PPT《第二章食品加工与食品安全》

第二章食品加工与食品安全 【考纲考情】 无T34・非选择题 T35・非选择题 运用发酵加工食品的基本方法 2012年2013年2014年 三年考情(以山东高考卷为例) 最新考纲及要求 【核心考点】考点一 与发酵有关的几种微生物的比较 制作酸奶、泡菜 酿醋 酿酒、发面 主要用途 二分裂生殖 二分裂生殖 适宜条件下出芽生殖 主要繁殖方式 无氧 一直需氧 前期需氧,后期不需氧 发酵条件 室温 30℃~35℃ 18℃~25℃ 适宜温度 异养厌氧 异养需氧 异养兼性厌氧 生活方式 原核生物 原核生物 真核生物 生物学分类 乳酸菌 醋酸菌 酵母菌 项目 【高考警示】(1)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物,因此在利用这两类微生物时,其环境中一定不要加入青霉素等抗生素.

(2)酵母菌的孢子生殖是有性生殖;

毛霉的孢子生殖是无性生殖. 考点二 运用发酵技术加工食品及注意事项? 乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸 醋酸菌在有氧条件下将糖类分解为醋酸 酵母菌在无氧的条件将葡萄糖氧化成乙醇,而且当培养液中乙醇浓度为16%时,酵母菌死亡 原理 乳酸菌(细菌) 醋酸菌 酵母菌(真菌) 作用菌类 泡菜 果醋 果酒 制作项目 连接发酵装置 ↓ 加入醋酸菌 ↓发酵并检测pH ↓调节活塞,控制流量 ↓测定pH,监控发酵情况 制作流程 泡菜 果醋 果酒 制作项目 制作泡菜时,用水密封坛口,以保证坛内无氧环境,利于乳酸菌发酵 (1)果醋发酵时,通气孔需塞上脱脂棉球,以过滤空气;

(2)醋酸菌培养物与酒水混合物混匀后需将pH调至7.0 (1)果酒制作过程中,紫葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后,一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净;

(2)将葡萄浆放入发酵瓶时,装量不能超过2/3 操作注意事项 泡菜 果醋 果酒 制作项目 【高考警示】(1)发酵微生物≠细菌发酵微生物有的是原核细胞细菌,也有的是真核细胞生物等,如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种.(2)酒精发酵为无氧发酵,并不是严格密封.前期通气,利于酵母菌的繁殖;

在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口,定期打开排气口,排出发酵时产生的CO2. 考点三 测定泡菜中的亚硝酸盐的含量?1.亚硝酸盐危害:(1)亚硝酸盐在粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等食品中普遍存在.(2)少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积,可随尿液排出.(3)当亚硝酸盐摄入总量较多时,可引起中毒或死亡.在适宜条件(适宜温度、pH和微生物作用)下,亚硝酸盐可以转化成对人体有致癌作用的亚硝胺. 2.检测原理:亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后,再与α-萘胺反应生成紫红色溶液.将经过反应显色后的待测样品与标准液比色,可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量.3.检测步骤:配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色. 4.计算公式:亚硝酸盐含量(mg/kg)=式中:m1――样品质量(g) m2――测定用样液中亚硝酸盐含量(μg) V1――样品处理液的总体积(mL) V2――测定用样液的体积(mL) 类型一 发酵中的腐乳制作技术【典例1】(2012・海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题:(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品.多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是_其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_ (2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制_生长.(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤.卤汤除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的_解题指南】解答本题需理解以下三点:(1)腐乳制作利用的微生物及其作用.(2)腐乳制作过程中营养物质的变化.(3)腐乳制作中各种材料及其作用. 【解析】(1)腐乳制作过程中起作用的微生物有多种,如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉,毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸,产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸.(2)发酵过程中加盐腌制,不仅可以调制风味,而且能够抑制其他微生物的生长.(3)腐乳制作后期加入卤汤,卤汤不仅可以防腐,还可以使腐乳具有独特的风味(或香味). 答案:(1)毛霉 多肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸(2)微生物 (3)风味 【加固训练】(2015・潍坊模拟)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品,如臭豆腐、酱豆腐等,该食品味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人们的喜欢.如图是腐乳制作的流程示意图,根据流程回答问题: (1)流程图中未写出的程序是_2)含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳.(3)传统制作腐乳,豆腐块上的毛霉来自_现代腐乳生产是在严格________的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上.(4)影响腐乳的风味和质量的因素是_至少列举两项). 【解析】(1)腐乳制作的一般流程:①让豆腐上长出毛霉,②加盐腌制,③加卤汤装瓶,④密封腌制.(2)含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳,水分过多则腐乳不易成形.(3)传统制作腐乳,豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子,现代腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上.(4)影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等;

后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程,因此发酵温度也影响发酵的过程. 答案:(1)加卤汤装瓶 (2)70%(3)空气中的毛霉孢子 无菌(4)盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等(答出两个即可) 类型二 发酵技术及注意事项【典例2】(2015・潍坊模拟)如图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置.同学甲用A装置(带盖的瓶子)制葡萄酒,在瓶中加入适量葡萄汁,每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)之后再将瓶盖拧紧.当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,进行果醋的发酵.同学乙用B装置,温度控制与甲相同,不同的是制果酒阶段排气口用夹子夹住,每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体,制果醋阶段适时向充气口充气,经过20天左右,两位同学先后完成了自己的发酵制作.据此回答有关问题: (1)同学甲在制酒阶段,每隔12 h左右将瓶盖拧松一次,原因是_但又不打开,原因是_2)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,原因是_3)制果酒和制果醋温度控制不同的原因是_ 【解析】(1)甲同学的实验装置比较简单,通过将瓶盖拧松排出瓶内气体,但是放气时应注意不能导致氧气和杂菌的进入.(2)B装置排气管类似鹅颈瓶,既能放出产生的CO2,又能保证杂菌不能进入.(3)酵母菌和醋酸菌的最适温度不同,发酵时控制温度主要满足微生物生长的需要. 答案:(1)排出多余二氧化碳 防止氧气和有害杂菌进入(2)防止杂菌污染(3)18~25℃是酵母菌发酵的适宜温度,30~35℃是醋酸菌生长和发酵的适宜温度 【延伸探究】图中A、B两装置哪个更适合用来制作果醋,为什么?提示:B装置.制作果醋需要不断通入氧气,B装置更有利于保持发酵液中氧气的供应. 【加固训练】葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题:(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是_2)该微生物通过无氧呼吸可分解_______,产生的终产物是______和_ (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所示.发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次.据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲........