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5 图2 豆豉基本工艺流程图 4.4.1.3 豆腐基本工艺流程 见图3. 图3 豆腐基本工艺流程图 4.4.1.4 半脱水豆制品基本工艺流程 见图4. 图4 半脱水豆制品基本工艺流程图 4.4.1.5 豆腐再加工制品基本工艺流程 见图5. 选料 磨浆 浸泡 滤浆 煮浆 凝固 成型 包装或不包装 压榨 选料 磨浆 浸泡 滤浆 煮浆 凝固 成型 包装或不包装 选料 蒸煮 浸泡 制曲 洗曲 发酵 包装或不包装 DB45/T 1785―2018

6 图5 豆腐再加工制品基本工艺流程图 4.4.1.6 腐竹基本工艺流程 见图6. 图6 腐竹基本工艺流程图 4.4.1.7 豆浆基本工艺流程 见图7. 图7 豆浆基本工艺流程图 4.4.2 豆制品生产加工工艺 4.4.2.1 选料 应选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质的原料,并充分洗涤. 4.4.2.2 浸泡 原料的浸泡时间和温度应根据原料的品种、当地的气候灵活掌握. 选料 磨浆 浸泡 滤浆 煮浆 包装或不包装 选料 磨浆 浸泡 滤浆 煮浆 揭竹 烘干 包装或不包装 选料 磨浆 浸泡 滤浆 煮浆 凝固 压榨 蒸煮、卤制、油炸、熏制、炸卤 成型 包装或不包装 DB45/T 1785―2018

7 4.4.2.3 磨浆 磨浆又称磨糊.将浸泡好的大豆或大豆饼粕加水粉碎或研磨成糊状物的过程. 4.4.2.4 滤浆 滤浆又称为过滤或分离,是将豆渣从豆糊中过滤分离出去,以制得以蛋白质为主要分散质的豆浆. 4.4.2.5 煮浆 将滤出的豆浆在尽量短的时间内,加热至95℃~100℃并维持3min~10min.产生泡沫时,可适量 加入食用消泡剂. 4.4.2.6 凝固 在凝固剂的作用下,由溶胶状态变成凝胶状态的过程.影响豆腐脑质量的因素很多,如原料的品种 和质量、生产用水质的好坏、凝固剂的种类和添加量,豆浆的熟化程度,点浆温度、熟浆的浓度以及搅 拌方法等. 4.4.2.7 成型 将凝固好的豆腐脑放入特定的成型箱内. 注1:豆腐是指上箱、压制、出包、和冷却. 注2:干豆腐和豆腐干是指浇制过程. 注3:内酯豆腐是豆浆与内酯混合包装后,无需凝固,直接进行热固成型. 4.4.2.8 压榨 通过一定的压力,榨出多余的水分,使豆腐脑密集地结合在一起,成为具有一定含水量和弹性、韧 性的豆制品. 4.4.2.9 划块 将压榨后的豆腐按生产腐乳的品种规格划成相应的小块,做成制造腐乳用的白坯. 4.4.2.10 接种 将种曲粉或种曲菌悬液均匀地洒在豆腐坯上. 4.4.2.11 培养 将腐乳坯移入温度保持在25℃左右的培养室内培养,此过程常称为前期发酵. 4.4.2.12 腌坯 又称腌渍或腌制.经前期发酵后的毛坯,加入一定量的食盐,利用渗透作用排出卤水的过程叫腌坯, 腌制后的毛坯称作盐坯. 4.4.2.13 蒸煮 豆豉的生产加工工艺.通常用水煮法,控制好蒸煮时间. DB45/T 1785―2018

8 4.4.2.14 制曲 在豆豉加工中,制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应的酶系,在酿造过程中 产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特的风味,为发酵创造条件.目前制曲的方法有天然 制曲法和接种制曲法. 4.4.2.15 洗曲 用清水把表面的霉以及污物清洗干净,以避免产品后期有苦涩味,同时洗曲时应尽可能降低成曲的 脱皮率. 4.4.2.16 发酵 豆豉或腐乳按不同的工艺加入香辛料等各种辅料,放入木 桶、缸、坛等发酵,在此期间利用微生 物所产生的酶使有机物发生分解、合成反应,大量生成特定的代谢产物,形成该类产品所特有的色、香、 味. 4.4.2.17 揭竹 在腐竹加工中,将煮沸后的豆浆放入腐竹成型锅内,待薄膜形成,把膜揭起,即成为湿腐竹. 4.4.2.18 烘干 将湿腐竹沥尽豆浆后,及时烘干.主要有暖房烘干和机械烘干. 4.4.2.19 卤制 将加工成型的坯料经卤汤煮制. 4.4.2.20 油炸 将加工成型的坯料,经油炸制成不同特色的再制豆制品. 4.4.2.21 熏制 将加工成型的坯料经一道特殊的烟熏工艺. 4.4.2.22 炸卤 将加工成型的坯料,经油炸和卤制两道工序制成再制豆制品. 4.4.2.23 包装 将加工成的成品采用手工或机械包装成成品. 4.4.2.24 贴标 在产品的包装物或包装容器的主要展示版面上按第5.5章节的要求贴标. 4.4.3 关键控制环节 4.4.3.1 选料和清洗. 4.4.3.2 菌种的选择. 4.4.3.3 发酵的温度和时间. DB45/T 1785―2018