PDF《20172022年中国蛋品加工行》

利用蛋黄粉、蛋清粉制作各种饮品和营养 冲剂等.这些产品虽然附加值较低,但产值很大,可以带来稳定的效益. 1.3鸡蛋食用多而开发利用少 尽管近5年我国蛋品的加工发展很迅猛,一些蛋制品出口量飞速提升,但和总产量相比, 所占的比例很小.各国科技工作者正在对蛋壳、蛋壳膜、蛋清进行深度开发,已研制出溶菌 酶、蛋黄油、柠檬酸钙,&

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面油等产品,希望能够尽快实现产业化. 目前鸡蛋产量的过剩是相对的,要解决这个问题,不仅需要市场调控,还需要有关农业、 畜牧业、工业、商业及研究部门集中力量,推动整个行业有序、健康、快速发展,开发出更 多更好的以鸡蛋为原料的系列食品、保健品和医药产品. 2蛋品加工产业的发展重点 蛋品加工产业涉及到政府、养殖企业、加工企业、科研工作者多方联动.首先,政府要引 导行业的发展,规划行业的科技研究、成果转化和产业的发展.作为企业,要与科研院校结 合,加快应用技术的推广,开展成果示范和转化工作.作为科研工作者,既要围绕鸡蛋产业 的需求,开展相关的应用技术研究,提高鸡蛋产业新技术的研发能力,又要与企业密切合作 ,将相关科研成果进行转化.只有通过多方配合,才能促进蛋鸡产业的持续、健康发展.具 体措施如下: ①开展蛋品加工产业技术发展需要的基础性工作,收集、监测和分析蛋品加工产业发展的 动态与信息,为产品开发、行业引导提供重要的数据;

②开展蛋品加工的关键和共性技术攻关与集成,解决国家和区域鸡蛋产业技术发展的重要 问题;

③开展蛋品加工企业技术人员培训,通过培训交流,可以集思广益;

④开展蛋品加工业政策的研究与咨询. 3蛋品加工产业需要解决的主要问题 3.1建立蛋与蛋制品生产操作规程与全程质量控制、监测体系 从世界范围看,蛋品加工产业发展呈现出规模化、自动化、绿色化和深加工化的发展趋势 .经过初级加工或深加工的半成品、再制品、精制品等不断涌入市场.国际市场在鲜蛋销售 呈现下降趋势的情况下,世界主要发达国家的蛋品消费却在持续增加,可见蛋制品消费已经 成为蛋品产业发展的主导方向. 随着蛋鸡养殖量的增加,鸡蛋品质和安全也逐渐成为保障人民饮食安全,促进我国蛋品工 业健康发展,参与国际市场竞争的重要保证.要保证鸡蛋食用的安全,从世界各国的成功经 验来看,关键是建立安全可靠的从农田到餐桌的产业控制体系.因此,一定要对蛋禽饲料生 产、养殖和管理过程进行规范,制定全面的操作规程与质量控制体系,对蛋鸡养殖生产的各 个环节进行规范和控制,建立相应的监测保证系统,确保鸡蛋生产和原料蛋的品质安全.同时,也要在蛋品加工生产、包装、运输、销售等环节进行规范,建立生产、技术、管理规程 ,研究和建立产品的质量监控体系与追踪溯源制度,保证各类产品的质量与品质.在制定此 类标准时,既要考虑到国际间的认同性和等效性,又应考虑其企业利益和现实国情;

既要保 护消费者的利益,又要有利产品的加工生产;

标准制定人员既要有科研和实践经验,还必须 有企业人员参与,有利于标准制定的科学性和可行性. 3.2提高蛋与蛋制品的产业化 3.2.1开展分级蛋、洁蛋生产关键技术与设备的产业化示范 在很多国家和地区,鸡蛋未清洁前是禁止上市流通的,而我国大多数的流通鲜鸡蛋依旧是 未经过任何处理的原料蛋,容易造成交叉感染和细菌入侵,尤其是部分鸡蛋表面还残留粪便 ,增加沙门菌感染风险,制约养禽业的发展,也严重影响我国鸡蛋的出口.因此,应注重有 关分级蛋、洁蛋生产关键技术和设备方面的研究与产业化示范.这需要推行清洁蛋技术,除 了对蛋壳表层进行清洁外,还可进行镀膜处理,有效防止细菌的后续入侵. 3.2.2提高专用型蛋粉生产技术与产业化开发程度 目前,随着蛋粉需求企业的不断增多,蛋粉应用范围的不断扩大,对蛋粉的一些功能性质 的要求也变得更为严格,如蛋粉性能、成分的含量甚至外观形状等.这使得过去单一的蛋粉 已经无法满足顾客的多元需求,因此对功能性蛋粉的研发已迫在眉睫,如凝胶型蛋粉、乳化 型蛋粉、起泡型蛋粉、分散型蛋粉等.并且,专用型蛋粉产品作为食品配料可应用到不同食 品中,如焙烤行业专用蛋粉、冰淇淋专用蛋粉、制革专用蛋粉、造纸专用蛋粉等.应重视专 用型蛋粉生产技术开发和产业化应用. 3.2.3注重液态蛋生产技术与关键设备产业化的研究 在我国,蛋的品质和安全越来越受到消费者的关注,尤其是在禽流感疫情暴发后,消费者 对鸡蛋的卫生与安全提出了更高的要求.液态蛋通常取自经过消毒的保鲜壳蛋,取出时还会 进行巴氏灭菌消毒,因此相对卫生、安全.在欧、美、日等发达国家,液蛋广泛应用于各式 西点、面包、蛋糕等食品中,比例高达20%以上,小包装的液蛋消费在欧洲市场也已经起步 .液态蛋制品主要包括液体鲜蛋、冰蛋和浓缩蛋三大类.液态蛋制品可以部分或全部代替鲜 蛋,应用于食品工业、家庭、餐馆、宾馆和单位食堂.它一方面有效地解决鲜蛋易碎、难运 输的问题;