PDF《舌尖上的叶儿粑》

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2015 年2 月3 日 星期二 数字报

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lsrbs.net 责任编辑: 吕志勇 编辑: 周友燕 校对: 赵径商界本报记者 张清 文/图 年味 ・ 乐山系列报道之四 舌尖上的叶儿粑 叶儿粑是乐山的传统名小吃, 也是乐山人在这岁末时节最具有代 表意义的传统年味符号之一. 目前, 叶儿粑 (泡粑、 冻粑) 的包装和储存 方式都有很大进步, 我市的叶儿粑 小吃类生产开始形成产业化, 走向 川内外的广阔市场, 深受人们喜欢. 腊月里家家户户做粑忙 进入腊月, 犍为县罗城镇兴福 村2组的村民邱方英为准备年货忙 开了. 其中, 做叶儿粑就是其中非常 重要的一项. 从我记事开始, 我们 家过年都要吃叶儿粑, 叶儿粑就跟 过年的时候放鞭炮一样, 是家家户 户都要做的. 邱方英介绍, 若是哪 一家过年没有做粑, 心里都会空落 落的, 像少了点什么. 叶儿粑的制作工艺复杂而繁 琐. 经过洗米泡米、 石磨磨米、 过滤 米浆吊干、 割粑叶、 洗粑叶、 晾晒粑 叶、 制作粑馅、 揉粑皮做粑、 上蒸笼 放入锅中蒸熟这些步骤后, 邱方英 家的叶儿粑热腾腾地出锅了. 家里 人及应邀前来帮忙做粑的邻里也都 品尝着新鲜出锅的叶儿粑, 有咸的、 有甜的, 谈论着粑的味道, 大家热热 闹闹, 其乐融融. 传统叶儿粑的整个制作过程 前后需要好几天甚至上十天, 在做 粑这个环节, 手工揉粑皮、 搓粑是最 费力、 费工的, 除了自家人外, 邻里 之间都会互相帮忙. 邱方英谈道, 到了正月, 家家户户出门走亲访友, 常要给亲友带些叶儿粑去, 做了叶 儿粑的家里也一定会蒸一笼叶儿粑 端到桌子上等大家品尝, 大家在串 门的同时也品尝到了各种不同口味 的叶儿粑. 记者了解到, 过去, 叶儿粑因其 方便携带和保存的特点, 常常被作 为新春佳节访亲问友的馈赠佳品, 到了今天依然如此. 特别是出门在 外的乐山人, 一盒传统的叶儿粑, 既 能品尝到美味的小吃, 又能慰藉思 乡之情. 叶儿粑历史悠久做工讲究 乐山叶儿粑有上千年的发展 历史, 在传统习俗中, 人们过节, 特 别是端午、 中秋、 春节都爱吃叶儿 粑. 市食品加工行业协会秘书长程 生朔介绍, 叶儿粑是乐山的传统名 小吃之一, 因本地特有的粑叶包制 而得名. 叶儿粑最初的名字叫午时 粑, 其由来有多种说法, 主要的有两 种. 一是传说乐山城区较场坝有一 家叶儿粑店, 每天做好粑后都不急 于卖, 要等到中午时分, 县衙里的县 太老爷退堂后, 听到三声鼓响才开 始卖, 所以叫做午时粑. 另外一种说 法是, 从前在五通桥有一个小吃店, 每天早上六点后开始销售叶儿粑, 过了正午以后就不再销售, 所以称 之为午时粑. 传统的乐山叶儿粑制作对于工 艺和选料都非常讲究, 要达到三不 沾, 即 不沾口、 不沾粑叶、 不粘牙 . 粑皮选取糯米和大米, 按照合理的 比例搭配, 一般情况是糯米占大部 分. 叶儿粑主要有甜皮咸粑馅, 白皮 咸粑馅, 芝麻粑馅, 豆沙粑馅等口 味. 泡粑则是用大米浆发酵后加入 小苏打、 碱水、 白糖裹粑叶蒸熟而 成. 冻粑是在泡粑的基础上多加了 猪油和芝麻, 深受消费者的喜爱. 在我市各地, 街头巷尾的粑店 数不胜数. 随着时代的进步, 我市各 地的一些叶儿粑店也从一个个小小 的门店, 逐渐发展成为了一个个食 品加工厂, 生意蒸蒸日上. 叶儿粑生 产环节中的许多工艺逐渐被机器所 代替, 使叶儿粑的生产效率得以提 高. 随着时代的发展, 虽然现在会做 叶儿粑的人越来越少, 但乐山人对 于叶儿粑这种传统小吃的喜爱却并 未减少半分. 不论是在现代化的工厂, 还是 普通的农家灶间, 不管是标准化的 生产, 还是富有家的味道的传统工 艺, 叶儿粑对于乐山人早已超过了 小吃本身. 每当辞旧迎新之际, 这道 传统小吃与浓浓的亲情一起, 化成 那道家家户户最为醇厚的年味. 产业化生产实现年销 售额2亿元 记者了解到, 近些年来, 乐山叶 儿粑发展势头非常好. 从岷江流域 来讲, 成规模生产的厂家在市中区 有乐山市厥纪食品有限公司, 五通 桥区有成产业链的德昌源、 水乡食品 有限公司 (生产叶儿粑粉) , 犍为县有 迪梓园食品有限责任公司等. 而在夹 江县、 峨眉山市等地, 叶儿粑、 泡粑、 冻粑等系列产品也相当盛行. 日前, 记者在乐山城区厥纪粑 店白塔街店看到, 这里销售的粑的 品种十分丰富, 仅叶儿粑和泡粑的 种类就有约二十种. 不同的品种价 格不尽相同, 还可以真空、 礼品盒包 装销售, 并推出了批发、 团购业务. 前来选购叶儿粑、 泡粑的市民络绎 不绝, 销售人员忙得不亦乐乎. 厥纪粑店白塔街店是乐山市厥 纪食品有限公司