编辑: yn灬不离不弃灬 2019-07-11

2 结果与讨论 图1保压时间对黑蒜中总糖含量的影响 Fig.1 Effect of dwell time on total sugar content of black garlic 保压时间对黑蒜中总糖含量的影响如图

1 所示. 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.3 由图可见,黑蒜的总糖含量低于白蒜,这是因为在发 酵过程中多糖分解产生的小分子糖类参与美拉德反 应,使黑蒜中的总糖含量有所降低[10] .未加压白蒜 和黑蒜的总糖含量分别为 709.45 mg/g 和574.38 mg/g, 其含量分别高于超高压处理的白蒜和黑蒜中总 糖的含量.超高压预处理后,白蒜和黑蒜的总糖含量 在10 min 时达到最高,5 min 时达到最低.这可能是 因为保压时间使果聚糖水解酶的活性发生变化, 进而 使总糖含量发生变化.

51 图2保压时间对黑蒜中总酚含量的影响 Fig.2 Effect of dwell time on total polyphenol content of black garlic 酚类物质是黑蒜的一个重要的功能性成分, 它的 含量高低直接影响黑蒜的功能. 保压时间使黑蒜的总 酚含量发生变化(如图 2) .超高压预处理后,白蒜 中总酚含量约升高一倍,但随着保压时间延长,其含 量没有显著变化.

0、

5、

10、20 min 处理的黑蒜中总 酚含量与未加压黑蒜没有显著差别,

15 min 的黑蒜中 总酚含量最高,达到 13.20 mg/g,其含量是未加压白 蒜的

11 倍.安东[11] 认为在热力作用下,大蒜中没食 子酸类的多酚物质发生分解,生成小分子化合物,释 放出更多的酚羟基,使总酚相对含量升高.Kwon 等[12] 指出在压力和高温协同作用下,大蒜中其它化合 物转化成了多酚类物质. 图3保压时间对黑蒜中黄酮含量的影响 Fig.3 Effect of dwell time on flavonoid content of black garlic 由图

3 可知, 未经超高压预处理黑蒜的黄酮含量 最高,达到 5.23 mg/g,它与保压时间

5 和10 min 的 黑蒜中黄酮含量没有显著差别. 而保压

0、

15、

20 min 的黑蒜中黄酮含量低于未加压黑蒜,并在

20 min 时 达到最低.保压时间

10 min 时,白蒜中黄酮含量最 低.随着保压时间延长,白蒜中的黄酮含量没有显著 变化.黑蒜中的黄酮含量明显高于白蒜中的黄酮含 量. Roldán-Marín 等[13] 报道了超高压处理破坏了大蒜 的液泡,使液泡中酚类物质释放出来,增加了黄酮的 含量.Bae 等[4] 指出热处理可使结合型多酚和黄酮释 放出来. 图4保压时间对黑蒜还原能力的影响 Fig.4 Effect of dwell time on reducing power of black garlic 抗氧化物质的抗氧化活性是由其将 Fe2+ 络合物 还原为Fe3+ 络合物的能力来表示. 从图4中可以看出, 超高压处理的白蒜的还原能力与未加压白蒜没有显 著差别,随着保压时间延长,白蒜的还原能力没有显 著变化.白蒜经美拉德反应发酵成黑蒜后,还原能力 显著提高(p

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