PDF《不同品牌食醋昧感特征的电子舌分析》

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4 鏖睦 .. 田5不同食薯的球形圈 评价食醋口感好坏主要考察3个指标,即酸味、鲜 味和成味.图5的散点图显示了不同食醋在酸味、鲜 味和成味3个指标的区别,图中横坐标代表咸味,纵坐 标代表鲜味,球形的大小代表不同食醋的酸味程度. 由图5可知,7种食醋的鲜味、成味和酸味的细微差 别,其中3号食醋是又鲜又成,其次是4号食醋. 2.3稳定性试验数据分析 每个样品做了4次循环,去掉第1次循环后的所 有数据均与1号样品比对,比对后的数据见表3. 寰3舅试数据髓细裹 一97一 *正一 B_ 坐...o.吣州 唯一

7 7日塑...删州删 i暮}一o o o吨吨吨 止一 i 型...伽伽伽 撕一o o o吨吨吨 堕...圳堋Ⅲ 一一一一一一一一 堕...训圳讪 堕...圳州删 塑.:_一 万方数据 2013年第8期 总第38卷 中目调味昌 CHINA c0NDIMENT 分析检测 曩裹 由表3可知,同种样品的每种味觉特征值相差不大. 据表3的数据画出折线图6.由图6可知,将第2 周、3周和4周测试数据画出的折现几乎一致,说明传 感器响应稳定,重现性好. 圈6嗣救值正示圈 2.4传毫器分辨能力分析 裹4舅数据的统计分析 酸味 ・苦味 ・涩睬 鲜睬 -・威味 ・涩的回味 +苦的回睬 -鲜的回味 表4中,误差率ml指同种样品的不同浓度对测定 的影响,误差率m2指不同样品对测定的影响,.平均值 指均方根,s2指所有样品的偏差,g为重复测定的误差 平均值,误差事=测定误差平均/样品整体偏差*100 ―98一(%),误差率=20(%)指样品最大可识别为5组,误差率 ----50(o/)指样品最大可识别为2组,误差率=lOO(o/) 指g=S2,不能有效识别.因此,我们一般认为删2≤50 时,传感器能有效区分样品中的味觉指标,否则判定测 试数据无效.本试验对不同品牌食醋进行的味觉统计 分析显示每个味觉指标的m2指均小于50,说明了传感 器对样品进行了非常有效地区分.

3 结论 T孓5000Z电子舌能够有效区分不同品牌食醋的 味感差异.由主成分分析PCA可知,食醋样品的两种 主成分为PCI和PC2,其贡献率分别为68.48%和21.56%,根据PCI和PC2很容易辨别样品间的整体 差异性,且归属为同类的食醋其酿造的原料几乎一致. 丰富的图形分析直观清晰.客观详细地反映了 7种食醋的具体味感特征,说明电子舌对不同地域、不 同品牌食醋的区分和辨别较强. 试验中传感器响应稳定,重现性好. 参考文t: [1]张浩玉,张柯,黄星奕,等.电子舌对不同品种醋的辨别研 究[刀.中国调味品,2011,36(5);

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