PDF《响应面法优化贵州特色洋芋粑加工工艺》

第10 卷第6期食品安全质量检测学报Vol.

10 No.

6 2019 年3月Journal of Food Safety and Quality Mar. ,

2019 基金项目: 国家重点研发计划资助项目(2016YFNC010104)、贵州省科技厅重大专项(黔科合重大专项字[2014]6016)、贵州省现代农业产业 技术体系建设(马铃薯产业 GZCYTX2018-0402) Fund: Supported by the National Key Research and Development Program of China (2016YFNC010104), Major Special Project of Science and Technology Department of Guizhou Province ([2014]6016) and Modern Agriculture Industry Technology System Construction of Guizhou Province (GZCYTX2018-0402) *通讯作者: 刘永翔, 研究员, 主要研究方向为马铃薯栽培、加工.E-mail: [email protected] *Corresponding author: LIU Yong-Xiang, Reseacher, Food Processing Institute of Guizhou Academy of Agricultural Sciences, Jinzhu Town, Huaxi District, Guiyang 550006, China. E-mail: [email protected] 响应面法优化贵州特色洋芋粑加工工艺 李俊, 熊江, 陈朝军, 黄珊, 刘嘉, 夏锦慧, 刘永翔* (贵州省农业科学院食品加工研究所, 贵州省薯类工程研究中心, 贵阳 550006) 摘要: 目的 采用响应面法优化贵州特色洋芋粑加工工艺.方法 以感官评分为评价指标, 优化洋芋粑 厚度、预炸温度和时间、配料添加量, 并在单因素实验的基础上, 通过响应面试验优化洋芋粑配方和工艺. 结果 速冻洋芋粑较优的厚度为 1.00 cm, 预炸温度

220 ℃, 预炸时间

25 s.食盐添加量 0.5%, 纯净水添加量 15.0%, 棕榈油添加量 3.0%, 玉米淀粉添加量 4.0%时, 为最佳的速冻洋芋粑配方, 预测感官评分的理论值为 100.0 分, 验证实验得到感官评分为(95.3±1.4)分. 结论 采用优化后的工艺制得的速冻洋芋粑口感较好, 食用 方便, 可作为工业化生产的基本加工条件. 关键词: 速冻洋芋粑;

响应面;

加工;

感官评分 Optimization of processing of Guizhou potato cake by response surface method LI Jun, XIONG Jiang, CHEN Zhao-Jun, HUANG Shan, LIU Jia, XIA Jin-Hui, LIU Yong-Xiang* (Food Processing Institute of Guizhou Academy of Agricultural Sciences, Potato Engineering Research Center of Guizhou Province, Guiyang 550006, China) ABSTRACT: Objective To optimize the processing of Guizhou potato cake by response surface method. Methods The sensory score was used as the evaluation index to optimize the thickness of the artichoke, the pre-expansion temperature and time, and the amount of ingredients added. The formula and process of artichoke were optimized by response surface test with the single factor experiment. Results The better processing technology was as follows: thickness was 1.00 cm, pre-blast temperature and time were

220 ℃ and

25 s. The content of salt, purified water, palm oil and corn starch were 0.5%, 15.0%, 3.0% and 4.0%, respectively, which was the better formula of quick-frozen potato cake. The predict theoretical sensory score was 100.0 and the actual sensory score was 95.3±1.4 under the condition. Conclusion This obtained quick-frozen artichoke made by optimized technology has a good taste and is convenient to eat, which can be used as a basic processing condition for industrial production. KEY WORDS: quick-frozen potato cake;

response surface method;

processing;

sensory evaluation

1662 食品安全质量检测学报第10 卷1引言洋芋粑是贵州街头一种常见的传统特色小吃, 有着 悠久的食用历史.传统加工工艺以马铃薯为原料, 清洗、 去皮后蒸煮制泥, 制成饼状, 油炸即食.洋芋学名马铃薯, 属于低脂肪的健康全营养食品, 除了淀粉、蛋白质、糖以 外, 还富含维生素、膳食纤维、矿物质和各种人体必需氨 基酸, 易被人体消化吸收[1,2] , 且油炸后的马铃薯能产生多 种风味物质[3] , 故马铃薯制品深受全世界消费者喜爱.洋 芋粑深受贵州本地人民的喜爱, 曾风靡于贵州大街小巷, 但其传统的加工工艺存在卫生不达标、加工繁琐等一系列 问题[4] .本研究通过市场调查发现, 洋芋粑在贵州街头已 经越来越少, 可能是随着消费者对食品安全的重视, 其传 统的加工技术已不能满足市场需求, 急需作出改善. 速冻技术可以不借助任何防腐剂和添加剂, 使食品 营养最大限度地保存下来, 具有方便、健康、卫生等优势 [5-7] .国内外已经将速冻技术应用于肉类、米面制品、果蔬 等一系列产品加工中[8-10] , 取得了较好的经济和社会效益. 因此, 将速冻技术应用于洋芋粑的加工, 可有效解决贵州 特色洋芋粑卫生不达标、加工繁琐、食用不方便等一系列 问题, 符合食品营养、健康、方便和安全的发展趋势.本 研究以大西洋马铃薯为原料, 探索并优化速冻洋芋粑的配 方和加工工艺, 提升贵州特色洋芋粑产品品质, 为民族特 色食品工业化、规模化生产提供技术支撑.

2 材料与方法 2.1 材料与仪器 大西洋马铃薯(贵州省马铃薯研究所);

玉米淀粉(食 品级, 新乡良润全谷物食品有限公司);

棕榈油[益海(广汉) 粮油饲料有限公司];

食盐(市售). DEMASHI 型蒸饭柜[德玛仕(广州)机械工程有限公 司];

SML-10 型搅拌机(广州惠华机械设备有限公司);

SOX500 型脂肪测定仪(济南海能仪器股份有限公司);

RE114 型电炸炉(佛山马尼托瓦餐饮设备有限公司);

CP213 型电子天平[奥豪斯仪器(常州)有限公司];

DJL-100A 型柜 式液氮速冻机(深圳市德捷力冷冻科技有限公司). 2.2 试验方法 2.2.2 速冻洋芋粑加工工艺流程 新鲜马铃薯经清洗、去皮、切片后漂烫, 在100 ℃条 件下蒸煮

25 min, 然后用捣泥机制成薯泥, 按比例加入玉 米淀粉、盐、棕榈油、纯净水及其他配料, 混合搅拌均匀, 炒制后用模具成型, 预炸后立即速冻, 冷却、包装后即为 成品[11] .速冻洋芋粑加工工艺流程见图 1. 2.2.3 产品厚度、预炸温度对感官品质的影响 在预炸时间

30 s, 预炸温度

200 ℃, 产品直径

5 cm 条 件下, 分别设定产品厚度为 0.

60、0.

80、1.

00、1.

20、1.

40、 1.60 cm, 经预炸后速冻, 放置

24 h 后160~180 ℃油炸 2~

3 min 至熟透, 进行感官评定.在预炸时间

30 s, 厚度为 1.00 cm, 直径

5 cm 条件下, 分别设定产品的预炸温度为

160、

180、

200、

220、240 ℃, 然后同上处理. 2.2.4 预炸时间、温度对感官品质的影响 在产品厚度为 1.00 cm, 直径

5 cm 条件下, 设定产品 的预炸温度分别为

200、

220、240 ℃, 预炸

10、

15、

20、

25、

30、

35、

40、

45、

50、

55、60 s, 然后同 2.2.3 处理. 2.2.5 速冻洋芋粑配方的单因素实验 (1) 食盐添加量对速冻洋芋粑感官品质的影响 以马铃薯泥质量为基准, 在玉米淀粉添加量 2%, 纯 净水添加量为 20%条件下, 设定食盐添加量分别为 0.

1、 0.

3、0.

5、0.

7、0.

9、1.

1、1.3%, 将玉米淀粉、纯净水和食 盐加入薯泥中搅拌均匀, 棕榈油添加量 2%, 棕榈油直接倒 入炒锅中加热, 然后将混匀的薯泥倒入炒锅中

160 ℃炒制

5 min, 然后通过模具成型,

220 ℃预炸

25 s, 速冻后-18 ℃ 放置

24 h, 油炸后进行感官评价. 图1速冻洋芋粑加工工艺流程 Fig.1 Flow diagram of quick-frozen potato cake processing 第6期李俊, 等: 响应面法优化贵州特色洋芋粑加工工艺

1663 (2) 纯净水添加量对速冻洋芋粑感官品质的影响 以马铃薯泥质量为基准, 在玉米淀粉添加量 2%, 食 盐添加量为 0.7%条件下, 分别设定纯净水添加量为

10、

15、

20、

25、

30、

35、40%, 将玉米淀粉和纯净水加入薯 泥中搅拌均匀, 棕榈油添加量 2%, 然后同 2.2.5(1)处理, 并分别测定产品速冻后和油炸后的含水量及含油量. (3) 棕榈油添加量对速冻洋芋粑感官品质的影响 以马铃薯泥质量为基准, 在玉米淀粉添加量 2%, 纯 净水添加量为 20%, 食盐添加量为 0.7%条件下, 将玉米淀 粉和纯净水加入薯泥中搅拌均匀, 分别设定棕榈油添加量

1、

2、

3、

4、

5、6%, 然后同 2.2.5(2)处理. (4) 玉米淀粉添加量对速冻洋芋粑感官品质的影响 以马铃薯泥质量为基准, 在........