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餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能 名称 认识烧味部食品基本烹调技巧 编号 108377L1 应用围 此能力单元适用於出品部的从业员.

於中式食肆或相关的工作地点,在指导下,协助制作出烧味 部相关菜式,如:烧鹅、叉烧、凉拌海蜇等. 级别

1 学分

9 能力 表现要求 1. 对烧味部食品基本烹调技巧的认识: ? 认识各种烧味部工具,包括: o 烧鸭炉 o 乳猪炉 o 太空炉 o 烧烤叉 o 鹅尾针等 ? 认识烧烤的技巧,包括: o 烧烤的技术要求 o 相关的菜式,例如: ? 烧乳猪 ? 烧排骨 ? 烧鹅 ? 蜜汁叉烧等 ? 认识拌的技巧,例如: o 生拌 o 熟拌等 ? 认识醉、腌的技巧,例如: o 各种醉的概念、技巧及特点,如熟醉等 o 腌的技巧及特点 ? 认识白煮、盐水煮的技艺,例如: o 白煮的技巧 o 盐水煮的技巧 ? 认识炸/红烧和卤浸的方法,例如: o 炸/红烧的技巧 o 卤浸的技巧与及要点 ? 认识卷与冻的技术,例如: o 各种卷的特点和技术 o 各式冻及成形的技巧 2. 认识烧味部食品基本烹调技巧: ? 於工作期间适当运用烧味部食品基本烹调技巧於食物制作中 ? 遵照指引清洁及保养各式烧味部工具 餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能 ? 协助制作以不同方法处理的相关菜式,包括: o 烧烤 o 拌、醉、与腌 o 白煮与盐水煮 o 炸与红烧 o 卷与冻等 3. 专业精神 ? 於工作期间,经常以敬业及专注的态度来运用烧味部食品烹调技巧 评核指引 此能力单元的综合成效要求为: ? 能认识各种烧味部常用的工具;

及?在指导下,能认识烧味部各式基本烹调技巧,例如:烧烤、拌、醉、腌、白煮、盐水煮、 卤、炸及红烧等. 备注