PDF《A18》

美食狗仔队 责任编辑/何岚版式设计/庄文新 2017年1月6日/星期五 A18 鱼圆 老杭州人过年, 鱼圆这种讨口彩 又好吃的食物, 几乎是必备的.

而那 些平时不起眼的老鱼圆铺子, 也会在 年脚边排起长长的队伍.老板和客人 往往寒暄打趣着, 一颗白玉似的鱼圆 和着清汤滚进碗里, 要的不仅是鲜美 滋味, 更是一份几十年如一的交情. 即便在今天, 鱼圆基本还是手工 制作, 至少最终 "捏" 出来那一下, 机器 无论如何替代不了.因此, 做鱼圆的 店家也更多保留着手工作坊形式, 藏 身街头巷尾菜场集市, 一开就是十几 二十年, 做的都是老客生意. 文记鱼圆 地址: 中山南路 亮点: 二十年纯手工老店 参考价: 1.5元-2.5元/颗 这临街小店大约有5平米大小, 只 卖清汤鱼圆、 素烧鹅、 卷鸡这三个本地 菜, 已经开了大约二十个年头.老板 冯文是个地道杭州人, 厨师出身, 一直 坚持纯手工做鱼圆.他只用菜场里活 的花鲢和草鱼的鱼尾巴, 割鱼、 刮肉、 敲打成泥, 然后下水.1斤重的花鲢鱼 尾, 大约能做出40颗鱼圆. 潘大伯鱼圆 地址: 三里亭农贸市场 亮点: 七旬老人手制 参考价: 1元/颗16 年前,

56 岁的潘大伯从杭州的 老菜馆王润兴下了岗, 凭借一手做鱼圆 的功夫, 和老伴在菜场里摆起这个摊. 一开始, 鱼圆卖0.4元一颗, 后来卖到了 0.6元, 如今是1元一颗, 很多年没变过. 他们家的鱼圆, 有草鱼做的, 也有 包头鱼做的, 价格一样. "成本上草鱼 更高一点, 但摊摊匀算了, 方便. " 潘大 伯说, 到了腊月廿五之后, 他的鱼圆摊 前差不多就要天天排长队了, 销量也 会激增.不过那时候呢, 鱼圆就全拿 包头鱼做了, 不然他承受不起…… 潘大伯已年过七旬, 可仍然每天清 晨就和老伴一起来到摊上, 忙一整天. 他们每年只在大年初一休息一天, "否 则让客人扑个空, 多少难为情" . 朱太公鱼圆 地址: 东山弄农贸市场 亮点: 除夕最长的队伍 参考价: 1元/颗 从这家市场大门进去, 左手边第 一个格子, 就是这家朱太公鱼圆.经 营户李师傅, 在这个菜场已经有

10 多 年时间, 去年除夕, 他卖出了6000多颗 鱼圆. "排队一直排到菜场外面, 累死 了.平时就我们两夫妻做做, 这次女 儿也过来帮忙, 一家人都累坏了. 春卷皮 春卷是杭州人年夜饭 "十碗头" 里必不可少的一道.春卷皮不稀奇, 一年四季都有得卖, 但在煤球炉上现 做的春卷皮是年脚边才会有的.这 是一项看起来简单, 做起来难的技 术.想要把皮子做得厚薄均匀、 火候 正好, 没有几年的工夫, 是不行的. 每到年脚边, 春卷皮子的摊位总会排 队, 但这也是一桩乐事. 何大姐春卷皮 地址: 大马弄56号 亮点: 一年四季都有卖 参考价: 10元-25元/斤 即便在太庙广场这样接地气的 地方, 像何大姐这样一年四季都在现 做春卷皮的商户也不多.她的店主 要做一些面点, 春卷皮是七八年前开 始学着做起来的.如今何大姐手艺 日渐精熟, 她说皮子要薄要脆才好 吃, 一般一斤面做

50 张, "如果做

30 张, 肯定就不好吃" .现在春卷皮大 概10 元一斤, 但到了过年就不好说 了. "去年涨到25块呢! " 她说, 即便如 此, 现在做这个的人还是越来越少, "还是累" . 富阳农家春卷皮 地址: 紫阳农贸市场A1-2摊位 亮点: 韧性足、 结实 参考价: 10元-20元 紫阳农贸市场正对着大门的那 家摊位, 摊主夫妻俩都是富阳人, 卖 蔬菜, 也卖现做春卷皮儿.这家做出 来的春卷皮很结实, 据说慕名而来的 老客很多.现在卖10元一斤, 但过年 的价格, 就不好说了, 至少去年是卖 到20元的.老板姓胡, 对自家售卖的 东西很是自豪----草莓是自己家里 种的, 冬笋是富阳山里挖来的, 笋干 是老板妈妈做的, 雪菜是老板娘亲手 腌的, 南瓜饼也是自己做的.甚至还 有一些难得一见的土货, 比如15元一 斤的年糕干, 就是富阳当地土法炒制 出来的, 很香. "北方水饺" 春卷皮 地址: 万寿亭农贸市场 亮点: 尺寸更大 参考价: 10-20元 这家店常年供应当天做的春卷 皮, 如果每天上午七八点来, 就能买 到热乎乎的皮儿.年三十前几天, 这 里会有现做的春卷皮, 但价格肯定更 高了.和别家比起来, 这家春卷皮看 上去更大更圆, 大皮儿包的馅料可以 更多, 当然每只春卷的规格也必定要 大一号. 螺蛳青鱼干 手工鱼圆 春卷皮 酱货 杭州哪些年货最值得买? 美食狗仔队帮你打听清楚啦! 2017年货 ・ 常规篇 记者 吴轶凡 文/摄 鱼干 老杭州的年货清单里, 鱼干是重要的一味.隔 水一蒸, 或者加点老酒, 就是年夜饭必有的冷盘, 也 是整个正月里戒不掉的手边小食. 江南密布的水网, 给杭州人提供了取之不尽的 鱼类.但如果要做一条地道的本地风鱼干, 钱塘江 鱼是上等的选择.大江活水里, 吃螺蛳长大的青鱼, 身形巨大, 劲头十足, 本地人管它们叫 "螺蛳青" . 拿这种大鱼做鱼干的手艺, 在城里渐渐消失;

但 在钱塘江两岸, 人们近水楼台, 做鱼干的风气日甚一 日.一入冬, 家家户户都会动起手来――有些是自 己吃的, 更多的, 是卖给那些想念这一口的城里人. 长安沙 亮点: 本塘螺蛳青 参考价: 约25元-30元/斤 富春江、 浦阳江和钱塘江, 三江汇流的地方, 有 个小小的江心屿, 叫长安沙.这里没有跨江的桥梁, 只有一南一北两个渡口.岛上布满了鱼塘, 鱼塘中 间, 是个村子.村子叫五丰村, 人口不算多, 养鱼是 主业.每年大约过年前40天, 岛上的人家就会开始 做鱼干.岛民做鱼干, 基本都用本塘螺蛳青, 都是正 儿八经吃螺蛳长大的, 肉比较紧致. 通常, 做风鱼干, 岛民会选十斤以上的鱼, 大概 能做出五六斤鱼干来.十二三斤的鱼做出来的鱼干 味道最好, 入味.但也有人就喜欢大的, 送礼有面 子.制作的方法极其传统: 把鱼杀了剖好, 千万不能 洗, 抹上粗盐, 腌上两三天后, 清洗一下, 挂在棚子底 下风干即可――江边人家的鱼干, 拼的其实是鱼本 身的品质. 双灵村 地址: 双浦镇双灵村110号地和山庄 亮点: 钱塘江边传统风味 参考价: 约25元-35元/斤 在双浦镇双灵村的村道尽头, 是一座山.山里 藏着一家 "地和山庄" .老板郑利毫和老板娘陈小香 都是双浦人, 茶农世家, 置办年货也是一把好手.所 有的腌腊酱货, 都是他们带着几个工人动手做的. 每年一入冬, 陈小香就会到江边物色上好的螺 蛳青, 这个习惯从祖辈那里一直传下来.不过这段 时间天气不好, 所以要过几天才动手.她用的基本 是十二斤到十五斤的鱼.腌料主体是粗盐, 但要混 着花椒炒热, 再和着葱蒜一起搓在鱼身上, 就像给鱼 做SPA.然后用竹片撑开鱼身, 压上石头让它腌着;

每24 小时上下翻一次, 再重新搓一次料;

大约过四 五天, 取出来用凉开水冲洗干净, 挂起来晾晒.看着 大约八成干时, 每天还要喷一次自制的50°烧酒.这 种酒被叫做双浦茅台, 做鱼干的时候最好用陈年的, 否则太烈.如此这般, 三四天后, 鱼差不多也全干 了, 收起来, 放进速冻的冷库里, 接下来的一年, 就靠 它们了.陈小香说, 如此复杂的手法并不是她的原 创, 只是 "从小我们这里的人都这么做, 好吃" . 酱货/腌货 老底子的风俗, 酱货在过年是必 不可少的.这类芳香四溢且滋味浓 厚的食物, 最能代表 "年味" .对于老 杭州来说, 把一排排的酱鸭酱肉挂在 屋檐下、 阳台上, 才能感到, 终于要过 年了. 文娟酱鸭 地址: 察院前巷14号 亮点: 极其丰饶的年味 参考价: 酱肉:

32 元/斤;

老鸭:

90 元/只;

呆头鸭:

32 元/斤;

腌鸡:

28 元/ 斤;

青鱼干:

28 元-35 元/斤;

鹌鹑:

90 元/十只一串. 每年冬至过后, 察院前巷口就整 齐地挂起一排排酱货.酱鱼干、 酱鹌 鹑、 酱肉、 酱鸭……非常壮观, 一股年 味扑面而来.富文娟的文娟酱鸭, 在 老城南一带也算一个传奇.酱货基 本要卖到元宵前后, 卖完了, 就收摊 休息, 店面给别人拿去卖菜.二十多 年来, 文娟酱鸭老客不断, 其中的妙 处, 也无需多言. 康康饭店 地址: 景芳路176号 亮点: 本塘老味道 参考价: 酱鸭:

60 元/只;

酱肉:

30 元/斤;

老呆头鹅:

110 元/只;

香肠:

58 元/斤;

酱鲫鱼:

16 元/条;

酱带鱼:

18 元/条 每年立冬到腊月底的这段时间, 老板就会和饭店里的工人一起手制 大量酱货.据说每年此时要做酱鸭

5000 多只, 酱肉几千斤, 还有些酱猪 耳、 酱猪尾、 酱鸭舌、 酱鲫鱼、 酱带鱼 等 "周边" 出品.平均每天要做100多只(件) . 康康饭店名气很大, 但至今别无 分店.对于老板来说, 年复一年做酱 货, 已不是谋求发财之路, 也不敢提 什么老底子工艺传承, 完全冲着朋友 们的一句 "你做的酱货好吃啊" . 光头农家 地址: 海宁启潮路4-20 亮点: 很多杭州人赶去买 参考价: 香肠:

50 元/斤 (包) ;

腌肉:

35 元/斤;

大酱鸭:

168 元/只 (活老 鸭5-6 斤);

腌腿:368 元/只(鲜肉21-23斤) 徐方明是钱塘江边土生土长的 老盐仓人, 经营酱货已有十几年的历 史, 在九堡、 下沙、 海宁一代, 也是小 有名气的.工艺都是土法, 食材也很 讲究.比如老鸭一定要用两年半以 上、 已经生了蛋的那种, 口感比较 好.时间久了, 也就有了很多老客 户, 也一直有人不怕远, 开车去找他 买酱货的. 提醒: 以上价格仅供参考, 若有变动以商家信息为准