PDF《DELICACY》

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com.cn 责任编辑 /姚琴 美编 / 黄辰毅 2016.2.26 在煎、 炒、 蒸、 煮、 炸、 烩等中式烹饪方 式中, "蒸" 是最常见、 最简单、 最健康的方 法之一, 上至名厨下至家庭主妇, 对于蒸 菜都不陌生.上海本帮菜虽然浓油赤酱、 以红烧的烹饪方法为主, 但也不乏 "蒸" 菜, 其中, 浦东的扣菜便颇有特色. 浦东的扣菜往往在喜宴、 庆生宴等大 型宴会上最常见.几十桌同时开席的宴 会中, 厨房里的蒸笼一起开火, 几十碗蒸 菜就可以同时烹饪了.几分钟便能有几 十份菜肴同时上桌. 浦东扣菜中常见的有扣咸肉、 扣蹄 肉、 茨菇扣鸭、 扣三丝、 百叶扣咸肉、 扣鸡、 扣蛋卷等.浦东扣菜在蒸煮之初, 一般是 只加调味品, 不加汤汁.所有食材准备完 毕之后, 码放在碗中或者杯子里, 放到蒸 锅里加盖或密封蒸.扣菜大多选择新鲜 无异味、 易熟、 质感软嫩的原料, 例如鸡、 鸭、 鱼、 虾、 猪肉、 蔬菜、 水果等, 根据食材 的不同, 一般20分钟内便可完成.也有一 些事先准备好的半成品, 例如蛋卷、 咸肉 等先制作调味, 然后通过蒸制, 热气腾腾 地上桌. 扣菜蒸熟后大多是碗口倒扣到盘中, 脱碗之后, 菜肴在盘中便形成了完美的半 圆形摆盘.有些菜是原味上桌, 像扣蹄 肉、 扣三丝等则是蒸熟之后再调味挂汁, 色泽和味道更为丰富. 各种扣菜中, 最受上海人欢迎的当属 "扣三丝" 了.这道菜虽然起源于淮扬菜, 但已成为上海本帮菜中的代表性菜肴之 一. "扣三丝" 的特点是原料简单、 刀工精 细、 整齐美观、 汤汁澄清, 具有咸鲜口味, 可谓扣菜中的精品.扣三丝原料中的火 腿丝、 鸡丝、 笋丝要长短一致, 粗细均匀. 在 《舌尖上的中国》 里因 "蓑衣刀法" 而声名远扬的三林本帮馆, 对于扣三丝要 求更高.这里的扣三丝首先要将火腿、 鸡 脯和冬笋三种食材煮熟, 然后批成薄片, 最后切成直径不到 0.5 毫米的细丝. 这样的细致刀功, 不仅为了造型 好看, 更重要的是能够扩大食 材与汤汁的接触面积, 在蒸 制的过程中, 三种鲜味浓 郁的食材同时释放出的 鲜味, 最后浇上增加了 猪油的肉汤后, 食材的 鲜味与汤汁融为一体, 吃起来口口鲜香、 回味无穷. 在各种 "蒸汽" 餐厅中, 养生蒸汽锅是 比较特别的一类餐厅.走进元蒸坊, 一开 始会以为是家火锅店, 因为每张桌子中心 有一个下陷的炉灶.落座后, 服务员送上 的点菜单最上面便是养生锅底一栏――养 生白米锅、 养生滋补米锅、 养生咸骨米锅 等.在蒸菜栏里, 则分有原味蒸贝壳类、 原 味蒸虾蟹类、 原味蒸活鱼类、 原味蒸冰鲜 类、 肉类等. 点完菜后, 服务员端来一口巨大的黑 色石锅.这种由餐厅定制的蒸汽锅以特别 的紫砂制成, 可达一千摄氏度高温, 所有的 菜都是在锅上现蒸现吃.比较人性化的 是, 砂锅边缘具有隔热功能, 手摸上去只是 温热, 并不会非常烫. 招牌的养生咸骨米粥, 其实就是一点 点大米和几块咸排骨, 加上少量清水.锅 底料放好后, 砂锅上部会放上一块透气蒸 板, 所有的食材便分别在蒸板上蒸熟.服 务员将电源打开后, 蒸汽逐渐冒出, 待到蒸 汽达到一定热度, 便可将食材分类放到蒸 板上. 最先放到蒸板上的是海鲜.扇贝、 带子、 贝壳等可以同时蒸制, 将蒸汽开到最 大, 放上新鲜的海鲜, 盖上透明玻璃盖, 在 蒸汽噗噗噗往外冒的同时, 透过锅盖, 可以 看到原本合拢的贝壳渐渐地张开了 "嘴" , 露出鲜嫩洁白的贝壳肉.3 分钟之后, 定 时器响起, 打开盖子便能品尝美味海鲜了. 蒸菜最重要的便是食材的新鲜度.元 蒸坊的海鲜每天由台州空运而来, 鲜活的 海鲜当场蒸熟, 无需任何调料, 就能感受到 原味蒸的鲜美和原味.当然, 在品尝蒸汽 海鲜时, 既可以选择原汁原味, 也可以通过 自助调料台, 来为食材增加更浓郁的滋 味.不过在实际品尝时, 会发现贝壳原本 浸润于海水, 因此蒸熟后, 贝壳肉并非寡淡 无味, 而是有着咸鲜味.另外, 扇贝、 带子、 生蚝等海鲜则有原味蒸、 蒜蓉蒸、 豆豉蒸、 鸡蛋蒸等不同口味, 而虾蟹类则有原味、 香辣、 椒盐口味蒸制, 活鱼类和冰鲜类海鲜还 有剁椒蒸、 荷叶蒸、 水嫩蒸、 冬菜蒸、 豆豉蒸 等更重口味的料理. 除了海鲜之外, 肉类、 蔬菜和点心也是 上桌蒸熟的.腰花、 猪肝、 鸡肉、 潮州手打 鱼丸、 肉丸、 牛舌、 牛肚、 肥牛片等都可以蒸 熟, 时间则根据食材不同而有所区别.流 沙包、 红糖蒸糕、 猪油蒸糕等点心也是冷冻 上桌, 3分钟左右便可蒸熟. 边蒸边吃, 可谓蒸菜的一大特色. 当蒸菜吃得差不多时, 砂锅内的大米粥 也熬制得差不多了.在蒸煮的过程中, 带有海鲜、 肉类、 蔬菜味道的水蒸汽通过 循环又滴入砂锅中.经过大半个小时的 熬制, 大米吸收了各种食材汁水的鲜味, 最后呈现出一锅又稠又鲜的生滚粥.由 于蒸制的食物清淡少盐, 因此最后以一 碗滋味丰富的香粥来收尾, 可谓暖心暖 胃、 适适宜宜. 在上海有不少门面小小的蒸菜馆, 门 口放着一口大蒸锅, 上面是一个个迷你小 陶碗, 点上几道蒸菜, 配上一碗白米饭, 便 能吃一顿价廉物美的湘菜.这种蒸菜馆售 卖的, 便是湘菜中非常传统的浏阳蒸菜. 浏阳蒸菜相传起源于明朝, 以蒸腊菜 为主.基本菜品有干扁豆蒸蜡肉丁、 剁椒 蒸土豆、 清蒸土家蜡肉、 清蒸鸡蛋、 清蒸茄 子、 清蒸干豆角、 清蒸芋头, 以及清蒸豆 腐、 清蒸鱼头、 清蒸火焙鱼、 清蒸空心酸 菜、 清蒸干笋等数十种之多. 浏阳蒸菜做起来讲究颇多.首先绝 不用高压锅、 电炉快蒸, 店家大多是早早 起床, 买新鲜菜或准备特制菜, 然后打开 蒸笼, 慢慢蒸, 有些菜还要蒸数次.如蒸 木瓜, 必须做到七蒸七晒, 最后入味冰糖, 才叫美味.蒸菜的碗, 则多为磨砂的粗瓷 器, 或者把蒸菜置于竹筒内, 蒸完之后, 菜 肴中浸润了竹之香, 更为美味.蒸菜用的 辣椒分很多种, 剁辣椒、 鲜红辣椒、 鲜青辣 椒、 浸酸辣椒、 浸朝天椒、 浸野山椒、 晒青 椒等.不同的菜, 放入不同的辣椒和作 料, 便有了丰富的滋味.浏阳蒸菜虽然都 以辣味为主, 不过因为蒸汽具有去火气的 作用, 因此并不会像重油的湘菜或者川菜 那么上火, 反而具有清毒润肺的功效. 腊味合蒸是最常见的浏阳蒸菜, 也是 最有讲究的蒸菜.比如霉干菜蒸腊鱼腊 肉, 其堆放次序一定是霉干菜在最下面, 腊 鱼在中间, 腊肉在最上面, 而且肥的那部分 还要叠放在那圈腊肉靠圆心的部分.这并 不完全是一种传统, 而是因为有着从味道 方面的考虑: 霉干菜放在最下, 是因为霉干 菜遇热后酸味向上散发, 能被上面的腊鱼 腊肉吸收;