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松辽风味 松辽风味,包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味,或称东北风味.

辽宁省地处我国东北南部,南端为辽东半岛,西南海岸线漫长,东部和 东北部峰岭连绵,中部平原上质肥沃.是动、植物良好的繁殖场所,熊鹿獐 狍,猎之不尽;

菌蘑菇耳,采之不竭;

参虾鲍贝,取之不穷.五禽六畜,品 种堪称上乘;

稻谷果蔬,种类繁多.还有江河湖塘盛产的青、草、鲢、鳙四 大淡水鱼,以及元鱼、鲤鱼、毛蟹等众多水鲜特产. 吉林地处辽宁、黑龙江两省之间,朝鲜半岛之北.绝大部分地区处于北 温带、长白山脉纵横,天池系诸水之源,漳溪奔流.平原肥沃,物产丰富. 特产人参及蕨菜、薇菜、猴头、黑木耳、苹果等,多牛、马、鹿,还有山猫、 野鸡等,蛤士蟆、白鱼、鹿尾、熊掌被列为四大贡品.松花湖有四大名鱼, 即白鱼、鲤鱼、鳌花、鲫花. 黑龙江地处东北北部,属大陆性季风气候,北部和东部隔黑龙江、乌苏 垦江并与俄罗斯相望,南部与吉林省接壤,西部与内蒙古毗邻.全省地域辽 阔,水绕山环,沃野千里,素有 五山、一水、一草、三分田 之说.物产 极为丰富,其中飞龙、熊掌、 鼻、猴头蘑为黑龙江四珍;

松仁、松茸、榆 黄蘑、黑木耳闻名遇迩;

渍菜不但当地人喜食,也为国内外宾客所瞩目. 松辽风味,善用本地特有的山珍野味、水产飞禽,精心烹制名菜佳肴. 名师高厨,基本上有两大帮口,一是本地厨师称 此地帮 ,一是制鲁菜的 山东帮 ,两派相互融通,形成了今日的松辽地方风味,在中国烹饪百花 园中,占有一席地位. 松辽风味总的特色是:就地取材,选料珍奇;

制作精细,品种繁多;

咸 鲜定味,油重色浓;

盘大量多,丰富实惠.辽宁菜以脂厚偏咸、汁浓芡亮, 鲜嫩酥烂、形佳色艳见长,因其海岸线漫长,海鲜菜肴,在辽宁菜中占有重 要地位.代表名菜有 鲜贝原岖 、 凤尾桃花虾 、 游龙戏凤 、 扒 三丝底鱼翅 、 珍珠元鱼 、 李记坛肉 等.吉林菜选料珍奇,多用本 省名贵的动、植物特产,如人参、松茸、梅花鹿、田鸡、蔽菜、木耳、黄花 菜等,制作的名宴如 长白山珍宴 、 松花水味宴 ;

江城蚕宝宴 、 梅花全鹿席 、 参芪药膳席 、 田鸡滋补席 、 烧三鲜薇菜 、 长 白山梅花鹿 、 美味人参汤 等.黑龙江菜以清煮、清炖、氽、炒、生拌、 凉拌为主.黑龙江菜吸收京鲁、西餐烹调技术精华,以 奇、鲜、清、补 见长.代表名菜有龙江四珍,即 兰花熊掌 、 红烧 鼻 、 白扒猴头 、 飞龙汤 及 白松大马哈鱼 、 清炖鳍鱼 、 松子方肉 等. 本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里权作为 本地区的传统饮食文化加以介绍. 中国名菜松辽风味 中国名菜松辽风味水产类 鲜贝原鲍 (主料辅料〕 鲜扇贝肉

400 克 味精

5 克 带壳鲜鲍

14 个 湿淀粉

25 克 冬笋

25 克 清汤

75 克 水发香菇

25 克葱l根青豆

20 粒姜1块葱油

75 克 蒜泥

1 个 绍酒

5 克 精盐

3 克 椒油

3 克 (烹制方法〕 1.先将鲍鱼壳用刷于洗干净.再用刀尖沿壳边将肉挖出,摘除内脏,片 去壳肌,空鲍鱼壳用沸水煮后,围摆在盘子边沿;

鲍鱼在贴壳的一面剞菊花 花刀,每隔 0.6 厘米刻一刀,再一切两半,冬笋、香菇一半切为 1.2 厘米的 象眼片,另一半切成 0.6 厘米见方丁、葱、姜切末,蒜切片. 2.取用两个小碗,一个碗用鸡汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉制成白汁;