PDF《又到年糕飘香时》

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12.27星期四 今日关注 编辑:成桂平 版式:郭闻磊

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0 年末将至, 又到年糕飘香时 乡人张延章的 《 鄞城十二月竹枝词 》 曰:"十二月忙年夜到,挨家挨户做年糕. "年糕作为宁波的特色之一,常常 被老底子宁波人拿来制作成为年菜,荠菜炒年糕、梭子蟹炒年糕、雪菜年糕汤……此外,年糕寓意着"年年高" ,甚至 在农村还流传着"年糕年糕年年高,今年更比去年好"的农谚.你瞧,不少地方已经开始做起年糕来啦!年糕,是一 份来自家乡的年味,更是心底一抹人间烟火味的乡愁. 记者夏文B 王姿添 实习生谢晓璐 方迎丹 文/ 摄 半机械化制作年糕

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4 日下午,记者来到势终蛞患夷旮饧庸 厂.不大的空间里,充盈着一股温馨的米香,一群 师傅进进出出,忙着制作年糕.老板告诉记者,村 民会在农闲时候把大米送到加工厂里,制作成可口 的年糕.现如今的年糕加工厂已经实现了半机械 化,既不需要用石磨把大米磨成粉,也不需要把蒸 熟的米粉放在石臼里捶打,但做年糕时所需的浸 米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡捣、成型等步 骤,却依旧一个都少不了. 要想做出口感好的年糕,原材料的选择至关重 要.正宗的宁波水磨年糕,必须要用晚稻米制作而 成.只有这样,吃起来的口感才会软糯. 村民将刚收割下来的晚稻米放在水中浸泡一 晚,沥干后装车运到加工厂.颗粒饱满的大米被放 入已经注满水的机器中,磨制成乳白色的米浆.接着,师傅将它们灌入白色棉布袋中,用复杂的捆扎 绳法扎紧袋口,再将其放到专门的装置里压榨出多 余的水分."这个过程是制作年糕中最耗时的一个 环节,通常要压三个小时才能滤掉米浆中的水分. " 老板指着木质的榨干机器向记者介绍. 三个小时后,米浆变成了大块的水磨米粉,再 放入打粉机进行细粉碎.经过机器磨碎后的米粉, 更加细腻、柔软、松散.接下去,师傅把米粉倒入 蒸桶蒸煮."蒸米粉的时间很讲究.时间短了,米 粉还没熟;

时间长了,米粉就老了.最佳时间是控 制在6 到7 分钟. "老板说. 待米粉蒸熟,师傅快速搬起蒸桶,将香气扑鼻 的米粉倒入年糕机,进行人工搡捣和机器揉压.洁 白的年糕迅速成型,冒着热气儿沿着传送带缓缓滑 出.一整根年糕出来后,切刀会匀速地把它切成相 同长度的年糕条.两位师傅一人一边将滚烫的年糕 取出放在竹条席上,冷却一会之后便可以码放成一 叠.至此,水磨年糕便算是制作成功. 农历春节的脚步越来越近,年糕加工厂愈发忙 碌.据老板介绍,他们每天都要制作1

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0 斤 的年糕.前两年最忙的时候,一天甚至要做4

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0 斤.然而现在种田的人少了,来做年糕的人也少 了. 记者在采访期间,碰到一对特地从镇海开车过 来买年糕的夫妇."今天刚好有空,所以提前过来 买点年糕,过年的时候可以送亲戚. "他们一边说, 一边将8 箱真空包装的年糕搬运上车. "之前,来我们这里做年糕的大部分都是周边 村民.做好的年糕一般都用来送给宁波、上海的亲 戚,剩下一小部分自己吃.现在,越来越多的镇海 人会特意开车来买年糕,很多都是老顾客介绍过来 的. "老板目送着车子远去,笑着说. 原香原味儿时情怀 打年糕,吃年糕,祈盼"年年高,步步高" .年糕与 "年高"谐音,有年年高之意,它不仅是一种传统美食, 而且年年为人们带来新的寄托与希望.正如清末一首诗 称年糕:"年糕寓意稍云深,白色如银黄色金.年岁盼 高时时利,虔诚默祝望财临. " 对于土生土长的镇海姑娘袁辰来说,年糕自然是 不陌生的食物.她依稀记得小时候在奶奶家过年,年糕 是必不可少的年菜,大人们拿木槌捣米粉团散发出的稻 米香总萦绕在记忆里经久不散."刚煮出的年糕团子很 香,我总是顾不得烫手就裹着咸菜或者桂花糖吃. "她笑 着对记者说. 年糕的做法千变万化,个中滋味繁复不一,但袁辰 最喜欢的还是那道大头菜\年糕.她告诉记者,读小学 时,校门口有个推着三轮车卖大头菜\年糕的老奶奶, 别的同学放学跑去买炸火腿,炸鸡柳,她却跑去买大头 菜\年糕.老奶奶抽出一个塑料杯,用签子插两块年糕 放入杯内,再夹出两块大头菜,舀上一勺汤汁,把杯子 递到跟前说:"一块五. " "那是我最喜欢吃的零食,有时吃到嘴上脏兮兮了也 没有发觉. " 袁辰说:"我一直觉得,关于味蕾的记忆 之所以美好,大多都是和情怀有关,年糕就是这样. " 大头菜\年糕的做法非常简单.小时候,袁辰会在 灶头旁看着火苗发呆,等奶奶在上头忙活完,大头菜\ 年糕的香味就飘过来了.做大头菜\年糕,首选水磨年 糕,用晚稻米做出来的味道最好,不仅更有韧性,还更 软糯香甜.新鲜大头菜洗净后,根部去皮切块锅内倒油, 来回翻炒后,再将菜叶一同放进锅里,倒入开水没过菜 叶.煮沸后倒入酱油,等到菜叶蔫了,菜根开始润色, 这时年糕也要登场了,一条年糕切成三到四快放入锅中 慢慢\着,等到年糕软糯,表面呈酱油色,加适量糖和 盐即可出锅. 尝一口热乎的菜根,鲜咸的汤汁在口中来不及逗留 就等不及咬一块年糕,十分可口,用年糕古朴的稻米香 来温暖饥饿的胃,是冬夜里最有温度的安慰. 时光荏苒,如今,袁辰参加工作已经快两年.年糕 也不再是新年的美食,一年四季都可以吃到,五花八门 的颜色,各种夹心口味,还有韩国火锅里的泡菜年糕、 芝士年糕,俘获了不少吃货的芳心.但是袁辰总觉得记 忆里的年糕是有灵魂的,"前几天,妈妈在家做了番薯 年糕汤,虽然是熟悉的味道,却再也找不到小时候灶头 上的美味了. "袁辰说. "年糕啊年糕,吃了年糕才算过年. "在袁辰心里, 那一碗儿时的大头菜\年糕带着乡土的芳香,儿时的温 馨. 村民送来做年糕用的大米 将大块水磨米粉倒入打粉机 把米粉倒入蒸桶 村民将加工完的年糕捧回家 制作完成的年糕 米粉倒入年糕机进行人工搡捣 两位师傅一人一边从年糕机上取下滚烫的年糕 将年糕码成一叠 制作年糕团 大头菜\年糕 糖挂花炒年糕 扫描二维码看更多内容年味飘起来③