PDF《海昏侯的蒸馏器》

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2019 年4月19 日 星期五 笔会 海昏侯的蒸馏器 孟晖看到海昏侯墓出土青铜蒸馏器的图 片, 我第一个反应就是, 如果李约瑟爵 士能够得知这一划时代的考古发现, 他 该多高兴啊. 李约瑟在巨著 《中国科学技术史》之《炼金术与化学》 卷中, 用了一章讨 论蒸馏器的历史, 可惜限于当时的文物 状况, 探讨得非常困难, 而且结论也不 正确.这一结论部分得自他个人的钻研, 部分利用了其他西方学 者的成果,总之, 他发现, 明清以来的中国同时存 在着两种结构不同的蒸馏器, 一种带穹 顶、 凝露室配有汇露槽与导流管, 蒸馏 时, 蒸汽在上凸的穹顶凝结成露, 沿着 穹顶的弧面四向流下, 落入汇露槽, 经 导流管流到器外, 落入承露容器. 这种 形式, 与他熟悉的西方蒸馏器相同, 我 们且称其为 A 型. 还有一种形式, 却为 西方所不具, 姑称为 B 型: 顶盖为凹形, 类似炒锅的形式, 由 此而一举两得: 上面盛冷水, 形成冷却 器;

内面则起到集露的作用, 蒸汽遇到 这个 锅底 , 冷凝成露, 沿着弧面向锅底中心的最低点汇聚, 并从这一点滴 下. 因此, 在这样的蒸馏器中, 会在凹 形凝露面的正下方―― ― 也就是凝露室的 中心―― ― 安设一个承露器, 这个承露器 有时就是个瓶子, 但更正规的形式为一 个尖底钵, 其底尖处为漏孔, 漏孔由一 支斜向接出的导流管兜住, 这一支导流 管很长, 穿过凝露室的甑壁, 将末端伸 到凝露室之外, 由此而把馏液导出. 明末方以智父 子所著《物 理小识》中介绍蒸花露的方法, 同时列出了上述 两种类型的蒸馏器, 可见在明代, 已经 形成二者并行的局面.种种资料都显示,B型蒸馏器在中国民间运用广泛,2005 年出版的 《以食为天》 (潘鲁生主 编, 山东美术出版社) 一书中介绍山东 一直流传到今天的土法烧酒工艺―― ― 莱州曲家 作酒法,便是灵活运用B型蒸馏器的佳例. 面对中国的这一情况,李约瑟得出结论为 : A 型为 希 腊式 , 其他西方学者也称之为 地中海式 , 亦即西方式,中国所有这种类型的蒸馏器,都是由异域传入,或是在外来影响下产生.B型为 蒙古式 或 中国式 , 亦即东方式, 是中国 本土发明的蒸馏器形式. 这位研究巨擘敏锐地注意到, 中国 从新石器时代就开始使用鬲和甑, 利用 蒸汽催熟食物, 他非常正确地指出, 这 套炊具为蒸馏器的出现提供了雏形, 不过, 在他看来, 由之演化出的乃是 B 型 蒸馏器: 实际上, 我们将展示, 典型 的中国式蒸馏器正是由甑和[脱胎而来, 即, 在其上罩一只盛冷水的碗, 再 把一个稍小的碗放在内部的箅板上, 用以承露.不过,在中国,绕壁的环槽(即 汇露槽―― ― 本文作者)并没有进一步发展, 相反, 它在旧大陆的西端孕育 出了典型的希腊式蒸馏器. 另外, 李约瑟在亲身经历中了解到 美味的云南汽锅, 蒸 汽从下面冲上来, 凝结成液, 于是落下, 煮熟环形锅 体内的肉 (等食材) . 然而, 根据他的 结论, 他把汽锅归为 西方环槽或说汇 露槽的概念在中国文化范畴内又一可能 的渗透 . 他甚至推测, 汽锅理应视为巴比伦带环槽罐的遥远后裔 (因为它 没有也不需要希腊式的导流管) . 可惜 的是, 他无从得知汽锅最晚在三千年前 的商代就已经成熟, 这位杰出的学者没 有办法把甑与汽锅二者联系到一起考虑, 因为他当时没能找到让二者联系到 一起的线索.

1976 年, 河南安阳小屯妇好墓出土 的随葬品中包括一件 汽柱 甑 , 经专家们研究, 正是商代贵族使用的青铜汽 锅. 妇好专享的汽柱甑在形制上与今日 的汽锅非常接近, 只是更为精美, 汽柱 的柱头被赋予了花苞的造型, 由四片绽 开的花瓣包围着一个突起的花蕾, 花蕾 表面有四个柳叶形的开孔用 以通蒸汽.不仅如此, 王仁湘先生更进一步梳理指 出, 自战国至汉代再至隋唐, 都有陶制 汽锅出土,说明汽锅蒸在创制出来之后, 被世世代代使用和享受着. 因此, 汽锅绝对是中国本土的发明 物, 而并非如李约瑟的误解那样, 是受 到 希腊式 影响的结果. 至于说妇好 墓的汽柱甑是来自两河流域的影响, 恐 怕要建立起证据链才能让人信服. 实际 上, 汽柱甑来源于甑, 应该是一个很自 然的推导. 在中国这片大地上发展出来的饮食 传统, 有一个非常突出的特点, 就是很 早就发明了用蒸汽催熟食物的方法, 并 且在此后的漫长岁月里始终占据非常重 要的位置. 早在新石器时代, 出现了陶 鬲, 这是一种三足容器, 器内盛水, 三 足间则燃火加热;

与鬲配套使用的陶甑 也发明出来, 使用时, 把陶甑坐于鬲之 上, 二者之间架一面箅子, 有些甑则在 底部自带固定箅板. 这是一项天才的创 造, 就此, 鬲内热水产生的蒸汽可以上 涌到甑中, 让箅板上的食物变熟. 妇好墓汽柱甑在结构上与甑有相同 之处, 都是底面的中心洞穿, 与下面的 鬲相通. 二者的使用方式也是一样: 放 置在鬲上, 利用鬲内产生的热水汽上升 来加热食品. 唯一不同的是, 甑自身无 法留住水汽, 一旦热汽凝结成水液, 会 沿着甑壁向下淌, 然后通过箅板回落到 鬲内. 汽柱甑却不然, 它的锅体在汽柱 周围形成一个环形贮存空间, 其目的就 是专门用于收集蒸汽的凝液. 既然汽柱 甑出现在甑之后, 那么, 正确的推论当 然是, 前者是后者的一种变体, 是由后 者脱胎而来. 或许我们可以这样推测, 古人在长 期使用中观察到, 鬲里产生的蒸汽上涌 之后, 会―― ― 在遇冷之后―― ― 重新变成 液体, 并且这种液体格外清澄, 于是想 到要把此般液体收集起来 . 就甑来说,总会有少部分水液附着在甑盖的底面上, 甚至从甑盖的边缘滴下. 或许是受 到甑盖边缘滴水的启发, 不知名的先人 们经过研究和实践想到的办法, 是取消 箅板, 而在箅板的位置上加铸一条朝天 的喇叭形管柱―― ― 汽柱, 这样, 汽柱周 围就形成了环形的容器空间. 一旦对下 面的鬲持续加热, 热水产生的蒸汽会顺 着汽柱内的管道升腾, 冲到甑之内, 由 于甑口覆着罩盖, 形成密 闭的小空间,水汽无从散溢, 便重新凝结成水液并下 落, 汇集在汽柱周围的环形锅体中, 变 为清汤. 毫无疑问, 汽柱甑连同鬲的组合,是最为古老的蒸馏器, 或者, 至少是最 为古老的蒸馏器之一, 它确实利用加热 产生了蒸汽, 并且让蒸汽 转化为液体,形成了对水的提纯. 实际上, 这些蒸汽 对于放置在环形锅体内的食材也形成了 一定程度的蒸馏, 让食材中的部分成分 释放出来, 再混入凝液, 汽锅的汤格外 香, 原因正在于此. 再说回到甑,其一旦与鬲配套制作, 形成固定组合, 即成为[, 到了商 周时期, 青铜[属于贵族礼器中的常设 一款. 及至汉代, 随着火灶的进步, [ 改为置于灶上加热, 于是下半部分的鬲 去掉了支足, 变为大腹而收底的釜, 由之, 在后世演进出我们今天大家仍然熟 悉、 仍然使用的蒸锅. 很明显的是, 海昏侯墓出土的西汉 青铜蒸馏器在基本构造与形状上, 正是 采用了灶上[的形式, 下部为圆釜, 上 半部是将甑改进为凝露室, 这个凝露室 完全保留了蒸饭甑的形制 , 圆形桶身,底面带有栅格纹箅, 并有一个收拢的圈 足, 可以插入釜顶部的圈口之内. 即使 对于今天的中国人来说, 其微呈穹形的 青铜甑盖、 凝露室、 水釜的组合, 看着 还是十分眼熟, 因为它和超市里出售的 普通蒸锅有着一样的结构啊, 后者也是 锅盖、 笼屉圈与水锅的三 件套.所以,这件文物同妇好墓出土汽柱甑一样, 明 确无误地证明, 中国 自古以来 在蒸 食器上的早熟和发达, 为蒸馏器的出现 提供了条件. 不过, 海昏 侯墓蒸馏器的凝露室,在一般蒸饭甑的形制之上, 还多了两个 关键部件, 即, 汇露槽与导流管. 惹人 注目的是汇露槽的构成方法, 乃是于桶 身内部加了一圈环壁, 环壁的高度略高 于桶壁, 由此形成一个夹层. 夹层的底 部, 左右各有一支流管. 那么, 操作起 来, 假设釜内所盛为水的话, 过程是这 样的: 釜置于灶上, 经加热, 釜内的水 蒸气冲上箅板, 汇集在凝露室内, 在甑 盖的底面上冷却后变成露液, 落入四周 的环形夹层内, 再经一对流嘴泄出. 将其与妇好墓出土汽柱甑一起对比, 就能立刻看出二者在结构上的相似.妇好汽柱甑是汽柱细窄,而周围一圈的空间相对更大,用以容盛蒸汽凝结后形成的汤液.海昏墓蒸馏器则 是把供蒸汽上冲的中心筒 道加以扩大,而周环空间收窄, 由此形成了窄圈式的 汇露槽. 如此一对比,便可以得出这样的结论:海昏侯蒸馏器的凝露室部分,乃是由商代的汽柱甑发展而来, 在实际 操作中, 人们根据需要, 将与下釜贯通 的汽柱扩大成圆筒的式样, 并在由此形 成的汇露槽的底部添加了导流管, 同时 保留了甑的箅板.这就意味着,在中国, 由史前到商再到汉, 由甑与鬲的组 合演进出汽柱甑与鬲的组合,再进而发展出海昏侯蒸馏器与灶台的组合,蒸馏器由萌芽到成熟的轨 迹十分清晰,替全人类解答了 人 怎么会想到发明蒸馏器 的疑问、 蒸 馏器结构的灵感来源 的疑问. 无妨多议论一下的是, 海昏侯墓出 土的蒸馏器,是一件完整的A型蒸馏器. 当年, 李约瑟........