PDF《昔日贡品马蹄饼 正宗一口家乡味》

B06 读城 今日滨州 2014年7月15日 星期二 编辑: 燕晓光 美编/组版: 李冲 昔 昔日 日贡 贡品 品马 马蹄 蹄饼 饼正正宗 宗一 一口 口家 家乡 乡味 味 要吃马蹄烧饼 需要排号等待 南门烧饼铺位于惠民县孙 武镇马市胡同, 孙武镇因是著 名军事家孙武的家乡而闻名.

这个古老的城镇中有着同样古 老的韵味, 在北方饮食文化里, 这里继承了北方人对于面食的 酷爱, 在这里除了馒头、 面条作 为主食, 还有一种色、 味、 形俱 佳的食物―― ― 马蹄烧饼. 近日, 记者驱车来到了南 门烧饼铺, 被烟熏黑的墙壁似 乎向人们诉说着它的历史, 一块红色的广告牌竖在房子西面, 上面写着南门烧饼铺. 因为 烧饼铺紧邻县第一中学, 所以 这里的马蹄烧饼是学生们 "必备" 的食物. 几个辣片, 加上两 个马蹄火烧就成了不少学生的 午饭或晚饭. 在不足1

5 平方米的屋子里, 一张桌子加个老式炉灶就 占据屋子的大半空间, 张书红 和郭俊平两姐妹正在忙碌着赶 制马蹄火烧. 虽然时间尚早, 但 是前来购买马蹄烧饼的人络绎 不绝. 想吃到这里的烧饼, 往往 需要排号等待. "张姐, 给我来十个烧饼, 这是钱, 给你放这啦! " "我的火 烧好了没? 我都快等不急了. " "赶快给我来三十个烧饼, 云南 的客户已经下单了, 我早给人 家发货过去. " 弥漫在马蹄烧饼 特有的香味中, 烧饼铺的生意 依旧火爆, 可是马蹄火烧的销 售却发生了日新月异的变化. "我这儿的马蹄烧饼可以 说是远销海内外啦! 我们通过 网络销售合作, 实现双赢. 全国 各地的客户在网上订货, 网络 销售在我们烧饼铺拿货, 不仅 增加了销量, 也提高了惠民马 蹄火烧的知名度. " 张书红高兴 地说道, 你看这些已经做好的 火烧, 是个滨州客户早定好的, 我们经过十几年的经营, 已经 有了一批忠实的 "粉丝" 了. "记 得前几年有个在法国留学的学 生, 让他的家长来买烧饼, 经过 交流得知, 那个孩子最想吃的 是老家的大包子和我们这儿的 马蹄烧饼, 可惜飞机上只让带 六个. " 昔日曾作贡品 献给乾隆皇帝 马蹄烧饼在乾隆年间就享 盛名, 传说乾隆皇帝下江南时, 马蹄烧饼作为贡品献给乾隆皇 帝, 备受皇帝和大臣们的赞赏. 诗曰: 芝麻点缀马蹄平, 皮脆瓤 酥泾渭明. 未待出炉香气溢, 乾 隆知味不南行. 另据载, 清朝末 年, 惠民城的马蹄烧饼名气颇 大, 所制烧饼经常被过往的客 商带到外地, "马蹄烧饼" 之名 不胫而走. 惠民烧饼与商河烧 饼有着很深的渊源, 却又与商 河马蹄烧饼有明显不同, 已形 成了自己的特色. 现可考的马蹄烧饼最早制 作者为生于十九世纪中叶商河 籍的李氏, 后依次家传于王好 信、 王永彬、 王清霞, 而张炳孝、 张守祥、 张书红则为另一条传 承脉络. 在传承发展过程中, 惠 民马蹄烧饼与商河烧饼有过多 次相互交流和借鉴, 即形成了 各自的特色, 又促进了各自的 发展. 烧饼制作考究 配料严格精细 马蹄烧饼制作考究, 配料 严格精细,所用面、油、酥、芝麻均有准确的比例. 从制作到 出炉需要十几道工序, 每个烧 饼不足2 两(62 .

5 克) 重,需要两个面剂制作而成, 一个面剂 与用油炒好的酥卷制成层层叠叠状,当作烧饼的瓤,然后用另一面剂包在外面, 当作烧 饼的皮, 随即在光滑的面板上 搓成马蹄状,蘸以芝麻,贴在炉中锅面烘烤, 7―8分钟即可 成熟出炉. 刚出炉的马蹄烧饼 皮瓤分离,外酥里嫩,香气四溢,色、味、形均佳.这样烤制的烧饼可以久置而不变味, 即使在最炎热的夏季也可存放较长时间. 马蹄烧饼除配料严格精细外, 掌握烧制火候也是十分 重要的. 制作马蹄火烧的锅比 较奇特, 它所用的大平锅面朝 下、底朝上,为保持炉内所需要的温度,锅底用泥巴糊好,炉底上下不透气, 燃烧所用氧 气,均从宽敞的炉门进入.全天所用的燃料一次全部放入炉中,从上面点火,由上而下燃烧,一次点火连续使用,所燃灰烬根据炉内温度由上面逐渐清除. 制作马蹄火烧最理 想的燃料是木炭和谷糠, 也可 用锯末代替. 高温炙烤10小时 无奈手艺传承难 "我的孩子已经结婚生子 了, 孩子有自己的大车, 每天他 开车回来都累得不行, 哪有心 思学做烧饼. 我表妹张书红的 孩子在读高二, 也是个男孩, 明 年就高考了, 准备让孩子考个 好大学, 找个好工作. " 郭俊平 告诉记者. 据了解, 马蹄烧饼的制作 颇为不易, 每天需要凌晨三点 起床, 一直工作到中午一点左 右. 在烧饼屋里, 高温让记者没 一会儿就汗流浃背了, 在这个 简陋的小屋里只有一扇排气扇. "冬天在这儿干活暖和, 可 是到了夏天就难为人了, 炉子 散发的高温和天气的炎热, 让 人感觉就像在蒸桑拿. " 张书红 说. 张书红和郭俊平每天能生产大约400 个马蹄烧饼,每个烧饼能卖一元钱, 两人每天 平均收入约200 元.每逢学校节假日,烧饼的销量就会锐减. "烧饼做出来卖不了心急, 烧饼不够卖也让人心急. 虽然 孩子们可能不爱学这门手艺, 也不能从事这个行业, 但是一 定要他们学会."两人肯定地说道. 清朝官员拜见皇帝时, 每位官员都会把两个袖口拍下, 然后向皇帝下跪, 高呼万岁, 其意是愿为皇帝效犬马之劳. 因袖 袖口 形似马蹄, 又称 "马蹄袖" . 马蹄烧饼早在乾隆年间就已经享有盛名, 传说乾隆皇帝下江南时, 马蹄烧饼作为贡品献给 给乾隆皇 帝, 备受皇帝和大臣们的赞赏. 马蹄烧饼自诞生一直传承至今, 深受广大群众的喜爱, 也是惠民饮食文化的重要组成部 部分. 在 惠民县孙武镇马市胡同, 有一家历经十几年风雨的南门烧饼铺, 这里的马蹄烧饼已经伴随了几代人的成长. 文/片

本报记者 王文彬 文化寻踪 鞍昂格马蹄烧饼制作流程

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4 4 调酥是个技术活, 盐和酥的比例要掌握好. 加酥并把面卷制成层层叠叠状, 当作烧饼的瓤. 另一面剂包在外面当作烧饼的皮, 并搓成马蹄状, 蘸以芝麻. 贴在炉中锅面烘烤, 7―8分钟即可成熟出炉. 制作好的马蹄烧饼用纸包好, 保证烧饼香脆.