PDF《加工工艺对鸡酥松脂肪氧化的影响》

氢氧化

8 9 钠、盐酸、三氯乙酸、2鄄硫代巴比妥酸、氯仿、甲醇、乙二 胺四乙酸、酚酞、石油醚、亚硫酸氢钠等,均为分析纯. 1郾 2摇 仪器与设备 AUX J20 型多功能料理机,佛山海迅公司;

WK2102 型电磁炉,广东美的公司;

CARY

5000 型紫 外分光光度计,安捷伦公司;

JA2003 型电子天平,上 海良平公司;

5254 型超速生物冷冻离心机,德国 Ep鄄pendorf 公司;

SRH 型均质器,上海申鹿公司. 1郾 3摇 酥松生产工艺流程 将鸡胸肉洗净,用清水浸泡,漂去血污;

将纱布 包裹的生姜、桂皮和八角以及鸡胸肉放入锅内,浸泡,煮开,撇油沫;

除去油沫,加食盐,煮开,文火加入 酱油、料酒和白糖,出锅;

将肉松坯放锅中,文火焙 炒,然后用微火精心焙炒,出锅,搓揉肉松坯,入锅焙 炒,反复多次至鸡肉成蓬松絮状. 1郾 4摇 TBARS 值的测定 TBARS 值的测定参考已报道的测定方法[16 - 17] . 取10 g 鸡酥松样品均质

10 min,加50 mL 质量分数为 7郾5% 的三氯乙酸(含质量分数为 0郾1% 的乙二胺四乙酸),3

000 r/ min 离心

5 min;

取5mL 上清液,加5mL 0郾02 mol/ L 的 2鄄硫代巴比妥酸溶 液,沸水浴

60 min,冷却

1 h,1

600 r/ min 离心

5 min;

上清液中加

5 mL 氯仿,摇匀,静置分层,上清液在

532 nm 和600 nm 处测吸光度值, 用公式计算TBARS 值. TBARS = ( A532 - A600 ) 伊72郾06 伊100 / (155 伊m). A532 和A600 为分别在

532 nm 和600 nm 波长下测得的吸光度;

m 为样品质量,g;

155 为吸光 系数;

TBARS 表示脂肪氧化程度,mg / kg. 1郾 5摇 鸡酥松的综合评定标准 总分共

100 分,其中,组织形态( 共25 分):形 态好,絮状松散,20 ~

25 分;

形态较好,松散性差,部 分相互粘连,16 ~19 分;

形态良好,有少量结头,10 ~15 分;

形态较差,有结头、焦头,5 ~

9 分;

色泽发黑,结头、焦头严重,0 ~

4 分. 色泽(共25 分):色泽好,带 金黄色,20 ~

25 分;

颜色淡黄,少量暗灰色,16 ~

19 分;

色泽良好,微黄色中夹杂黑色,10 ~

15 分;

色泽 较差,呈暗黑色,5 ~

9 分;

颜色灰暗,0 ~

4 分. 滋味 和气味(共25 分):味鲜美,甜咸适口,香味纯正,无 不良气味,20 ~

25 分;

口感良好,无异味,16 ~

19 分;

味良好,有偏甜或偏咸感,香味稍欠佳,10 ~

15 分;

味较差,偏甜或偏咸不适口,香味差,5 ~

9 分;

焦味煳 味明显,0 ~

4 分. 杂质(共25 分):无杂质,20 ~

25 分;

少量碎末,16 ~

19 分;

碎松少,杂质少,10 ~

15 分;

碎松多,杂质多,5 ~9 分;

杂质明显,有异物,0 ~4 分. 1郾 6摇 鸡酥松的生产步骤 以TBARS 值为指标,研究蒸煮时间、蒸煮温度、 炒松时间对鸡酥松加工过程中脂肪氧化的影响;

基 础配方为鸡胸肉和辅料. 辅料配方为 棕(糖) = 4% 、棕( 盐) = 2% 、棕( 黄酒) = 1郾5% 、棕( 生姜) = 0郾5% 、棕(茴香) = 0郾1% 、棕( 大葱) = 2% . 在单因 素实验的基础上,选择蒸煮时间、蒸煮温度和炒松时 间对脂肪氧化影响程度较大的区间,进行三因素四 水平正交试验,检测脂肪氧化值,另外,根据设定的 标准对鸡酥松进行综合评定,分析脂肪氧化与综合 评定结果的相关性,优选适合鸡酥松的生产工艺. 1郾 7摇 统计方法 通过 Origin 7郾5软件分析绘图,数据来自

3 次 平行实验. 2摇 结果与分析 2郾 1摇 蒸煮时间对脂肪氧化的影响 测定蒸煮

10、

20、

30、

40、

50、60 min 后的 TBARS 值,见图 1. 图 1摇 蒸煮时间对 TBARS 值的影响 Fig. 1摇Effect of cooking time on TBARS values 由图