PDF《烹饪赛项规程》

1 烹饪赛项规程

一、赛项名称 赛项名称:烹饪 英语翻译:cuisine 赛项组别:中职组 赛项归属产业:服务业

二、竞赛目的 通过比赛,展示中等职业学校烹饪专业学生的职业素养与操作技能,检验学生 的基本功和学以致用方面的技巧与创新能力,引领中等职业院校烹饪专业建设和教 学改革,推进专业建设、对接产业发展和人才培养过程深度校企合作,培养适应餐 饮产业发展需要的技术技能型人才.

三、竞赛内容 竞赛内容:专业理论测试、面点制作、冷菜与冷拼制作、热菜制作.

(一)专业理论测试 所有参赛选手统一参加专业理论测试,测试时间设为

60 分钟,试题全部为客观 题,数量为

100 道.

(二)技能竞赛项目 烹饪技能设三个分项目,具体内容为: 1.面点制作 参赛选手在

130 分钟内完成三个作品的制作.其中制作提褶包子和油酥类面点 的时间可以套用,在110 分钟内完成;

面点基本功测试单独

20 分钟内完成. (1)面点基本功测试 ①选手使用举办方提供的

250 克面粉、适量盐、水,在20 分钟内完成面点基本 功流程,包括和面、揉面、搓条、下剂(揪剂法) 、制皮.

2 ②饺子皮中间略厚,四周薄,剂子单个重量为 8-10 克,制成的皮直径在 6.5-7 厘米之间. ③下剂方式为揪剂法,规定时间内下

10 个剂子、制作

20 个饺子皮. ④下好的剂子和饺子皮制成后用现场提供的盘子依次摆开送评 (2)提褶包子 ①现场提供的面粉(500 克)和猪腿肉馅(150 克) 、细芹菜

100 克、安琪即发 活性干酵母、泡打粉、大葱、生姜及其他调辅料. ②成品大小一致,送评数量为

8 个,每个成品重量

55 克(可上下浮动 10%) . ③包子褶应在

16 道以上,花纹清晰,间距均匀. ④成品用现场提供直径

25 厘米的不锈钢蒸笼盛装蒸制,放在直径 35.5 厘米的 平盘送评,其中包含评委品尝作品. (3)自选作品:油酥类面点 ①现场提供面粉

500 克、莲蓉馅心

200 克及起酥油,和面、制酥、开酥、成型、 熟制需在场内完成. ②作品应能体现选手的基本功和手法技巧,注重实用,有一定创新意识. ③作品应满足

8 人食用量要求. ④作品盛装餐具自备. 2.冷菜与冷拼制作 参赛选手在

110 分钟内完成

3 个作品的制作. (1)基本功测试:三色蓑衣花刀(15 分钟) ①选手一律使用现场提供的黄瓜、青笋、胡萝卜各一根(每根长度不低于

10 厘米) ;

②加工成型自然拉开不小于

20 厘米,完整无断裂. ③刀距相等,深浅一致,角度适当. ④成品现场提供的

30 厘米的平盘盛装送评 (2)规定作品:拌三丝(35 分钟) ①选手一律使用现场提供的豆腐干、水发海带、青椒三种食材制作出咸鲜味型 的成品菜.

3 ②作品刀工精细,色彩搭配合理,味型咸鲜,体现选手的刀工基本功,注重实 用,卫生有一定创新意识. ③作品应满足

8 人量,制作一份用

30 厘米盘盛装送评打分. (3)自选作品:主题拼盘(60 分钟) ①选手一律选用现场提供的六种以上、原料制作荤素搭配的拼盘一款. ②现场提供的原料有:黄瓜(1 根,150 克)、青笋(1 段,200 克)、红萝卜(1 根,150 克)、红心萝卜(1 根,200 克)、白萝卜(1 段,200 克)、西兰花(250 克)、 方火腿(200 克)、熟猪肝(200 克)、酱牛肉(250 克)、熟虾仁(150 克)、圆火腿(200 克)、熟鸡蛋(若干)、绿豆芽(若干)、装饰用红绿樱桃(若干). ③作品造型不限,主题积极、健康、向上.主题突出,结构完整,刀工精细, 色彩搭配合理. ④作品能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧,以形、色为主,注重实用,卫生, 有一定的创新意识. ⑤作品严禁使用粘全剂,一切制作均在现场内进行. ⑥现场提供直径为

30 厘米的平盘盛装. 3.热菜制作:参赛选手在

130 分钟内完成三个作品的制作. (1)烹饪基本功考核:剞制花刀(25 分钟) ①参赛选手利用现场提供的象牙白萝卜剞制灯笼花刀作品一个、利用红心球形 萝卜(心里美)剞制渔网花刀作品一个. ②现场提供胡萝卜、黄瓜作为作品装饰原料,提供牙签作为作品固定材料. ③成品使用现场提供的直径

23 厘米的平盘盛装. ④不得使用非食用性原料. (2)规定作品:鱼香肉丝(45 分钟) ①现场提供里脊肉

350 克、青笋

400 克(带皮) 、水发黑木耳

35 克、二荆条泡 椒、豆瓣酱、姜葱(大葱、小葱)蒜及常用调味品(生抽、老抽、香醋、玉米淀粉、 盐、白糖、鸡精、味精、花椒粉、辣椒粉) . ②现场均使用清水调味成汤,不得带自制的高汤进场. ③作品使用现场提供的直径

23 厘米平盘盛装

4 ④剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径

16 厘米的平盘盛装与成品一并 送评. ⑤成品应满足

6 人食用量要求;

(3)规定主料作品:鱼茸类菜肴(时间

60 分钟) ①现场提供草鱼

1 条(约750 克) 、鸡蛋

3 个,现场另备青菜(上海青) 、水发 香菇、青椒、红椒、胡萝卜、水发黑木耳等供参赛选手选择使用. ②选手允许自带制茸设备(限220 伏电压) . ③现场均使用清水调味成汤,不得带自制的高汤进场. ④成品必须使用现场提供的长边

41 厘米的长方平盘、直径

41 厘米圆盘或直径 22.5 厘米的碗盛装,品尝器皿现场统一提供. ⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径

16 厘米的平盘盛装, 与成品一并 送评. ⑥成品应满足

8 人食用量要求.

四、竞赛安排 本赛项包括理论测试、面点制作、冷菜与冷拼制作、热菜制作共三个分项,均 为个人赛. 表1竞赛日程安排表 日期 内容 时间安排 竞赛场地

3 月29 日 报到、抽签 15:00-15:40 行知楼

121 教室 赛前说明会 15:40-16:00 行知楼

121 教室 熟悉赛场 16:00-16:40 飞天餐厅三楼 理论测试 17:00-18:00 行知楼东阶梯教室

3 月30 日 检录、领料 竞赛 面点制作 7:40-8:00 第一组 8:00-10:10 飞天餐厅三楼 10:10-10:20 第二组 10:20-12:30 冷菜制作 7:40-8:00 第一组 8:00-9:50 飞天餐厅三楼 9:50-10:00 第二组 10:00-11:50

5 日期 内容 时间安排 竞赛场地

3 月30 日 热菜制作 13:00-13:10 第一组 13:10-15:20 飞天餐厅三楼 15:20-15:30 第二组 15:30-17:40

五、竞赛内容说明

(一)理论测试 本赛项理论测试采用闭卷方式.组委会将建立大赛试题库,试题库由

300 道题 组成(考试题的 80%来源于此题库、20%来源于高等教育出版社的中等职业教育国家 规划教材《营养与卫生》第二版,张怀玉、蒋建基主编) ,于赛前两周公布至大赛 官方网站.

(二)技能操作 竞赛题为公开试题,已在本赛规程中公开.

六、竞赛规则

(一)参赛资格 报名选手的资格为

2019 年度在籍中等职业学校学生;

大赛参赛选手按照教育厅 相关文件规定年龄、年级和性别.各参赛选手指导老师须为本校专职教师.大赛严 禁冒名顶替,弄虚作假,组委会将对选手资格进行验证(身份证、参赛证) .

(二)遵循准则 1.凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均需按照赛项组委会要求准 时到达赛项举办地点,及时办理相关手续,领取相关证件,熟悉场地,做好赛前准 备工作. 2.比赛期间服从指挥,遵守相关规定,按照统一工作部署,及时有效完成相关 任务. 3.比赛现场,须按要求着装,佩戴相关证件,注意仪表端正,保持赛场安静.

(三)抽签办法 1.选手在报名时采用人工抽取方式进行抽签:理论考试座位号、选手编号、工 位号、作品编码.

6 2.请名参赛选手准时参加抽签,否则视为放弃比赛;

对于名选手抽取的号码不 得随意更换,更换后果自负.

七、竞赛环境 1.竞赛环境安静、整洁,设立紧急疏散通道,医疗服务站. 2.各分项比赛场地均可容纳

30 人比赛,且满足各分项比赛所需的设备设施. 3.设立作品展区,供参赛学校参观拍照.

八、技术规范 依据教育部有关中餐烹饪、营养膳食、西餐烹饪专业人才培养要求,参照国家 劳动与社会保障部制订的中式烹调师、中式面点师职业资格标准(四级) ,大赛本着 公平、公正、公开的原则,对参赛选手通过烹饪知识、烹饪技能等方面的掌握程度 进行全面考核.参赛选手需掌握中餐烹饪岗位群必备的专业知识和操作技能,熟练 使用烹饪设备和工具,具备良好的沟通能力、食品生产安全意识和服务意识.

九、技术平台 1.本次大赛提供操作的必须设备:蒸柜、燃气食品烘炉、食品冷柜、非零售用 餐饮陈列柜、工作台冷柜、中餐燃气炒菜灶、操作台. 2.中式面点竞赛现场提供克秤、手勺,大漏勺,密漏、直径

30 厘米不锈钢盆、 直径

25 厘米不锈钢蒸笼、金像牌面包粉、美玫牌糕点粉,星火牌面粉、安琪活性干 酵母、白糖、泡打粉、精盐、海天酱油、王致和料酒、白胡椒粉、花椒........