PDF《ICS03.080》

ICS 03.

080 点击此处添加中国标准文献分类号 SB 中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T XXXXX―XXXX 家政服务 家庭烹饪服务规范 Specification for family dining service 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 (送审稿) (本稿完成日期:) XXXX - XX - XX 发布 XXXX - XX - XX 实施 中华人民共和国商务部 发布SB/T XXXXX―XXXX I 前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草. 本标准由中华人民共和国商务部归口. 本标准起草单位: 本标准主要起草人: SB/T XXXXX―XXXX

1 家政服务 家庭烹饪服务规范

1 范围 本标准规定了家庭服务中家庭烹饪服务的术语和定义、 服务分类、 服务方式、 机构要求、 人员要求、 操作流程要求、意外情况处理要求和服务质量保障措施. 本标准适用于家庭服务机构提供的家庭烹饪服务.

2 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件. 2.1 家庭烹饪服务 family dining service 指为满足家庭烹饪生活需求, 通过家庭服务机构提供家庭烹饪服务员, 由家庭烹饪服务员完成的有 偿服务. 2.2 家庭烹饪服务消费者 family dining service consumer 指家庭烹饪服务的对象,以下简称消费者. 2.3 家庭烹饪服务员 family dining attendant 指具有法定劳动资格,从事家庭烹饪服务并取得报酬的人员.

3 服务分类 家庭烹饪服务分为家庭烹饪材料购买服务、家常饮食服务、家宴饮食服务、婴幼儿饮食服务、考生 考试期饮食服务、孕产妇饮食服务、老年人饮食服务、病人饮食服务等.

4 服务方式 家庭烹饪服务方式宜分为全日服务、计时服务、计件服务.

5 机构要求 5.1 家庭服务机构应具有合法的经营资质. 5.2 家庭服务机构应在经营场所醒目位置悬挂有关证照、服务项目和收费标准. SB/T XXXXX―XXXX

2 5.3 家庭服务机构应建立家庭餐饮服务员工作档案. 5.4 实行员工管理模式的家庭服务机构应与家庭烹饪服务员签订劳动合同,并与消费者签订家政服务 合同;

实行职业介绍模式的家庭服务机构应与消费者、家庭烹饪服务员签订家庭服务合同. 5.5 家庭服务机构应查验家庭烹饪服务员的有效身份证明.

6 人员要求 6.1 基本要求 6.1.1 家庭烹饪服务员应具备合法的劳动从业资格. 6.1.2 家庭烹饪服务员应具有有效的身份证、健康合格证或县级以上医院开具的有效期内的体检单. 6.1.3 家庭烹饪服务员应每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查. 6.1.4 家庭烹饪服务员应参加食品安全知识培训,岗前技能培训. 6.1.5 家庭烹饪服务员应符合《家政服务员国家职业标准》或《中式烹调师国家职业标准》或《西式 烹调师国家职业标准》的要求,持相应的职业资格证书上岗. 6.1.6 家庭烹饪服务员应持有所属家庭服务机构提供的身份证明. 6.1.7 家庭烹饪服务员应具有意外伤害保险证明. 6.2 道德规范要求 6.2.1 遵守社会公德. 6.2.2 履行服务承诺. 6.2.3 尊重消费者的饮食习惯、生活习惯和宗教信仰. 6.2.4 保守消费者的隐私. 6.2.5 保证消费者的财产安全. 6.2.6 诚信待人、热情服务. 6.2.7 爱岗敬业. 6.3 家庭礼仪要求 6.3.1 着装整洁,仪表端庄. 6.3.2 提倡使用普通话. 6.3.3 掌握常用文明用语. 6.3.4 正确运用日常交际礼节待人接物. 6.3.5 坐姿、站姿、走姿、表情和手势得体. 6.3.6 与不同年龄、性别的人和谐相处,良好沟通. 6.3.7 掌握中西方餐饮基本礼仪和节日习俗. 6.3.8 能够根据消费者需求,按时、保质保量的完成工作. 6.4 营养知识要求 6.4.1 掌握基本营养知识. 6.4.2 掌握糖尿病、高血压等疾病的一般营养知识. 6.4.3 掌握孕产妇、婴幼儿、老年人等特殊生理时期人群的生理特点和营养要求. 6.4.4 掌握手术后病人等的生理特点和一般营养需求. 6.4.5 掌握考生考试期的生理特点和一般营养需求. SB/T XXXXX―XXXX

3 7 操作流程要求 7.1 一般要求 7.1.1 应保持良好的个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内,不得留 长指甲,涂指甲油,佩戴饰物. 7.1.2 操作时手部应保持清洁,洗手时应用流水.下列情形时应洗手: a) 处理食物原料前、后;

b) 加工凉菜前;

c) 加工鲜榨果汁前;

d) 处理生食物后;

e) 处理动物或废物后;

f) 处理被污染的设备或餐饮具后;

g) 用手摸过头发或皮肤,擦过鼻涕或咳嗽时捂过嘴,大小便后;

h) 从事任何可能污染双手的活动后. 7.1.3 操作时不得有抽烟,面对食物大声说话、打喷嚏,用手勺品尝等可能污染食品的行为. 7.1.4 不得把抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下;

不得把工作围裙当做毛巾擦手、擦脸. 7.1.5 餐前及餐后应彻底擦拭餐桌、餐椅. 7.1.6 餐后应及时清扫餐厅地面. 7.2 采购要求 7.2.1 不应采购腐臭的肉、鱼、禽、蛋,霉变的粮食,溃烂的蔬菜水果,酸败的油脂,污秽不洁、混 有异物、掺假掺杂的食品. 7.2.2 不应采购被包装材料、容器、运输工具等污染的食品. 7.2.3 不应采购超过保质期的食品. 7.2.4 不应采购无标签的预包装食品;

不应采购无中文标签、中文说明书的进口预包装食品. 7.2.5 采购预包装食品,应对包装上的标签进行查验.标签应当标明下列事项: a) 食品名称;

b) 配料表;

c) 净含量和规格;

d) 生产者和(或)经销者的名称、地址和联系方式;

e) 生产日期和保质期;

f) 贮存条件;

g) 食品生产许可证编号;

h) 产品标准代号;

i) 特殊膳食类食品和专供婴幼儿的主辅食品,应当标示主要营养成分及含量;

j) 法律、法规或者食品安全标准规定应标明的其它事项. 7.2.6 采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录. 7.3 食品加工要求 7.3.1 一般要求 7.3.1.1 工作台面、加工使用的工具、容器及抹布应做到清洁、卫生,必要时进行消毒处理. SB/T XXXXX―XXXX

4 7.3.1.2 加工前应认真检查待加工的食品及食品原料,若发现有肉、鱼、禽、蛋的腐臭,粮食的霉变, 蔬菜水果的溃烂,油脂的酸败,掺假掺杂或者其它感官性状异常的,不得加工或使用. 7.3.1.3 温度过高的食品及容器应放在儿童不易触及的地方. 7.3.2 粗加工及切配要求 7.3.2.1 粗加工所用容器、用具应保持清洁、卫生,定期进行消毒处理. 7.3.2.2 食品原料加工前应洗净,动物性食品、植物性食品、水产品应分开清洗,禽蛋使用前应清洗 外壳. 7.3.2.3 蔬菜的枯叶、老黄叶、老根以及不能食用的部分应剔除干净,可食用部分应尽量加以保存;

蔬菜应先洗后切;

蔬菜应用淡盐水或清水浸透、冲洗干净;

放在筐、盘等专用容器内码放整齐,离地、 离墙存放. 7.3.2.4 肉类、鱼类应清除污秽不洁、有害腺体或变质等不可食用部分,洗净后放在专用容器内;

海 产青皮红肉鱼类加工后应立即烹饪. 7.3.2.5 冷冻食品应在自然解冻后清洗、粗加工. 7.3.2.6 易腐食品应尽量缩短在室温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏. 7.3.2.7 切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放. 7.3.2.8 已盛装食品的容器不得直接置于地面. 7.3.2.9 粗加工的垃圾应及时清理并放置于指定位置的垃圾桶内,防止污染食品、厨具和其它设备;

垃圾存放处应保持清洁. 7.3.2.10 食品粗加工后应及时清洗水池、加工台及加工工具、地面等. 7.3.3 烹调加工要求 7.3.3.1 用于烹调加工的工具、容器应生熟分开,用后清洗、消毒,保持清洁. 7.3.3.2 应保证食品原料、调味品、油品等的质量和卫生;

已变质的原料及配料不得烹制. 7.3.3.3 需要熟制加工的食品应烧熟煮透,加工时食品中心温度应不低于 70℃.肉、蛋、鱼或四季豆 等容易引起食物中毒的食品,尤其应注意加热温度和时间. 7.3.3.4 已烹制的菜肴应用清洗、消毒后的碗碟盛装. 7.3.3.5 需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后冷藏. 7.3.3.6 烹调结束后应及时清洗地面、灶台、灶具等. 7.3.4 凉菜和鲜榨果汁加工要求 7.3.4.1 加工工具、容器使用前应清洗、消毒. 7.3.4.2 生、熟食品的加工工具应分开使用,荤、素食品盛器应分开使用,用后清洗、消毒,保持清 洁. 7.3.4.3 供加工凉菜用的蔬菜和水果等食品原料及装饰用原料应洗净, 未经清洗处理的原料不得使用;

用于加工的生食水产品应新鲜;

用于鲜榨饮料的瓜果应新鲜、无病虫眼,使用前应清洗、去皮、去核. 7.3.4.4 制作后的凉菜和鲜榨果汁应盛放于清洗、消毒后的器皿内. 7.3.4.5 肉类、水产品类凉菜拼盘应及时冷藏;

加工后的生食水产品应当放置在食用冰中保存并用保 鲜膜分隔. 7.3.4.6 冷荤凉菜应在拼摆后尽快食用;

生食水产品加工后至食用的时间不得超过 1h. 7.3.4.7 制作好的凉菜和鲜榨果汁应尽量当餐用完;

剩余尚需使用的应存放于冰箱内冷藏或冷冻. 7.3.5 食品再加热要求 SB/T XXXXX―XXXX

5 7.3.5.1 无适当保存条件(温度低于 60℃、高于 10℃条件下放置 2h 以上的),存放时间超过 2h 的熟 食品,需再次利用的应充分加热.加热前........