PDF《水沫挑成皱成衣》

2018 年3月2日星期五 MEIZHOU DAILY 责编/蔡玲 校对/史梅琼 电话/0594-

2698152 E-mail:[email protected] 热热闹闹的春节过后,再次离开温 暖的家,踏上外出打拼、求学的新征 程.离别前,亲人们总是要给孩子准备 很多家乡特产,兴化米粉、哆头蛏干、 山里白@、豆腐皮……游子们的行囊被 塞得满满当当,虽然都不是什么值钱的 东西,但是承载着亲人暖暖的爱.朴实 无华的家乡味,牵动着游子的味蕾,也 抚慰了漂泊孤寂的心灵. 正月里,涵江区白沙镇田厝村隔洋 小组的村民邹玉堂一家一天也没有停 歇.他家的豆腐皮作坊名气不小,附 近的许多乡亲都来找他订豆腐皮,还 有不少城里人慕名前来.他告诉我: 现在全村只有我这一家豆腐皮作坊, 特别是年底和开春,是作坊一年中最 忙的时候,每天至少要消耗六七百斤 黄豆. 走进邹玉堂的作坊,雾气氤氲,浓 浓的豆香味扑鼻而来,让人感觉无比温 暖.柴火灶里的火烧得正旺, 红色的火苗 不时窜出灶口.灶上, 乳白色的豆浆正在 大铁锅里翻滚着.一旁, 他的爱人在用老 方法制作豆浆, 准备再烧上一锅. 滴滴滴…… 就在这时,门外又 有客人来了.来买邹玉堂豆腐皮的是一 对夫妇.他们说,他们住在莆田城区, 今年元宵节过后,他们要去外地,照顾 儿媳妇坐月子.在莆田传统的月子餐 中,豆腐皮是一种不可或缺的食材,听 亲戚说邹玉堂做的豆腐皮品质好,就找 来了. 邹玉堂说: 我们做了十几年豆腐 皮,一直卖得比别人贵.别人一斤卖

60 元,我家一斤要

80 元,而且做多少销 多少,甚至供不应求. 他的这份自信 源于他对原料的挑剔.在制作豆腐皮 前,他和妻子要严格挑选 优质大豆,以色泽光 亮,颗粒饱满、无 虫蛀或鼠咬的新 大 豆为 佳.这样的大豆做出 的豆腐皮清爽筋道,吃 起来特别入 味.我在墙 角边抓起一把大豆,果然 粒粒表面光滑, 无皱皮. 做豆腐皮可是 件麻烦的活儿,净料、 浸泡、磨浆、煮浆、点浆, 挑皮……单是开始制作前的准备 就有好几道工序,为了让在外游子吃到 地道家乡味,邹玉堂从不怕麻烦.前一 天一早,邹玉堂夫妻俩就要浸泡大豆. 泡豆也需要恰到好处,这个度是他尝试 了多年总结出来的.水不能一次加足, 第一次的水位在料面以下 0.5―― ―0.7 米即可,浸泡好后的大豆吸水量约为120%,增重 1.5―― ―1.8 倍. 浸透了的豆子被一点点倒在石磨 上,由邹玉堂爱人转动石磨慢慢磨出豆 浆来. 要想做出的豆腐皮又筋道又好 吃,分离豆壳是关键. 他告诉我,他 追求原汁原味,家里有一架手风车是用 来分离豆壳的.这几道工序就耗费了一 天的时间.一层薄薄的皮子,考验的是 手艺人的耐心和细心.挑豆子、冲洗豆 子、磨浆、熬煮……夫妻俩一直围着灶 台转,很辛苦. 煮豆浆时,什么时候该添柴,什么 时候该收火,邹玉堂早已心中有数.他说,刚开始时的豆浆是冷的,可以多添 些柴火,但不能操之过急,需要慢慢加 温.火太小, 豆浆结成的油膜容易化;

火 太大, 油膜则容易滚破.油膜结成, 何时 挑出也需掌握好时间.为了保证豆腐皮 的厚薄, 他每

5 分钟就要挑起一张油膜, 这中间不能有半点懈怠.说话间, 他拿起 小铲沿着锅壁轻划一圈,之后用一根细 长的竹条,从油膜下滑到 中间迅速挑起,一张黄色 的油膜被晾在杆子上,渐渐 沥干水分. 我也尝试着挑一把.一根细竹条要 将油膜与豆浆分离,是需要一些力度 的.我一手握着竹条的一端,等竹条 穿过油膜从锅的另一端露出后,就用 另一边手攥住,便能迅速端起一张油 膜了. 豆腐皮是最怕风、怕雨、怕 太阳的. 邹玉堂说,豆腐皮要慢慢晾 干.等干透了,他再用稻草小心翼翼 地捆起来. 用心做,追求原汁原味,不加入任 何添加剂,他家豆腐皮的产量虽少,但 品质却很高.色泽金黄,质地细密均 匀,味道鲜美,柔嫩爽口,吃过的人都 赞不绝口,如果没有预订,还买不到 呢.这一个月来,他和妻子每天凌晨就 起,到晚上