PDF《Anne Sophie Pic》

Anne Sophie Pic 在全球迅速窜红的 Anne Sophie Pic,是法国自

1968 年 以来第一位女性米其林三星主厨,在法国三星主厨完 全被男人包办的天下,为自己争得一席之地,可谓星 光灿烂、名满天下.

最近更不停地领军主理行内盛宴, 就像在这趟访问的前不久,她和瑞士另一名

2 星名厨 Denis Martin,便在这皇宫酒店的 La Salle Sandoz 主理了 Gala des Grandes Tables du Monde 的盛宴,显见她备受行 内尊敬与信赖的印证. 回顾她的事业之路,颇为有趣,从小生於法国百年 老牌的厨师世家,Anne Sophie 的祖父母早於

1891 年就 开始在 Ardèche 乡村经营旅栈,1936 年搬到 Valence 现址,拿下三星;

后来第二代 (也就是 Anne Sophie 的父亲 Jacques)继续保有三星多年.前代家族的丰功伟业,注 定入厨也是必然的吧!然而 Anne Sophie 却不这麽认为, 少年时期反叛生厌,跑去学习国际商务行政,游历国 外(纽约、新加坡、日本)一些时日,却也因为这样的 际遇,认识了现时的丈夫 David Sinapian,往后他主导了 一切日常行政、实务事业,是Anne Sophie 最有默契的 合作夥伴与一生挚爱.1992 年之际,Anne Sophie 受到 亲情感召,决定归家向父亲习艺,岂料时不我予,习 艺才短短三个月,父亲便去世,她从当侍应走进厨房, 面对男性主导的工作,做为名厨血缘之后代,却什麽 厨艺技法都不熟悉,让这段日子走得极为艰辛.父死 后其兄 Alain Pic 执掌主厨,而她则凭自小的薰陶、直觉 以及天赋,追补不足.即便如此,1995 年Maison Pic 仍 难逃失去一颗星的厄运.她矢志争回荣耀,不久独立 成为主厨,在丈夫的协助下,2007 年终於夺回 Pic 餐 厅米其林三星的荣耀,带领家传百年的餐厅重返光荣, 可谓是现代公主复仇记的翻版. 自此,她与丈夫大展鸿图,不仅将 "Anne Sophie Pic" 打造成品牌,出版厨艺书籍、设立厨艺学校 Scook,并 开设 Le 7, Bristrol Chic;

不久之后在国际知名的 Beau- Rivage Palace 开设同名餐厅,并於 '09 年被评鉴为米其 林2星;

'12 年更在首都巴黎开设以香氛为主题、极 具时尚感的 La Dame Pic 餐馆.越来越多的行政事务与 挑战接踵而来,让我不禁好奇她是否因而日渐远离庖 厨? Anne Sophie 爽快的回答: 「入厨工作已是我生命中 不可分割的一部份,那些行政业务就交给我丈夫去打 理吧!」放心交由另一半去经营塑造她的品牌,然后自 个儿继续沉醉在色香味萦绕的世界!我深深的认为她 是个厨艺艺术家,指的并非是每一件作品都杰出超凡, 但都必是深思熟虑下的创作产物. 法国最佳女主厨 世代的传承与革新 采访、摄影 Suko Lam.编辑 Vera Chen 全世界能拿下三星女主厨荣耀的屈指可数 而来自法国的Anne Sophie Pic不仅是其中之一 更是当今法国的唯一一位 她以独有的女性纤细创意菜色 成功打响了Anne Sophie Pic的名号 作为 Pic 家族的第四代传人,凭自小的薰陶与天赋,让她后来逐渐於厨 艺事业上展露头角,不仅将 "Anne Sophie Pic" 打造成品牌发扬光大,甚 至出版厨艺书、设立厨艺学校,也先后开设了 Restaurant Anne Sophie Pic 以及 La Dame Pic 餐馆.她在

2011 年被评为了全球最佳女主厨,也是当 今法国唯一的米其林三星女主厨. Anne Sophie Pic

173 Watcher Watcher

172 L'art de la table 料理的味道,是一位厨师对於厨艺热情最充 分的实践方式.不只厨师的烹调技术,甚至厨 师的全部个性,都会反映到味道中.就如同 Anne Sophie Pic 的性格温和,但婉约中带著坚定 意志,体现在她的作品之中,确实有股女性的 纤细轻柔,以及对细微处的过人观察与创意, 往往让食材释放自身的味道、平衡和精华. 从菜式中来观察,Anne Sophie Pic 在准备头道 菜「湖泊螯虾」时,抱腮沉思、神态静谧,让 人感觉她试图透过选择菜式,展现她在厨艺追 寻的方向、传承与成就.螯虾是道地 Lac Léman 莱芒湖的水产,微烤后配上萝卜原汁清汤,再 稍微撒上非洲马达加斯加的野生胡椒和巴西柚 木子,清淡中不失迷人香气变化.担纲第二道 料理的主角――甜菜,在法国料理中是很普遍 的材料,所以主厨当然要表现一点创意和手段 才能折服人.食材上选用了原产於义大利海岸 城市的红甜菜和黄甜菜,以及白、粉红间白等 四个不同品种的甜菜切片,烹调至入口即溶的 软熟状,仍保有蔬菜原有的鲜丽色彩,让食客 在动刀动叉之前,先用眼睛欣赏感动一番.甜 菜的自然鲜甜伴以牙买加的蓝山咖啡和野生刺 蘖(?pine-vinnette) ,轻巧细腻的咖啡香和酸果酸 在口中往来交错,滋味甚妙.最后一道「经典 酒焖葱蒜兔肉」是已故法国经典皇家名厨 Marie- Antoine Carême 的拿手名菜,将野兔取去骨头, 并用高档食材鹅乾和松露作馅制成肉卷,烤熟 后切片摆盘,最后淋上一层用野味血与红酒调 配的酱汁.这道菜展示了 Anne Sophie Pic 对法国 传统厨艺的传承,她透过自学方式,并传承了 几代家族入厨的经历,在菜式中伴上洋姜和刺 蘖奶油酱后,赋予宫廷菜式新颖的美感和品味, 演绎传统与现代的融合. 厨艺是跟著厨师的 举凡掌厨者的个性 习惯 味道 都会体现在烹调的菜肴当中 品Anne Sophie Pic的料理 就像体验一场色 香 味俱全的美食飨宴 包含著一种极具女性化的简约 却又不失细腻的风格 触动感官的食艺 Les Ecrevisses du Lac 严选产自 Lac Léman 的螯虾,经过牛油甲壳汁微烤后, 更入味、香气四溢.香料部分特别精挑非洲马达加 斯加的野生胡椒,稍微洒在料理上就能闻到独特的 胡椒香气,余韵悠长. 湖泊螯虾 Creation