PDF《2014 年7 月14 日星期一》

百 百年 年隆 隆盛 盛糕 糕点 点里 里的 的人 人情 情味 味 身边A04-A08 2014年7月14日 星期一 本版编辑: 任鹏 组版: 继红 黄绿色的绿豆面一层, 褐 色馅料一层, 上面再铺上一层 绿豆面, 盖上鲜红的印章, 这 就是隆盛糕点手工做出的绿 豆糕, 咬碎在嘴中, 香味儿满 溢.

绿豆糕是季节性糕点, 阴 湿的节气不能做, 因为绿豆晒 不干. 好品质绿豆清洗后要在 锅里煮到发面, 捞出后在高粱 秆儿皮的席子上晾晒十天左 右, 绿豆晾到一咬崩碎. 碾压 去皮, 绿豆仁磨成粉, 加入白 糖、 香油、 少量水, 搓成湿粉筛 细. 方笼屉50厘米见方, 铺上 绿豆面和馅料, 压实切成小方 块, 上锅蒸. 蒸过晾凉, 再用刀 犁一遍. 把笼屉倒过来, 绿豆 糕掉在板上. 精致的小点心正 式出炉. 作为古九州之一, 青州历 史悠久, 而脱家的隆盛糕点, 像是潺潺水脉, 延续着青州古 城记忆中的味道, 是这里民俗 文化的代表. 在青州,云门山摩崖巨"寿" 名扬天下, 驼山北周佛教 石窟为华东之最, 龙兴寺的佛 像是山东博物馆和国家博物 馆的镇馆之宝, 范仲淹、 欧阳 修曾在此为官施政. 1499年, 明宪宗第七子衡王落户青州, 盛极一时的衡王府会聚了当 时文人墨客中的精英分子, 王 府厨房中的点心味道也让人 垂涎欲滴. 清朝伊始, 衡王府被满门 抄家. 王府里制作糕点的师傅 怕受牵连, 从此在民间隐姓埋 名. 多年时光转瞬即逝, 清朝 道光年间, 脱仕元开设隆盛糕 点, 制作点心, 当年衡王府里 的点心制作工艺, 得以在这里 重见天日. 那时, 脱家住着一座三进 的院子, 青砖灰瓦, 与东城墙 一巷之隔, 临街三间门头店, 点心作坊安置在南面院子里. 清晨阳光洒向油亮的青石板, 伙计一块接一块卸下门板, 开 门营业. "爷爷跟我们谈起过, 以 前街坊邻居普遍不富裕, 很多 家庭只有一条棉裤, 天冷了, 谁出门谁穿, 其他人就在家里 呆着. 穷人家孩子结婚, 家长 就先来隆盛赊下账拿走点心, 很多账赊的时间久了, 便不了 了之. " 脱安利说. 如今的隆盛糕点, 由脱家 三兄弟和姑姑掌管, 脱安利今 年52岁, 是三兄弟中的老大. 鸡蛋糕可能是隆盛糕点 的招牌点心. 夹在铁模子里的鸡蛋糕 在吊炉里烤至金黄, 出炉码放 在大瓮里, 鸡蛋糕存在里面十 多天, 不干不坏, 照样色泽光 亮, 香滑绵软. 时间久了, 很多赊账便不了了之 在脱家人的用心经营下, 家族产业不断扩大. 1949年前 后, 除了糕点, 隆盛还经营着 酱园, 卖干海鲜和茶叶. 公私合营那会儿, 脱安利 的爷爷关掉了店面. "当时选 择停业, 就是为了保住隆盛的 招牌. 爷爷说, 要是选择合营, 就可能扩大生产规模, 这样的 话, 糕点的用料和工艺就很难 保证了. " 脱安利说. 这一关就是三十年. "1979年, 益都(青州以前 的名称)县委书记隋华堂找到 我爷爷说, 国家现在的政策是 恢复传统名吃,这手艺不能丢, 再干起来吧. 那年, 我爷爷

67 岁."脱安利记得,爷爷说过, 他一辈子最好的三十年时 光在家里闲着, 白白浪费了. 这三十年里, 许多民俗记忆都 烟消云散, 许多老人再也无力 寻回祖传的手艺,与他们相比, 老字号隆盛还算幸运. "爷爷常说, 点心这一行, 精明的不做,不精明的做不了. 用心去做的不多, 但如果 用心去做, 就一定能做好. 一 年两年, 十年二十年, 早晚有 成功的时候. " 对于爷爷的训 诫, 脱安利兄弟们忘不掉. 高中毕业后, 脱安利在家 里跟着爷爷做点心, 他和两个 弟弟都明白, 只有对每一个环 节无数次重复熟悉, 才能记在 心里, 永远忘不掉. 如今, 对于传统的坚守, 显得弥足珍贵. 12年前, 隆盛建了新的工 厂, 有了800平方米的生产场 地. 科技带来了许多便利, 比如 用打蛋机能迅速打碎鸡蛋, 但 糕点的制作还得坚持手工. "现在算不上什么生产线, 点心做起来还是很繁琐, 这样 才能保证原来的味道. " 脱安利 觉着, 做点心, 就跟中医开中药 一样, 原料的配比没法量化, 要 根据温度和湿度调配, 一点偏 差就会有很大不同. 配比的量, 只有脱家人自己掌握. 隆盛糕点里, 最难被外界 模仿的就是蜜三刀. 把芝麻淘 洗干净, 搁在砂石基座里, 用 砂石杵子捣碎去皮. 捞出放进 砂锅里, 慢火炒. 锅里白花花 的芝麻都会鼓起来,满屋香气. 盛在簸箕里, 把芝麻糠抖 掉, 这种去皮方法, 能促使芝 麻香味达到极致. 面粉里拌上油和饴糖, 用力揉,和出的面擀到半厘米厚, 刷上一层水, 撒上做好的 芝麻, 切成长方形小方块, 放进热油里炸.面块儿炸至金黄, 夹起放进滚烫的糖浆里. 糖浆不能太稠或太稀. 遇见热 糖浆, 面块贪婪地吸收着, 这 叫沁浆, 是最关键的步骤. 从 糖浆里捞出的蜜三刀放凉, 外 面亮泽不黏手, 里面满满的包 浆, 牙齿一咬, 酥软爆浆. 点心这行, 精明的不做不精明的做不了 2000年, 韩国前总统卢泰 愚一行到青州访问, 政府工作 人员买了一些隆盛糕点作为 招待点心, 卢泰愚尝了几块后 赞不绝口. "听说卢泰愚走的时候, 政府的人又来店里买了一些, 让他们带着. 我们也是后来才 听说这件事的. " 韩国前总统 喜欢吃隆盛点心, 对于商家, 这倒是个产品宣传的噱头, 也 让脱安利自豪了一番. 如今, 隆盛糕点在青州有 两家门店, 只有在这里才能买 到真正的隆盛糕点. 每到中秋 节、 春节, 隆盛糕点总是脱销, 里三层外三层挤满了顾客, 很 多时候, 隆盛糕点只能让每位 顾客限购几斤, 这样能保证老 顾客们都能买到. 因为供给远远小于需求, 假冒伪劣的隆盛糕点让脱家 感到了危机. "老顾客吃一口就能知道 真假, 可是外地人吃到假货, 不知道这是假的, 他们往往就 会认为隆盛不行了. " 脱安利 的话里面夹杂着无奈, "我们 不是饥饿营销, 是真的做不出 那么多点心. " 曾有日本食品行业的商 人特地来到隆盛糕点, 告诉脱 家, 自己是日本比较大的超市 供货商, 希望能取得隆盛糕点 在日本的代理权. "我问他是怎么知道隆盛 糕点的, 他说是青州市政府在 一个经贸洽谈会上把隆盛糕 点作为礼物送给他的, 吃着很 好吃, 因此就觉得在日本能卖 出相当好的价格. " 脱安利回 忆, 他只能对这位日本商人实 话实说, 隆盛糕点还是家庭作 坊式的生产模式, 产量没法达 到这个要求. "也有朋友给我们带日本 传统老店做的糕饼回来, 三层 素净的包装纸, 里面是糯米包 馅儿, 很好吃, 这家店也是一 直坚持没做大, 后面是作坊, 前面是店铺. " 脱安利说, 因为 地域性, 外地人很难吃到隆盛 糕点, 不断有外地人和外国人 找脱家人谈代理生意, 他们只 能一一礼貌回绝. 这种情况在世界各地的特 色老店常常见到, 却更像一个 悖论: 百年老年的产品供不应 求, 做大了却会失掉正宗的原 味. "对我们脱家来说, 家族 传承的首先不是技艺, 而是做 人, 这是最根本的. 掌握的技 艺再好, 看到供不应求了, 就 钻到钱眼里光想挣钱, 想方设 法扩大规模, 出来的产品就不 行了, 也就砸了牌子了. " 脱安 利话说得很慢. 家族传承的首先是做人 鸡蛋糕、 蜜三刀、 桃酥、 绿豆糕、 元宵, 一件件点心是 青州隆盛糕点的招牌产品, 点心让人垂涎欲滴, 也让青 州当地居民百吃不腻. 百年 老店, 传承不易, 在隆盛糕点 的主人脱氏家族看来, 家族 传承最重要的是做人, 之后 才是技艺, 其实, 这正是让隆 盛糕点长久不衰、 品质如一 的关键.