PPT《第23章 色素和着色剂 Pigments and Colorants》

一、胡萝卜素类

1、结构及性质 胡萝卜素类为典型的脂溶性色素,易溶于石油醚、乙醚难溶于甲醇和乙醇.

2、在加工中的变化 胡萝卜素类其颜色在多数加工和贮藏条件下点相当稳定的变化只是轻微的, 但在有些加工条件下,使得其容易发生异构化和氧化降解反应,严重影响胡萝卜素在食品中的色感.

二、叶黄素类(lutein)

1、结构及性质 叶黄素类是胡萝卜素类的含氧衍生物,随着含氧量的增加,它们的脂溶性下降 ,因此叶黄素在甲醇和乙醇中很好溶解,而难溶于乙醚、石油醚.叶黄素类的颜色为黄色或橙黄色,少数为红色,如与蛋白质相结合,颜色可能发生改变.

2、在加工中的........