PDF《《西式面点师》（三级）培训计划》

上海市职业技能鉴定中心版权所有 第1页/共6页《西式面点师》 (三级)培训计划

一、编制说明 本培训计划依据《西式面点师》标准编制,适用于西式面点师(三级)职业 技能培训.

各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况, 在不少于总课时的前提下编 写具体实施的计划大纲和课程安排表.同时,还应根据具体情况布置一定的课外 作业时间和课外实训练习时间. 推荐教材仅供参考,各培训机构可根据培训实际 情况选择.

二、培训目标 通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练, 培训对象能够掌握手工巧克 力制作及造型,面包类羊角、丹麦面包的制作,蛋糕制作与装饰,慕斯制作的技 能.

三、建议培训模块课时分配 本职业等级的建议培训课时:300 课时.各培训机构可以在不低于建议课时 的前提下,根据培训对象的实际做适当的调整.

四、培训要求与培训内容 模块

1 高级西式面点基础知识

1、培训要求 通过本模块技术培训,使培训对象能够掌握各类西面原料的安全卫生使 用、 各类西面原料的营养特点、 原料的性能及其对工艺的影响, 进行价格的计算、 劳动生产率的计算和大型宴会、 冷餐会成本的计算, 工艺操作和状态描述的英语 名称.

2、培训主要内容 (1) 理论教学内容 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第2页/共6页1.1 各类西面原料的卫生 1.1.1 植物类西面原料的卫生 1.1.2 动物类西面原料的卫生 1.1.3 食品添加剂使用的卫生 1.2 各类西面原料的营养特点 1.2.1 植物类西面原料的营养特点 1.2.2 动物类西面原料的营养特点 1.2.3 其他类西面原料的营养特点 1.3 原料的性能及其对工艺的影响 1.3.1 原料的性能 1.3.2 原料对工艺的影响 1.4 成本核算 1.4.1 价格的计算 1.4.2 劳动生产率的计算 1.4.3 大型宴会、冷餐会成本的核算 1.5 常用英语词汇 1.5.1 工艺操作英语名称 1.5.2 状态描述英语名称

3、培训方式建议 (1) 理论教学:除一般常规课堂教学方式外,部分培训内容可利用多媒体 教学工具, 结合部分完整案例进行全过程剖析,便于学员完整了解本职业实际工 作中的各个环节,达到形象化教学目的. 模块

2 手工巧克力制作及造型

1、培训要求 通过本模块技术培训,使培训对象能够掌握 (1)巧克力调温 (2)巧克力模塑

2、培训主要内容 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第3页/共6页(1) 理论教学内容 1.1 巧克力的基本知识 1.2 双煮法的调制原理 1.3 微波炉调制巧克力的注意事项 1.4 巧克力进行夹馅、调味的工艺方法 1.5 巧克力模具的使用知识 (2) 技能实训内容 2.1 运用双煮法调制巧克力 2.2 运用微波炉调制巧克力 2.3 对巧克力进行夹馅、调味 2.4 能用模具成型巧克力

3、培训方式建议 (1) 理论教学:除一般常规课堂教学方式外,部分培训内容可利用多媒体 教学工具, 结合部分完整案例进行全过程剖析,便于学员完整了解本职业实际工 作中的各个环节,达到形象化教学目的. (2) 技能实训:本模块建议可开展实例操作的实训项目,一名实训老师可 以带教

10 名学员. 模块

3 面包制作

1、培训要求 通过本模块技术培训,使培训对象能够掌握 (1)羊角、丹麦面包面团调制 (2)羊角、丹麦面包生坯成形(醒发) (3)羊角、丹麦面包面包成熟