PDF《我做的锅包肉》

C08 今日滨州 消费专刊 2013年12月20日 星期五 美编/组版: 李冲 编辑: 赵旭

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13589746230 15762165931 担担面是四川非常著 名的一道小吃, 已经有上百 年的历史.

因早期是由小贩 用担子挑着走街串巷的沿 街叫卖而得名, 在四川广为 流传, 常被用来作为筵席点 心. 各地担担面中, 尤以成 都的担担面特色最浓, 特点 是面条滑爽、 肉臊酥香、 咸 鲜微辣中略酸、 香气扑鼻、 无汤且十分入味. 正宗的担 担面应该是单独炒肉燥子, 酱油也是按比例熬制的. 主料: 面条、 猪肉馅、 碎米芽 菜 调料: 酱油、 醋、 鸡精、 葱、 蒜、 辣椒粉、 芝麻酱、 芝麻、 花椒 粉、 花生仁、 香菜、 植物油、 白糖. 做法:

1 .锅中注入植物油, 爆 香葱碎

2 .下入肉馅煸炒均匀 后烹入料酒, 加入酱油糖煸 炒均匀

3 .下入碎米芽菜继续 翻炒均匀即成臊子

4 .把辣椒面和芝麻放 入小碗中

5 .锅中注入植物油烧 至6成热

6 .将热油浇在辣椒碗 中, 搅拌均匀即成油辣子

7 .酱油、 白糖、 醋按10: 5: 1的比例调拌均匀

8 . 酱油倒入锅中,煮开, 倒出晾凉

9 .取一碗加入适量的 芝麻, 将酱油、 盐、 鸡精、 花 椒粉、 葱碎、 蒜碎、 油辣子成 料汁

10 .锅中注入水, 烧开 下入面条煮熟

11 .料碗中, 加入一勺 煮面的汤, 把调料冲开

1 2 . 将面条捞入汤碗中, 浇上肉末臊子, 加入花 生碎, 用香菜点缀一下即可 担担面 我 我做 做的 的锅 锅包 包肉 肉是是地 地道 道东 东北 北味 味 我的手艺您尝尝 印象最深刻就是小时候每次过生日, 爸爸都会做几道他的 拿手菜来给我庆生, 比如东北扣 肉(梅菜扣肉东北家常制法)、 小 鸡炖蘑菇、 地三鲜、 糖醋鲤鱼、 拔 丝地瓜(拔丝香蕉、 拔丝土豆、 拔 丝苹果、 拔丝鸡蛋、 拔丝你......) 等, 当然, 必不可少的就是一道 工艺复杂, 色泽金黄, 口味酸甜, 吃起来嘎嘣脆的锅包肉是也. 这次, 和大家一起分享这道带着浓 郁的童年味道的家乡菜. 锅包肉是一道东北风味菜, 一般菜肴都讲究色、 香、 味、 型, 惟此菜还要加个"声",即咀嚼时, 应发出类似吃苞米花时的那 种声音. 这是哈尔滨道台府菜创 始人、 滨江道署首任道台杜学瀛 首席厨师郑兴文当年为适应外国来宾的口味, 就把原来咸鲜口 味的 "焦烧肉条" 改成了酸甜口 味的菜肴, 这一改使哈尔滨出现 首创的菜肴. 郑兴文按照菜肴的 做法称它为 "锅爆肉" , 到现在就 被叫成 "锅包肉" 了. 锅包肉流传 至今已经是四代传人了. 历史回忆到这,咱们开始做. 主料: 里脊, 淀粉, 鸡蛋清, 油. 辅料: 葱丝, 姜丝, 香菜, 蒜茸, 柠檬汁各适量. 调料: 糖, 白米醋, 盐, 生抽, 料酒各适量. 首先将里脊肉稍微放冰箱里冰冻几分钟,为方便切薄肉片. (刀功好可以直接片肉…) 将冻好的里脊肉切片, 大概

0 . 4cm 厚左右即可. 将切好的肉 片加入料酒, 少量生抽, 盐腌大 概15分钟左右(现在肉不太出味 儿, 放点料酒出肉味儿). 鸡蛋清淀粉面粉调好面糊. 大火把油热好(热度怎么掌 握, 把面糊滴一滴进去, 立即浮 起来, 面糊周围很多小气泡表示 油温就差不多了. )随即肉片粘面 糊入锅(这里需要说明的是面糊 一定别挂多了, 只要两面沾上些 就足够了.多了可就成肉夹馍了. )改中小火炸至金黄后, 开大 火再炸个六七秒钟就可以捞出来了. 说简单点, 一开始和最后 火要大, 中间小火, 这样炸出来 金黄, 熟得透, 面糊不会吸收很 多油. 全部肉片炸过一遍后, 接着 一起全部放进去炸第二遍. 配酱汁: 糖、 醋、 一点酱油上 色用、一点柠檬汁、盐少许.(为什么加柠檬汁呢,because 腻腻的肉片上飘着柠檬的清香, 那味 道会让你毁三观哒I(^ω^)J) 开始熬酱汁,锅底留一点油, 倒入酱汁, 因为怕油嘣, 所以 把酱汁都调好一起倒进去, 这样 也避免火候掌握不好,糖被熬焦, 根据个人口味, 糖稍微多一 点, 酱汁粘在肉片上就会变脆. 大火把酱汁熬到泡泡咕嘟咕嘟得, 放入几片蒜瓣, 把炸好 肉片放入, 待肉片粘满酱汁, 出 锅装盘(这一步要快, 不然肉片不 脆了. ) 最后观点, 可以摆几片香菜 叶, 撒点白芝麻, 那个色香味呀, 必须得点个赞, 平时煮个面都不 会的你, 突然在大家面前做出了 这个, 是不是很有面儿? 吃货 财神 整理 金灿灿的锅包肉. 每周一菜 工艺 难度 人数 口味 准备时间 烹饪时间 煮 香辣味 15分钟