PDF《用钱塘江水养大的螺蛳青 做一条地道的老杭州风鱼干》

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1.21 星期四 江心沙洲的本塘鱼干 当富春江一路向东, 和南面来 的浦阳江交汇, 折出一个近乎 90° 的大拐弯, 向北而去.这条大河, 从此处开始, 就叫钱塘江了. 三江汇流的地方, 有个小小的 江心屿, 叫长安沙.这里没有跨江 的桥梁, 只有一南一北两个渡口. 岛上布满了鱼塘, 鱼塘中间, 是个 村子.村子叫五丰村, 人口不算 多, 养鱼是主业. 丁云飞是岛上土生土长的人.靠水吃水, 大约

20 年前开始 养鱼, 现在也有了规模不小的养 鱼场. 我找到他时, 他正忙着在村委 会开会.寒潮要来了, 村里得布置 下准备工作. 他家的鱼干, 就这么一排排地 挂在鱼塘边的棚子底下, 早已完 工, 卖得差不多了. 每年过年前

40 天, 他和妻子 就会动手开始做鱼干, 已经做了 七八年. 其实在此之前, 他们也是年年 做.从小看着父辈们做, 后来自己 做, 只是那时都是做了自己吃.后来"来玩的客人多了" , 才开始批量 生产. 今年他做了

500 条, 用的全是 本塘螺蛳青.他说这个岛上的螺 蛳青成色很高, 因为 "都是套养的, 正儿八经是吃螺蛳长大的, 肉比较 紧致" . 通常, 做风鱼干, 他们会选十 斤以上的鱼, 大概能做出五六斤鱼 干来. "十二三斤的鱼做出来的鱼 干味道最好, 入味.但也有人就喜 欢大的, 送礼有面子嘛. " 他说. 制作的方法极其传统, 甚至可 以说简单粗暴: 把鱼杀了剖好, 千 万不能洗, 抹上粗盐, 腌上两三天 后, 清洗一下, 挂在棚子底下风干 即可. 丁云飞说, 这是最原始最传统 的江边人的做法, 拼的是鱼本身的 品质.整个过程全部亲自动手, "25 元一斤, 有时还要帮人送货上 门, 赚的就是个手工钱" . 如今, 长安沙有大大小小总计 四五千亩的鱼塘, 做出来的鱼干也 越来越多, 尽管交通不便, 却基本 不愁卖. "就这么蒸蒸吃, 不管主城 区的人还是富阳当地人, 都喜欢得 不得了" . 山庄茶园的秘制鱼干 在长安沙的北面, 坐5分钟渡 船, 就是双浦镇. 这里的人同样热爱鱼干, 不过, 隔着一道窄窄的富春江水, 做 法已有很大不同. 在双灵村的村道尽头, 是一座 山.山里藏着一家 "地和山庄" , 如 果你这几天过去, 会发现屋子的廊 下挂满酱鸭、 风鸡和腊肉, 惟独没 有鱼干. 老板郑利毫和老板娘陈小香 都是双浦人, 茶农世家, 意聊昊 也是一把好手.所有的腌腊酱货, 都是他们带着几个工人动手做 的.之所以看不到鱼干, 是因为 "早就做好了, 都放到冷库里了" . 每年一入冬, 陈小香就会到江 边物色上好的螺蛳青, 这个习惯, 从她的祖辈和父辈那里一直传下 来.今年她做了风鱼干, 用的基本 是十二斤到十五斤的鱼. 双浦鱼干的做法, 是需要晾晒 的, 所以必须算日子凑天气. "必须 晴天, 不然晒出来的鱼干就不香 了. " 陈小香说. 做法也有些复杂, 钱塘江里的 螺蛳青, 买来之后用清水冲洗一 下, 杀了后取出内脏, 从背部剖开 展平.鱼腹的黑膜也要用刮刀刮 干净, 此时决不能用水洗, 洗了就 不鲜了――这和江对岸的讲究是 一样的. 腌料的主体也是粗盐, 但要混 着花椒炒热, 再和着葱蒜一起搓在 鱼身上, 就像给鱼做SPA. 然后用竹片撑开鱼身, 压上石 头让它腌着;

每24 小时上下翻一 次, 再重新搓一次料;

大约过四五 天, 取出来用凉开水冲洗干净, 挂 起来晾晒. 看着大约八成干时, 每天还要 喷一次自制的50°烧酒.这种酒被 叫做双浦茅台, 做鱼干的时候最好 用钱塘江水养大的螺蛳青 做一条地道的老杭州风鱼干 上锅一蒸 那叫一个香 老杭州的年货清单里, 鱼干是重要的一味.隔水一蒸, 或者加点老酒, 就是年夜饭必有的冷盘, 也是整个正月里戒不掉的手边小食. 江南密布的水网, 给杭州人提供了取之不尽的鱼类.但如果要做一条地道的本地风鱼干, 钱塘江 鱼是上等的选择.大江活水里, 吃螺蛳长大的青鱼, 身形巨大, 劲头十足, 本地人管它们叫 "螺蛳青" . 拿这种大鱼做鱼干的手艺, 在城里渐渐消失;

但在钱塘江两岸, 人们近水楼台, 做鱼干的风气日 甚一日.一入冬, 家家户户都会动起手来――有些是自己吃的, 更多的, 是卖给那些想念这一口的 城里人. 记者 吴轶凡 文/摄 用陈年的, 否则太烈. 如此这般, 三四天后, 鱼差不多也全干了, 收起来, 放进 速冻的冷库里, 接下来的一年, 就靠它们了. 陈小香说, 如此复杂的手法并不是她的原创, 只是 "从小 我们这里的人都这么做, 好吃" . 她说, 一年到头, 就数现在这几天最空. "做完了鱼干, 差 不多就等过年了.年一过, 又要开始忙, 又是一年" . 家里做不了风鱼干? 试试双浦人的酱鱼秘方 对住在杭州城里的人来说, 自制一条半米长的螺蛳青风 鱼干, 或许有些勉为其难.因此, 陈小香特意推荐了钱塘江 边人地道的酱鱼干做法.有兴趣的朋友可以试试. 步骤一 选鱼 做酱鱼, 一般用鲫鱼和鳊鱼, 肉质薄, 酱油吃得透, 味道 进得去.当然, 也有人会用肉质厚的草鱼或青鱼, 图个有嚼 劲, 只要时间看得准, 也是可以的. 步骤二 杀洗 活鱼拿到手, 马上杀了去内脏, 并从背上剖开展平.当然, 还是不能用水清洗, 鱼鳞也必须留着, 这样才能留住鱼的 鲜味.如果实在觉得脏, 就用干净的毛巾擦一下. 步骤三 备料 酱油加料煮开, 也可以根据个人口味加入辣椒、 糖和大 料等, 待到冷却后备用. 步骤四 浸泡 把鱼展平放在盆子或缸里, 一条叠一条, 倒入酱料.浸 泡的时间不能太长, 一般三天即可.拿出来清洗后, 可以晾 晒, 也可以直接蒸着吃. 微信扫一扫 关注 舌尖上的杭州 了解更多风鱼干制作的故事 鱼干一排排地挂在鱼塘边的棚子下 鱼干晒好后, 直接切块上锅蒸, 香气扑鼻.