PDF《豆制品工艺师（三级）考试样题 （基础知识）》

1 附录 3: 豆制品工艺师(三级)考试样题 (基础知识)

一、单选题(每小题四个选项中,只有

1 项最符合题意,请填在题中()内.

本大题共

20 个小题,每小题

1 分,共20 分) 1.UHT 超高温瞬时灭菌是近年来在豆浆中日渐广为采用的方法,它是将未包装的豆浆在{} 以上的高温下,经过数十秒的时间,然后迅速冷却、灌装. (A)100℃ (B)110℃ (C)120℃ (D)130℃ 2.油炸过程中,豆腐泡的表面褐变呈金黄色,主要是发生了{} . (A)美拉德反应和氧化反应 (B)美拉德反应和焦糖化反应 (C)焦糖化反应热聚合反应 (D)氧化反应和焦糖化反应 3.豆制品工厂选址是企业基本建设中的关键问题之一,厂址所在地区的地形要尽量平坦,厂 区的标高应高于当地历史最高洪水位{}米. (A)0~0.5 (B)0.5~1.0 (C)0.5~0.75 (D)1.0 以上 ……

二、多选题(每小题四个选项中,有1项或

1 项以上符合题意,请填在题中()内.本大题 共10 个小题,每小题

2 分,共20 分) 1.以下属于对人体有害的致病性微生物有{} . (A)细菌 (B)沙门氏菌 (C)大肠菌群 (D)蜡状芽孢杆菌 (E)金黄色葡萄球菌 2.以下针对工厂环境的要求叙述正确的有{} . (A)污染源不得位于主导风向的上风向 (B)工厂的生产区必须与职工生活区分开 (C)应选择在离居民区、垃圾场

30 米以外的地区 (D)厂内禁止饲养畜禽

2 (E)应距离畜禽牧场等污染源

100 米以上

三、判断题(请在题中()做出判断,对的打"√" ,错的打"*" .本大题共

10 个小题, 每小题

1 分,共10 分) 1.豆制品等食品发生腐败变质,与其本身的性质、微生物的种类和数量,以及当时所处的环 境因素有着密切的关系. () 2.腐乳经过灌汤封口后进入后期发酵,以酒为主要汤卤的腐乳成熟期在

2 个月以上. () …… 豆制品工艺师(三级)考试样题 (专业能力) (由考评专家组根据考生报名结构拟定 2~3 题,考生可自主选择

1 题进行考试. ) 给出一个豆制品产品, 要求考生:1) 分析出问题原因;

2) 针对问题产生步骤提出解决方案, 包括本次产品改进方案及生产工艺改进方案等. 豆制品工艺师(三级级)考试样题 (实际操作) (由考评专家组根据考生报名结构拟定豆制品生产线, 并将生产线划分几个相对独立的操作 段,每个操作段为

1 题,考生按照秩序选择

1 题进行考试. ) 例:针对北豆腐生产线上的研磨分离工艺控制