PDF《制作苹果酒的方法介绍》

30 min, 冷却到 39~42℃, 接入一定量活化的 酵母, 于最适温度的密闭容器中发酵.酵母接种量要 适当, 接种量过大, 发酵速度快, 品温上升就猛, 酵母 增殖快, 整个发酵周期会大大缩短, 不利于制取高质 量的原酒;

接种量过小, 情况与上相反, 发酵迟缓, 出 现杂菌感染. 发酵大约几小时后能听到蚕食桑叶似的 沙沙声, 有气泡产生, 这样表明发酵正常. 如果发酵迟 缓, 则应及时添加发酵旺盛的果汁, 或转缸, 或适当加 温. 在实验室制作中, 可以选用输液瓶或其他带胶塞 的容器作为密闭的发酵瓶, 胶塞上打孔, 将胶皮管的 一头从孔中插入发酵瓶,另一头插入有水的三角瓶 中, 这样可以明显的判断否有 CO2 排出. 主发酵结束的判断: 液温逐渐下降, 声音也沉寂, 气泡少, 甜味变淡, 酒味增加, 用糖度计测出糖度接近 零度. 主发酵结束后后, 要进行倒酒, 将清澈的苹果酒 与在发酵过程中形成的死酵母细胞和不溶性物质分 离开, 进入后发酵阶段.发酵过程中的倒酒可以使发 酵变得缓慢, 甚至停止发酵. 对于酸度较低的苹果酒, 主发酵结束后应该尽快进行倒酒, 以降低苹果酒中的 含氮物质, 避免进行由于乳酸菌引起的苹果酸―― ―乳 酸发酵. 参考文献: [1] 陈志周等.苹果酒生产技术研究[J].食品科技,2005,(6): 64-66. [2] 朱传合等.CaCl2 对苹果酒酿造的影响[J].食品与发酵工 业,2003,29(5):61-65. [3] 汪立平等. 混菌发酵对苹果酒香气物质及发酵效率的影 响[J].食品科学,2005,26(10):151-155. [4] 吕兆林等.乳酸菌在苹果酒中的应用研究进展[J].西南林 业大学学报,2012,32(1):105-109. 6