PDF《教我的事》

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98 travelplus.cn T+ special 我始终认为, 烹饪不该是项复杂的创造, 而 是应该尽可能多地纯化和提炼食材原有的自 然味道.上乘新鲜的食材才是餐桌上真正的 主角.我该感谢勤恳的农民、种植者、屠夫、 渔民、蘑菇采摘者, 正是他们的劳动, 令我们 有可能将最好的产品呈现给所有的人.也正 是因此,每一道菜背后都有它自己的故事, 每一个食材供应商,都有理由继续对食材之 美不懈追求. ――阿兰・杜卡斯 文、图/陆洋、林凡靖, 编辑/钱成熙 教我的事 农夫集市 那些市集 贝鲁特的农夫市集汇聚 了周围山区的丰富出产 图/庄方

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101 travelplus.cn 世 间的市集不尽相同, 却又各有各的不同. 农夫市集可能是了解一个地方的在地食 材、饮食文化、人们的生活状态以及创意 精神的最佳场所. 厨师们爱去市集, 为的是在与食材亲密接触的过程中 寻找烹饪的灵感;

普通百姓爱去市集, 简简单单的摊 档、 流动小货车上装载着最为新鲜的原料与食材, 而 这些会在几个小时之后成为餐桌上独一无二的美餐;

像我这样的旅行者也爱去市集, 那些美丽的鲜花、 新 鲜的水果和蔬菜, 还有各式各样本地原产的奶制品、 火腿、蜂蜜、饮料、调味品……构成了真真正正、最 为生动鲜活的在地体验. 奥地利格拉茨: 现买现吃 没人可以抵挡格拉茨农夫市集的诱惑! 格拉茨是奥地利的农业重镇,仅在格拉茨地区周边 就散落着超过800个大大小小的农庄,堪称全奥地 利之最. 在市中心新古典主义风格歌剧院的后面, 是以奥地利 皇帝名字命名的Kaiser Josef广场. 这里也是格拉茨农 夫市集的所在地――每周一至周六上午6点到下午1 点, 格拉茨当地的农民会带着菜园里新鲜采摘的蔬菜 水果和各种农副产品来这个市集卖. 本地人喜欢愉悦地逛完一个上午之后, 在广场周边随 便找家小餐馆, 把从市场上买好的新鲜食材交给餐馆 加工烹饪. 这种围绕广场一周的小餐馆被本地人称作 Schanbelweide. 格拉茨的农夫市集也是当地农产品和食材的最佳体 现: 香喷喷的农夫面包有心形面包、 半小麦面包、 石 炉烤面包、坚果面包等特色品种,可以空口吃,也可 以配当地的手工香肠和种类繁多的奶酪. 格拉兹所在的施泰尔马克州, 盛产南瓜籽. 有些农庄 也在市集上卖加工过的、 各种口味的南瓜籽: 有咸味 的、 生姜口味的、 焦糖味的, 还有外面裹上巧克力的. 也可以觅到当地小型农庄自制的南瓜籽油. 在市场上闲情漫步, 光是看着那些个头硕大的李子、 苹果, 色泽鲜亮的草莓、树莓就令人欣喜不已了.格 拉茨盛产一种以城市名称命名的生菜, 叫做Grazer Krauth?uptel, 每年的3月到1 1月在市集上都能找到这 种 生菜中的贵族 .这里的火腿也是味道一级棒, Vulcano烟熏火腿的熟成期通常在6个月以上, 是当地 人相当热爱的火腿品种之一.本地的辣根, 是奥地利 传统美食的良好搭档, 其蕴含的维生素C是柑 橘类的2倍,和火腿、香肠搭配一起吃最好, 通常都是放在木板上呈上. 被称为 甲虫豆 (K?ferbohne) 的豆类被装在塑料袋里齐整地 摆放在摊档上,这种特殊的豆类品种通常用 来做汤和沙拉, 也是格拉茨的特色食材. 除了各种生鲜蔬菜水果和肉类制品,在格拉 茨的农夫市集上还能找到数量繁多的本地葡 萄酒和各类果汁饮品.施泰尔马克州产的葡 萄酒口感大多偏干, 而这里出产一种很特别的 玫瑰酒Schilcher.格拉茨当地的300多家酒农 还将制造的第一批年轻的白葡萄酒以Steirische Junker为共同的注册商标, 也是市集上的热销 产品. Graz Farmer'

s Market Kaiser Josef Platz 8,

8010 Graz;

43-316/80750 卢森堡: 市集联合国 Place Guillaume广场位于卢森堡市老城中心, 紧邻市政厅, 以荷兰国王及卢森堡大公威廉 二世命名.广场周围遍布着众多小巧别致的 餐厅, 是各种音乐会和文化活动的举办场所. 每周三和周六上午7点到下午1点半,这里也 是卢森堡传统农夫市集的固定举办地,可以 找到数量众多的卢森堡当地原产新鲜食材及 农副产品. 卢森堡的地理位置特殊, 与比利时、 德国及法 国接壤, 国内半数以上都是外来人口, 饮食文 化也自然受到周边邻国的大量影响. 近年来, 更是因为来自意大利和葡萄牙的移民众多, 饮 食文化上也受到这两国影响.在卢森堡逛农 夫市集, 是一种非常 国际化 的体验――市 集上的摊主除了卢森堡本地人,还有很多来 自邻国或葡萄牙和意大利的移民.本地人大 多精通卢森堡语、 法语和德语, 即便是讨价还 价, 也能听到各种不同的语言交织起伏. 卢森堡农夫市集主要分花市、 蔬果、 奶制品、 肉类制品、 海产品、 饮品和加工食品几个不同 区域,大多以敞开式流动货车的形式呈现. 在市集上可以找到卢森堡当地的奶酪品种 Kachkeis和软性奶酪品种Cancoillotte, 还有包 装精美的本地特产蜂蜜、橄榄油以及来自莫 上图起顺时针 : 在马尔默参加市集,还能参观农场 ;

农 户自制的各种腌菜 ;

卖相一般但味道很好的番茄 左页上图起 : 水果旁摆着新鲜酿制的果醋 ;

市集上能寻 到各种农产品 T+ special 农夫集市

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103 travelplus.cn 泽尔申根地区的起泡酒.此外还有来自意大利的松 露、 橄榄、 罐装干番茄、 意大利面等. 我最喜欢来自卢森堡的茶叶品牌Téi vum Séi, 柠檬黄 色的纸盒包装, 简单素雅,茶叶品种繁多,大多由卢 森堡国内种植的花草晾干后与茶叶混合制成, 有独一 无二的清新味道. Luxembourg Farmers'

Market Place Guillaume II &

Place de Paris;

开放时间: 每周三和周六7:30-13:00 南澳农庄商店: 另一种市集体验 可能是地广人稀的缘故, 在澳洲, 如果不是大城市居 民, 很多人更倾向于去有特色的农庄主经营的农庄商 店选购新鲜食材. Maggie Beer是澳洲名厨、 美食作家、 电视节目主持人 和餐馆经营者.

1 978年, 她和丈夫Colin在南澳的巴罗 萨谷创建了一家农场餐厅与农庄商店合二为一的店 铺, 前往巴罗萨谷的人都不会错过这里. 在这里可以 找到她的烹饪书, 还有一系列精心挑选、 来自当地农 庄的新鲜食材和调味品. 农庄商店的一侧另辟一间烹饪教室, 不定期举行各类 烹饪讲座和菜肴演示,酸葡萄汁 (Verjuice) 是用葡萄 榨制而成的酸味浓厚的果汁. 而Maggie尤爱用此入馔 烹饪菜肴, 并开发了一系列Verjuice菜谱, 每天下午两 点, 在她的烹饪教室内还有Verjuice菜肴烹饪演示. 同样位于南澳的McLaren Vale, 也有一家极富特色的 农庄商店Producers of McLaren Vale. 经营者David和Tori是一对夫妻, 在自家农场种了250多棵果树, 还驯 养家禽、 酿葡萄酒.他们的商店与餐厅有极为简约的 现代化设计,橄榄油、Verjuice、 果醋、 苹果西打、 富 有澳洲特色的水果都是主打产品. 购物之余, 在 他家吃一顿简单的午餐或去他家的小型酿酒工坊观 赏葡萄酒酿制过程也是个不错选择. Maggie Beer'

s Farm Shop Pheasant Farm Rd Nuriootpa SA;

61-8/85624477;

www.maggiebeer.com.au Producers of McLaren Vale

67 Branson road, McLaren Vale, SA;

61-8/83230060;

www. producers.net.au 悉尼小众集市 比起名声在外的悉尼鱼市场和年轻艺术家云集的帕丁 顿集市, 岩石区附近的Pyrmont Growers农夫市场罕有 游客, 也许是由于它只在每个月的第一个周六 开张半天的缘故. Pyrmont Growers规模不大,仅设几十个摊 位.市集的特色是 只贩卖当地当季的食 材 ,这个 当地 指的不仅是澳大利亚本 土,其范围狭窄到只容得下悉尼及距悉尼不 超过2小时车程的........