PDF《食品卫生安全与法规试 题及解答》

(二)基因改造食品(GMO Foods) 1.是经由上述基因工程技术生产之GMO制造出来的食品. 2.目前已出现可作为食品原料的基因改造生物有:大豆、棉花、玉米、 稻米、小麦、马铃薯、番茄、木瓜、油菜和甜菜等,这些全都是利用 z-kc83b-03.indd 3-004 z-kc83b-03.indd 3-004 2017/6/13 下午 01:40:35 2017/6/13 下午 01:40:35 3-005 CHAPTER

3 食品卫生安全与法规试题及解答 基因工程技术所产生的新生命体.由於基因工程技术不断发展,预期 基因改造食品的类型也会愈来愈多. 3.基因改造食品呈现的方式有以下三大类: (1)GMO本身作为食品,本身即含有新基因.例如:含抗除草剂基因的 大豆. (2)以GMO为原料生产之加工食品,且食品中含有新基因.例如:基因 改造大豆作出的豆腐. (3)以GMO为原料经纯化精制之不含新基因的食品.例如:大豆油,其 原料虽为基因改造大豆,纯化精制后并不含有新基因. (请??105?第一次食品技师第五题;

100?高考第一题;

96?高考食品微生物学第三题)

(三)paralytic shell?sh poison 1.麻痹性贝类中毒是指食用贝类引起之麻痹性中毒.主要之麻痹性贝毒 为saxitoxin,是耐热性强的神经毒素.或因为mussel(贻贝)、scallop (帆玄贝)等贝类摄食有毒涡鞭毛藻,而将毒藻之毒素浓缩累积在贝 体内. 2.中毒症状为口唇、舌头和脸部有灼热及麻木感,四肢麻木、头痛、言 语困难、呼吸麻痹. 3.其他贝毒尚有:卷贝之surugatoxin、卷贝及海螺唾液腺中之tetramine、 鲍鱼肠腺中之pyropheophorbide A. 例如:民国75年屏东曾发生西施舌(西施贝)中毒事件,即为麻痹性贝 类中毒. (请??96?高考第五题)

(四)ergotism 1.麦角菌症或麦角中毒,是由寄生於禾本科植物的多种真菌所产生的一 群次级代谢产物麦角毒素(Ergotoxine)引起之中毒. 2.麦角毒素属生物碱,具有与一般生物碱相似的理化性质.麦角毒素 分子由酸性和碱性两部分组成,麦角酸(Lysergicacid)和异麦角酸 (isolysergicacid)为酸性组成分,是所有麦角毒素的共有结构. Lysergicacid结构: HOOC NH CH3 N z-kc83b-03.indd 3-005 z-kc83b-03.indd 3-005 2017/6/13 下午 01:40:35 2017/6/13 下午 01:40:35 3-006 食品技师6合1应试宝典 3.三种主要麦角毒素: ①ergotamine:R= CH3 ②ergocristine:R= CH3 CH CH3 OH CH2 N N N N N O O O H H H CH3 H CO R CH2OH ③ergocmetrine: CH3 CH N N N H H H CO CH3 麦角胺(ergotamine)、麦角克列斯汀碱(ergocristine)毒性较强, 均不溶於水;

麦角新碱(ergometrine)毒性较弱,易溶於水. 4.麦角中毒在中古世纪就经常发生,患者手足发生坏疽、中枢神经错 乱,乃至死亡.其中毒症状,慢性中毒为神经末梢坏死,消化道发 生炎症,母畜出现流产或产后无乳等症状.急性中毒为神经机能紊 乱、食j降低、四肢冰冷;

仔畜出现抽搐、步态蹒跚等症状.多死 於全身僵直所引起的呼吸系统麻痹. z-kc83b-03.indd 3-006 z-kc83b-03.indd 3-006 2017/6/13 下午 01:40:35 2017/6/13 下午 01:40:35 3-007 CHAPTER

3 食品卫生安全与法规试题及解答 (请??100?第一次食品技师第二题;

98?高考第二题) 【延伸重点】 关於

(一)、

(二)基因食品之安全性争议: 1.对环境之威胁:以抗除草剂基因改造作物为?,通常是使除草剂除掉杂草而 作物本身?受影响,这将促使农民多使用除草剂,而使得地下水遭受污染, 同时也造成其他形式的生态灾害. 2.对生物系之影响: (1)基因在野生植物与基改作物间会产生?通现象,传统的作物品种会受到基 因改造品种的污染. (2)抗虫之基因改造作物通常含有Bt细菌基因,使得作物自?在?或果实上产 生内毒素(endotoxin).虽然Bt作物从生态面看起?好像有?,因可少用农 药,但是过多可生产Bt内毒素的作物很容?引起虫的抗药性. (3)农民偏好种植抗虫、抗除草剂之GMO作物会导致生物多样性受到伤害. 3.对人体健康的影响: (1)基因食品食用后可能引起中毒:如1980?代后期,日本Showa Denko公司 以基因改造之细菌制造tryptophan(一种可作为补品使用之胺基酸)销售到 美国,曾造成上千使用者?患eosinophilia myalgia症?,产生?经系统问 题. (2)基因食品可能产生过敏现象:有过敏性体质者对某些蛋白质会有?即的 反应,从皮肤发痒到致命性的休克?可能发生,通常会产生这种过敏反 应的食品有花生、其他核果及贝壳?海产.基因工程可能将过敏原由原 ?产品转移到有过敏性体质者认为安全的食品内.?如:Pioneer Hi-Bred International公司将巴西核果内之基因转殖到大豆内以改变供??用之大 豆的蛋白质含?.含有巴西核果过敏原之大豆与个别之immunoglobin E (IgE)反应后产生致命的后果,因此推?对巴西核果过敏的人食用此种大 豆后会产生致命的危险. (3)基因食品将增加抗药性:?如:Novartis公司发展出?之基因改造的Bt玉米,即会有抗Ampicillin的基因.Ampicillin是一种非常有效可治?多种人 ?及动物疾病的药剂.此种Bt玉米的生产可能会导致抗Ampicillin基因从玉 米移转到细菌然后进入生物系统内,?低Ampicillin治?细菌感染疾病之效 果. 4.对宗教??的冲击:基因改造食品会造成食物??的混淆,挑战宗教的饮食 禁忌.?如:吃素者、佛教、回教、印?教等宗教团体,将会面?殖入各种 动物基因的基因改造食品所引起的食物??混?. (请??96?高考食品微生物学第三题) z-kc83b-03.indd 3-007 z-kc83b-03.indd 3-007 2017/6/13 下午 01:40:36 2017/6/13 下午 01:40:36 3-008 食品技师6合1应试宝典 3.2 97年专门职业及........