PDF《探寻苗家味蕾上的记忆》

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1 5 年1月22日星期四 吃遍中国 / 酸住你的心 黔东南苗族侗族自治州州府凯 里, 有一道名扬天下的菜, 也是所有 初探苗家美食的人必吃的入门菜―― ―酸汤鱼. 来到距离凯里 公 里的南花苗寨, 喝过了拦路酒之后, 等待着我们的是热情淳朴的苗族村 长潘真, 村长说要吃酸汤鱼不难, 但 要先往稻田里撒上鱼苗. 苗寨里做酸汤鱼的原料, 是在 梯田里土生土长的鲤鱼, 可不是在 集市上买的.在这种人迹罕至的大 山中的梯田里长大的鲤鱼, 喝的是 山泉水, 吃的是杂草和害虫, 完全 是纯天然的绿色食品!村长让我们 撒鱼苗的用意很简单―― ―一条鱼 长大要几个月的时间, 把鱼抓走, 就 得补充鱼苗,你得让后来的人也有 鱼吃啊. 苗族有句民谣: 三天不吃酸, 走路打蹿蹿. 酸汤具有开胃健脾 之功效.苗族同胞居住在大山里, 山高路远, 几乎家家都有酸坛, 少的 一两个, 多的好几个, 甚至十几个: 酸水坛、 道菜坛、 腌鱼坛、 腌肉坛, 还 流传着 三月腌菜, 八月腌鱼、 正月 腌肉 和 坛不下, 菜不烂 的口诀. 苗家人的酸菜分荤酸菜和素酸 菜两种, 荤酸菜有: 酸鸭、 酸鹅、 酸鱼、 酸鸟、 酸猪牛肉等;

素酸菜有: 酸 芥菜、 酸咸菜、 酸萝卜、 酸姜、 酸蒜、 酸辣椒、 酸豆角等.酸菜制作并不 难.是荤酸的, 先将处理干净的鸭、 鱼、 猪牛肉置于盆内用适量的食盐 腌泡一两夜, 然后取出滤水干净分 层放入坛子,每层放一些糯饭、 碎姜、 辣椒粉, 一层一层把它压紧, 盖 好盖子, 在坛沿里放足水, 千万不能 让水干, 这样待两三个月后取出切 成小块, 在炭火上烧烤至熟就可以 食用.是素酸的, 如姜、 蒜、 萝卜、 辣椒、 豆角等, 制作简单, 将其洗净用 盆拌好适量食盐, 置入坛内加之煮 熟的糯米甜酒, 密封坛口, 半个月时 间就可以取出食用. 把适量的酸汤放进锅里, 等煮 开后, 把收拾好的鱼放进锅, 在苗寨 里吃酸汤鱼有一个最大的特点就是 鱼是不刮鳞片的, 大家觉得稻田里 的鱼干净不用刮鳞.等鱼快熟的时 候, 放入适量的盐、 姜、 蒜和鱼香菜, 再配上辣椒, 最重要的是要放上当 地生长的一种植物的果实―― ―木姜 子, 又名山胡椒, 据说它有温中行气 祛湿健脾的功效, 酸汤鱼好不好吃 全靠它了!苗家的酸汤鱼又分白酸 汤和红酸汤两种, 红酸汤就是在米 汤里再加入西红柿一起发酵, 味道 比白酸汤要更浓一些. 苗家酸汤鱼讲究的不仅仅是那 一锅又红又酸的汤, 蘸鱼吃的蘸料 也很重要.蘸料是每人一份, 原料 很简单, 就是白腐乳, 香菜和葱, 再 用勺子舀一点已烧开了的酸汤放在 小碗里, 加上一点特制的辣椒酱, 和 匀即可.这辣椒酱不是一种辣椒做 成的, 而是用了两种不同的辣椒, 一 种长辣椒, 味道香醇, 可是并不很 辣;

一种是尖辣椒, 这种辣椒就是以 辣昭示天下的, 两种辣椒混在一起, 就既有了辣, 又有了香, 算是取长补 短.除此之外, 这辣椒酱里面还加 入了其他原料: 花生, 酱油, 木姜子 汁, 菜籽油, 胡椒, 花椒……一份独 特的辣椒酱就这样制成了. 酸汤是苗族人民在长期的日常 生活中总结出来的佳肴, 因其制作 方法简单、 美味可口、 开胃, 现已延 伸到酸汤鸡、 酸汤鸭等.近年来还 走出苗岭深山, 成为许多大中城市 一道独特的饮食风景线, 颇受大众 欢迎.有的酒家、 饭店还特意打出 贵州酸汤鱼 的招牌, 借以招徕顾 客.对于酸汤鱼的印象人们这样形 容: 一吃喜欢, 二吃开怀, 三吃还想 再吃. 神秘的牛瘪汤 名字虽叫百草汤, 药房里面找 不到, 牛羊两家胃里有, 吃上一口众 生倒. 这个谜语说的也是一道菜. 牛瘪是非常独特的一种食品,深受 苗族同胞的喜爱,作为地道的特色 菜, 被苗家人视为待客上品. 牛瘪这 个名字也很奇特,外乡人可能从来 就没听说过有这道菜品.这个 牛瘪 到底是什么东西呢?有人猜牛 杂, 有人猜牛内脏, 有人猜牛肺, 五 花八门猜什么都有,就是没有人能 猜到. 那么 牛瘪 到底是什么东西 呢? 牛瘪实际上是一种液体. 当地人 将牛宰杀后,把牛胃及小肠里未完 全消化的内容物拿出来,挤出其中 的液体, 加入牛胆汁及作料花椒、 生姜、 陈皮、 香草等, 放入锅内文火慢 熬, 煮沸后将液体表面的泡沫、 杂质 等多次过滤,去渣干净后的黏稠液 体就是牛瘪了. 这种看上去脏兮兮的食材, 既 然能得到当地人的喜爱,必有其独 具魅力的地方. 所以, 我想一定要亲 眼去见识一下这种神秘食材的模 样. 苗族同胞见我好奇, 就让我见识 了制作牛瘪的全过程. 杀牛前, 首先 给牛喂些牛爱吃的中草药,比如首 乌、 葛根、 绿豆、 柴胡、 人参、 当归、 荞 麦等等, 和一些新鲜的鲜草, 喂半小 时左右把牛杀了. 煮牛瘪的同时, 还 要将新鲜的牛肉放在樟木制的砧板 上切丝,切好后放入锅中拌生姜片 爆炒二十分钟左右,炒熟后将牛瘪 倒入牛肉中, 同时加盐味精等配料, 吃时还要放些五香 (即石菖蒲) 藿香 川芎等香料即可. 我对牛瘪总体感觉是:未煮之 前, 闻着有股腐草味, 煮时锅中飘出 淡淡的牛粪味,仿佛把人带到了乡 间田野, 让人感觉到原生态, 非常的 田园.煮好后看起来绿绿的,黏黏 的, 似乎给人的感觉很不好, 仿佛一 层杂物飘荡在锅里,初次相遇让许 多人都不敢下筷子. 其实,你大可不必担心它的卫 生, 只要你勇敢地品尝了第一口, 你 就无法忘记.整道牛瘪菜带点淡淡 的青草香, 初入口, 并没有感觉到有 什么异样, 微苦中带甜. 不但可以清 心润肺, 去食积解酷暑, 吃到后来就 感觉不到苦味, 反而是越吃越香了. 所以不要被它的外表所吓到,透过 现象看本质, 所谓 人不可貌相, 海 水不可斗量 是也. 牛瘪调料大有讲究了,在加入 花椒粉、 胡椒粉、 橘皮粉等调味料, 反正是能盖住腥膻味的作料差不多 都用上了.其中棰油籽是必须要放 的, 这是一味药材, 有清凉祛火消炎 的作用. 还要加上牛胆汁, 牛胆汁味 苦, 有清热泻火的功效, 加到牛瘪里 面使这道菜变得更加清凉. 最后, 在 炒好的牛杂里浇上做好的牛瘪汤, 一道真正的干香牛瘪就做完了. 苗家人喜欢吃牛羊瘪, 这和他 们生活的环境分不开, 他们居住的 地区沟壑纵横, 层峦叠嶂, 气候潮 湿, 流行腹泻、 痢疾等疾病, 在过去 缺医少药的年代, 只能就着周围环 境想办法, 想吃草药, 又不知道哪 种能吃哪种不能吃, 于是就看牛羊 吃哪种草, 可是又搞不清楚牛羊到 底吃了哪种草是有效果的, 于是只 能在牛羊吃完草没有不良反应的 情况下, 把牛羊肠胃中消化到一半 的东西拿出来吃下去, 这也是苗家 人千百年来在与自然相处的过程 中学会的生存智慧.而牛羊瘪演变 到今天已经变成了一道有保健功能 的美食了. 苗乡爱情信物 糍粑是苗族人的人际关系黏合 剂, 逢年过节要打糍粑, 祭祖要用糍 粑, 修建房屋要用糍粑. 用糍粑招待 贵宾胜过用鸡鸭猪狗招待.而每每 到了过年, 苗家人更要打糍粑, 有女 儿的人家,母亲总要给女儿准备一 对比自家食用要大几倍的糍粑, 且 有几个女儿就准备几对.母亲们都 知道,长大了的女儿总要送情郎糍 粑, 为女儿准备的糍粑, 就像给女儿 准备的嫁妆一样重要. 姑娘们送给情郎糍粑,当然也 要有一定的恋爱经历,没有谁第一 次接触小伙当晚就把糍粑赠送出 去. 因为糍粑可以见证爱情的深沉, 可以代表姑娘真心喜欢小伙的诚 意. 赠送了糍粑, 说明爱情已经达到 了成熟, 可以定亲或结婚.所以, 在 苗乡里, 在春节期间, 母亲早上起来 看到桶里的那对大糍粑不在了, 母 亲就心乐滋滋的,甚至表现出一副 得意的样子,她知道女儿有了爱情 的归宿. 为了选择一个称心如意的终身 伴侣,小伙子往往要跋山涉水到十 几里、几十里甚至上百里以外的村 寨去游方. 游方一年都可以进行, 一 般是在农闲季节 如从秋收结束到 第二年插秧前等、 传统节日苗年、 ........