PDF《餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能...》

餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能 名称 制作冷热甜品 编号 108428L2 应用围 这个能力单元适用於所有餐饮业中从事食物出品的从业员.

这个能力单元关注制作基本冷热甜品 的能力. 级别

2 学分

3 能力 表现要求 1. 制作冷热甜品的所需知识 ? 基本认识甜品的的分类,例如: o 热―蛋糕、海绵蛋糕、吉士/蛋挞及梳乎厘等 o 冷―慕丝及芝士蛋糕等 o 冰冻―雪糕及雪葩等 ? 基本认识制作冷热甜品的常用物品或材料,例如:蛋、面粉 ? 认识制作冷热甜品的不同方法,例如: o 蒸、煮oho雪藏、炸o不同组合的烹煮方法 ? 基本认识用於制作甜品的器材种类,例如:h炉、打蛋器、炸炉、雪柜、冷藏柜、蒸笼、 烤盘、扫、刀具、撒粉器、模具、唧花袋/管、筛、锅炉及温度计等 ? 认识基本的加工技巧,包括: o 充填 o 令表面闪亮(浇糖浆) o 唧花 o 加饰菜 ? 基本认识烹调时常用的不同定型剂或添加剂,例如: o 明胶粉末 o 烹调过程中鸡蛋凝固 o 水果中的糖及天然 ? 基本认识如何存放冷热甜品 ? 对厨房的职业安全健康有基本认识,包括火警危险 2. 制作冷热甜品 ? 了解食谱 ? 进行准备,包括: o 取得并检查所有材料的分量 o 根称滓蟪恿坎牧 o 准备所需的设备及器具 o 准备所有充填物及其他加工材料 o 清洁、清洗及切水果 餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能 ? 使用适当的方法或技巧(搅成糊状(creaming)、轻轻混合(folding)、充气 (aeration)及混合(mixing)等)准备材料 ? 使用适当的方法烹煮/制作甜品,过程中,根称姿,注意时间及温度 ? 为甜品作最后加工(放凉、唧花、脱模、令表面闪亮、分切、雪藏、冷藏、冷却、堆叠、 充填、切割、滚动、裁剪/平滑、撒粉、涂层、装饰) ? 完成的甜品应在适当温度下存放备用 3. 展示专业能力 ? 遵循组织或厨房的规则,保持器具及环境的清洁 ? 持续检视制作技巧以作进一步改善 评核指引 此能力单元的综合成效要求为: ? 正确理解食谱,取得正确的材料,并在制作甜品前预备好所有器具 ? 利用正确的方法,预备烹煮/制作冷热甜品的材料 ? 通过控制制作的时间及温度,根称椎谋曜纪瓿衫淙忍鹌 备注