PDF《制作苹果酒的方法介绍》

1 制作原理 苹果酒是用纯苹果汁为原料, 经酵母菌发酵的果 酒制品.它以苹果为原料, 经压榨取汁后接种酵母菌 发酵制成.不仅具有酒的风味, 同时保留了苹果的营 养价值. 酿造苹果酒可以通过苹果皮表面自然存在的 酵母菌进行发酵而获得, 也可以通过添加酵母菌发酵 制得. 因为一些野生酵母菌可能产生不被人喜爱的滋 摘要本文以鲜苹果为原料,简单介绍了苹果酒制作工艺流程及注意事项,阐述了实验过程中的技 术要点,以保证实验的顺利进行. 关键词 苹果酒 制作方法 实验 中图分类号 Q-49 文献标识码 E

5 味和气味, 在成品酒中难以消除, 因此目前苹果酒的 研究和生产是采用加入经选育获得的优良菌株进行 发酵.

2 工艺流程 原料选择→清洗→捣碎→榨汁→调糖酸度→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶.

3 技术要点 3.1 原料选择 苹果的品质对于制成的果酒质量影响很大. 应选 用成熟度高的脆性苹果, 一般选中晚熟苹果.因为这 样的苹果含糖量高, 出汁多, 肉质紧. 含糖量高的苹果 发酵后香气浓, 去掉有病虫、 腐烂、 霉变或有干疤的苹 果, 干疤可能会造成苹果酒有苦味, 有病虫、 腐烂、 霉 变的苹果可能会使发酵过程中污染杂菌造成发酵失 败.酿酒的苹果易选择小苹果, 因为苹果的外层果肉 中含汁量比内层多,苹果的香气也多集中在果皮上, 小苹果的比表面积比大苹果大,这样榨汁后的果汁 多, 且酿得的苹果酒香气浓郁. 3.2 榨汁和调糖酸度 苹果去子去梗后, 切成小块榨汁, 按果肉净重添 加1∶3 比例的蒸馏水, 最好用榨汁机, 也可用布袋代 替, 量多可用压榨机.榨汁前应加入还原能力强的维 生素 C、 半胱氨酸或能抑制酶活性的 SO2 等, 目的是 防止苹果汁中的多酚类物质与空气接触, 被氧化而造 成褐变, 其中 SO2 的用量要适当, 一般浓度为 70~80 mg/L 为宜, 用量过大, 果汁可能会出现怪味. SO2 也可 起到防腐的作用.榨汁后用两层纱布过滤得到清汁, 出汁率约为 56~60%;

也可在榨汁后加果胶酶和 CaCl2, 同时添加偏重亚硫酸钠或偏重亚硫酸钾, 室温 澄清

24 h. 果酒一般是低度酒, 微酸, 发酵过程实际上是果 糖转化成酒精的过程,苹果果肉的糖度一般不超过 15°, 因此只能制得 9°以下的果酒, 而普通果酒在 14~ 16°, 因此发酵前要对果汁进行调整. 用糖度计调整含 糖量, 以1.7 g 糖产 1°酒的比例, 计算出所需糖, 含糖 量不足部分加糖补充;

也可不加糖, 在主发酵之后加 入食用酒精, 调整酒度到 14~16°.而有机酸能促进酵 母繁殖、 抑制腐败菌的生长, 增加果酒香气, 赋予果酒 鲜艳的色泽, 促进果胶或蛋白质沉淀.但过量不但影 响发酵的正常进行, 而且使酒质变劣.发酵前应适当 调整酸度, 可用柠檬酸或酒石酸, 一般为每

100 mL 含0.8 左右. 3.3 菌种活化 苹果酒发酵主要选用酵母属的酵母菌, 可用干酵 母 (如安琪酵母或专门的酿酒酵母菌粉 ) , 也可用实验 室保藏的酵母菌种.如果选择的是干酵母, 就要用生 理盐水或葡萄糖溶液溶解干酵母, 于28~30℃培养箱 中培养

30 min 活化;

如果是实验室保藏的菌种, 则按 照菌种活化常用方法. 除此之外, 也可选用葡萄汁或者葡萄酒作为发酵 的引子. 非酵母菌属的酵母如法尔皮有孢汉生酵母或 乳酸菌和酵母菌属的酵母混合发酵, 可以提高发酵后 苹果酒的风味. 3.4 入缸 用清水洗净发酵容器的内壁,然后倒入苹果汁, 上面留取 20%左右的空隙, 均匀装满.发酵容器一定 要洗净无油, 可用碱水去油, 不要用洗洁精, 因为洗洁 精会有残留.每100 kg 果汁中添加 8~10 g 偏重亚硫 酸钠或亚硫酸以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动. 3.5 发酵 将苹果汁的糖度调到 18°Be′, 调节 pH 至4.0, 在65℃灭菌