡计算按下计算公式求得 : Lq = QΠ

01348 (tp - ti) (1) 式中 , Lq ― ― ― 必须的通风量、m

3 Π h ;

tp ― ― ― 室内排风计算温度 , 可采用下列数值 : 夏季

35 ℃, 冬季

15 ℃;

ti ― ― ― 室内通风计算温度 , ℃;

Q ― ― ― 厨房内的总发热量 (显热) , W;

Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 (2) 式中 , Q1 ― ― ― 炊具散热量 , 按工艺提供数据计算 , 如 无资料时 , 可参考相关文献 ;

Q2 ― ― ― 操作人员散热量 , W;

Q3 ― ― ― 照明灯具散热量 , W;

Q4 ― ― ― 室内外围护结构的冷负荷 , W.

212 局部排风量的确定 局部排风量的计算方法很多 , 笔者认为按排风罩面的 吸入风速计算方法较为简便实用. 排风罩最小排风量 : Lj = 1000P・ H (3) 式中 , Lj ― ― ― 排风罩排风量 , m

3 Π h ;

P ― ― ― 罩子的周边长 (靠墙的边长不计) , m;

H ― ― ― 罩口至灶面的距离 , m.实际工程以不大 于118m 为宜. ・

2 3 ・ 林业科技情报2005 Vol137 No14 用上述公式计算出的排风量应按罩口面积核算罩口吸 风速度 , 罩口吸风速度一般不得小于 015mΠ s , 洗碗间排气 罩口断面上的吸风速度不应小于 012mΠ s. 按消除余热计算出的总通风量 ,

65 %通过局部排风罩 排至室外 , 其余

35 %则由厨房全面通风排出.考虑节能 , 严寒地区的大型食堂厨房通风可全部由局部排风罩排出.

213 厨房通风量估算 相关文献推荐当厨房工艺不确定时 , 在总结其它工程 设计及使用情况的基础上 , 可按通风换气次数法估算 : 中餐厨房 n =

40 -

50 次Π h ;

西餐厨房 n =

30 -

40 次Π h ;

根据现在大型食堂经营方式 , 大型食堂除集中设置厨 房外 , 还设有许多个分散操作的明挡.因此按换气次数法 估算出的通风量出入很大 , 不宜采用.

3 厨房排风的划分与设置 厨房通风系统的设置除遵守《采暖通风与空气调节设 计规范》G B50019 -

2003 及相关现行设计防火规范设置外 , 还应按以下原则设置.

311 主食加工排风系统与副食加工排风系统应分开设置 因为主、副食加工工作时间不一致 ;

主、副食加工产 生烟气成分不同所选用排气罩不同 , 主食加工选用普通排 气罩即可 , 而副食加工产生大量油烟气 , 为保护环境宜选 用洗涤式 运水排气罩 , 两种排气罩风阻力差别很大 , 不 利于风量平衡和合理选用排风机.

312 由于各排气罩不一定同时使用 , 故每个排风系统负担 的排气罩应尽量减少 , 以不超过

2 个为佳 这不仅容易保证各排气罩的排风量的均衡 , 也可以灵 活调整排气罩开、停,降低通风 (排风、补风) 系统的运 行费用 , 节约能源.另外还可以解决排风机风量偏大、风 道断面过大、噪音处理和安装不便等问题.

313 实践证明土建风道漏风量较大且难以处理 厨房排风管道不宜采用土建风道 ;

尽量避免设置过长 的水平风道 , 水平敷设风道应有一定坡度 (1~3 %) 坡向 泄水点 , 以排出水蒸结露积水 ;

排风机尽量设在厨房上部 并使大部分排风管道处于负压状态 , 避免气味外溢 ;

厨房 排风管道内风速不应小于 10mΠ s.

314 全面通风排风口的布置应按灶具的具体位置考虑 , 距 排风罩越远越好.

315 厨房排风机一般宜选用离心风机 , 以保证足够静压 若选用管道风机或风机箱时一定要注意选用电机外置 型风机.

4 厨房排风的补风措施 厨房的排风量要大于补风量 , 使厨房形成一定的负压 , 并保证餐厅一定的微正压.这样可以避免厨房向餐厅串味 现象.补风量应按排风量的

80 -

90 %考虑 , 将30 -

40 %的 送风量送至餐厅 , 同时要保证厨房负压值不大于 5Pa ;

厨房 主、副食加工间宜作岗位送风、送风口直接均匀布置排气 罩前侧上方 , 送风口送风角度可调 , 以起到局部降温和防 止烟气外逸的作用 , 其它送风口设在厨房其它部位 , 如粗 加工部等.确定送风出口的出口风速时 , 在距地 2m 左右时 的区域风速 <

0125mΠ s 较为理想. 按上述原则确定厨房补风系统外 , 厨房排风补风系统 还应考虑以下措施 :

411 南方地区厨房补风可直接利用室外新风 , 但应设置粗 效过滤器.有条件时岗位送风作冷却 (加热) 处理.

412 北方寒冷地区厨房冬季补风应作热平衡计算 , 确定补 风温度.

413 针对北方寒冷地区 , 考虑到现新建大型食堂多为 3~4 层建筑 , 大多设有自动扶梯或中庭 , 上下层空间连通的特 点;

食堂营业时人流集中 ,

1 层外门几乎处于全开状态. 由于热压作用形成烟囱效应及有时补风系统不能保证餐厅 室内正压 , 往往造成外门冷风侵入量过大 ,

1 层室温偏低. 故建议北方寒冷地区大型食堂厨房补风 , 应将各层餐厅总 补风量的 50~60 %送至

1 层餐厅 , 负担补充

1 层餐厅部分 热负荷 , 同时

1 层餐厅外门一定要设热风幕 , 尽量减少

1 层餐厅外门冷........