PDF《这货真会赶上刀鱼？》

洮州豆面拌汤 文 敏奇才 各地名吃 跨过立春的门槛, 田间 地头已经汪着一厢一厢的 绿了.

清香馥郁, 如发袅娜 的韭菜, 最是惹人爱.韭菜 有 春菜第一美食 的美誉. 它四季常绿, 但春天的韭菜 最为鲜美柔嫩,养生补气. 《本草纲目》 上记载 正月葱! 二月韭 !二月生长的韭菜最 适合人食用. 韭菜是生命的一个奇 迹.一茬茬割去,一茬茬复 生.小时候看见母亲刚割去 的韭菜,一转眼又齐刷刷冒 出来, 一根根跟翡翠似的, 漂 亮极了.母亲不单是种韭菜 的一把好手,做韭菜的花样 也不断翻新,这是乡间妇女 的一种天性与秀慧吧.印象 中, 有种叫 韭菜腿 的独特 吃法. 先把春笋煮熟, 一块块 切成拇指大小,然后把焯过 水的韭菜整根一圈圈缠绕在 笋条周围,酷似一把把鸡小 腿.食用时, 捏住 韭菜腿 , 往羼入麻油辣酱蒜泥的豆豉油中浸泡一 下, 提起来塞进嘴里, 那麻辣清香鲜嫩爽口 的滋味, 叫人舍不得吞咽.韭菜炒螺蛳、 韭 菜炒泥鳅、 韭菜炒活虾, 都是母亲的拿手好 戏. 猪油爆炒韭菜的米饭汤, 也让我们撑得 肚圆腹胀. 过年时母亲包的韭菜三鲜饺, 让 贫瘠的日子透着韭菜的鲜香. 记得梁实秋写过,韭菜是蔬菜中最贱 者之一.或许正是这种不择时地、刈之复 生、 异于常草的品质, 我们的远古祖先把它 作为了祭祀的供品. 四之日其蚤, 献羔祭 韭 , 《诗经》中以羔羊同韭菜供神享. 《礼记》 上也说, 庶人春天 荐韭 , 配之以 卵 , 似乎是春韭炒鸡蛋, 来祭祀先人. 历朝历代 文人雅士也偏嗜韭菜.六朝周,清心寡 欲, 惠文太子问他蔬食何味最胜?他答道: 春初早韭, 秋末晚菘. 五代书法家杨凝式 吃了朋友送来的羊肉和韭花后,提笔书写 《韭花帖》 笔札: 当一叶报秋之初, 乃韭花 逞味之始 实谓珍羞 . 唐代大诗人杜甫被 贬官从洛阳回华州途中,顺路探访阔别多 年的故人.友人 夜雨剪春韭,新炊间黄 粱 , 热情款待. 春韭, 牵连起朋友的深情厚 谊, 传递出人生的几多悲辛慨叹. 说起来, 无论什么时候, 韭菜也脱不了 烟火的味道.韭菜水饺,是平常百姓的最 爱.在春季的美好日子里,做一顿韭菜水 饺,也不失为调制生活美好如 韭 ―― ― 久 , 让一家人爱意温情, 长长久久. 毗邻闸北 区多媒体谷的 上海宝华万豪 酒店,于本月 # 日盛大开幕.全新亮相 的酒店整体设 计洋溢着当代 清新之感,除了拥有$%&

间客房和套房,坐拥大宁灵石 公园的优美景色外, 还有无与伦比的会 议及活动设施, 其引人瞩目的两个超大 型无柱式宴会厅, 可满足不同会议的需 求, 同样也是城市婚礼最理想的举办之 地.作为亚洲新一代万豪酒店的楷模, 上海宝华万豪酒店将会让每一位宾客 旅・获精彩 . 最近出租车上的移动电视在滚动播出 一人食的美食栏目讲述的是一人吃饭可 以做些什么食物 有一期播出一个老年人为 自己做精致午餐一荤两素营养均衡让我特 喜欢的是其中一道桂花圣女果 桂花圣女果其实制作相当简单 把圣女 果洗净蒸熟并去皮然后放红酒腌制最后用 些许干桂花在上面做点缀即可 看似简单的 一道菜要做得好做得漂亮其实也要花不少 心思首先是圣女果要蒸熟之后去皮这道工 序是比较复杂的不能破坏卖相要相当小 心仔细其次腌制后用桂花在每个圣女果上 做点缀 桂花太多或太少都会影响视觉效果 和口味也是个花功夫的活儿 短短几分钟短片里 头发花白的老人有 条不紊地切菜做菜每个步骤都仔细到位独 自享用之后再穿戴整齐出门去遛弯这是在 演绎一种生活方式在细微处享受人生 春日首推韭菜责任编辑∶唐宁视觉设计∶窦云阳 新民网: w w w . x i n mi n . c n

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1 4 年2月28日星期五 美食物语 / 吃好早餐文'

徐鸣老饕论道 吃出一朵昙花 这货真会赶上刀鱼? 文(公输于兰 图(王震坤 桂花圣女果 文(戴一鸣 时令佳肴 文郁建民美味大看台 要是放在几年前,去菜市场不会对这货 看上哪怕一眼,在整箱的年货里,只要有这 货, 赶紧拿出来送人, 连眼睛都不带眨的.可 是现在, 面对它, 却生出那么点喜悦, 有一种 想要好好将它做道菜的冲动. 怕它变得不新鲜, 搁在五六摄氏度的厨房 窗台上, 自然状态下化冰用了整整一天一夜, 去掉冰壳子,原来一个手掌大小的身条只剩 下一只手腕宽了.又怕将它银白色的鳞洗秃 噜了变得不好看, 只在冰冷的水里, 去摘掉腥 味十足的内脏,剪去它死不瞑目的尖脑袋和 一无是处的长尾巴, 把脊鳍修齐, 再将它截成 两寸长的段, 轻轻抹上料酒、 精盐和炒熟的花 椒碎粒,然后排在透气的笸箩里放在通风处 半天, 等它水分沥干. 这样处理过的带鱼做成什么味道都成. 拍 上干淀粉入油锅煎炸到两面金黄骨脆肉香, 出来就是香酥带鱼.略略煎后在鱼块的两面 刷上用腐乳、面酱和 )* 酱调和成的味酱再 入锅煎烤, 就成了照烧带鱼. 如果不想太麻烦 可以清蒸. 说是清蒸, 味道可以多样. 铺上一 层醪糟, 出锅时淋一勺糟卤, 再将葱丝装扮, 热油一浇, 就是香醇的糟香带鱼;

如果用红剁 椒, 就是红是红白是白鲜辣爽口的剁椒带鱼. 倘若再大胆一些,用绍兴产的臭豆腐跟带鱼 一起蒸, 那就是宁波人口味奇崛的黑炖白, 臭 鲜得要命. 不过最后, 我只是老老实实做了一 份红烧带鱼.这是从前上海人家最最常见的 做法, 用如今影视媒体最常煽情的说辞, 也是 有妈妈的味道的鱼. 借助方便的不粘锅, 热锅冷油, 热锅时入 葱姜, 等香气溢出, 入油, 油不必多, 刚刚涂抹 锅底即成, 将鱼块一一放入, 等油热鱼块发出 滋滋声翻面,再发滋滋声,即入生抽和少许 糖、 绍酒文火盖锅盖焖五分钟, 然后开锅盖, 将鱼翻面, 淋上亮红色的老抽, 放入蒜段以中 火焖几分钟, 再浇半匙醋, 即可起锅.这样红 烧的带鱼,亮红的酱色下看得见幽幽的鳞的 银光, 肉质肥嫩, 味道鲜纯. 能够如此这般下功夫琢磨一只带鱼的做 法, 实在是世事难料, 人心不古. 想从前, 带鱼 真算不得什么好东西.最好最大的东海带鱼 价格从几角钱一斤到几元钱一斤,走了整整 二十年. 这二十年里, 野生的一斤多重的黄鱼 从几元钱一斤攀升到几千元一斤的奢侈品. 可是, 就在最近几年, 买到真正东海带鱼却成 了一件不太容易的事,价格也一跃到几十元 一斤.原因很简单, 就像黄鱼一样, 真正的东 海带鱼产量也在减少, 充斥着菜市场的, 大都 是身条粗壮、 眼睛红绿、 嘴尖牙利、 面目狰狞 的非洲带鱼. 这种鱼跟东海带鱼比, 肉质纤维 不是肥嫩而是粗糙,肌肉组织不是细腻而是 松懈. 鱼身鳞光虽然漂亮, 但腥味重, 鲜味差, 吃的时候,鱼脊有一颗颗硌牙的珠状骨.所以,有的商家为了将东海带鱼和非洲带鱼加 以区分, 居然将东海带鱼标注成 海刀 , 海里 的刀鱼, 令人想起的是长江刀鱼的美味. 尽管 带鱼传统上也有地方称为海刀鱼的,但它毕 竟跟一般意义上的长江刀鱼相去甚远. 带鱼的这种转身........