PDF《全手工 记者实拍牦牛肉干制作过程》

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2011 年6月3日星 期五责编:母景光版 式设计:徐文涛校 对:许文彬全手工 记者实拍牦牛肉干制作过程 昨日,拉萨西郊一西藏特产展厅内人流如织,来自四面八方的游客不时拿起一块块牛肉干品尝.

这里是西藏奇圣土特产品有限公司产品展厅,顾客可免费品尝后再购买牦牛肉干.尽管价格不菲,购买的游客还是很多.有的人心里难免有疑问:牦牛肉干为什么这么贵?它到底是怎么做出来的?文/图 记者何川采购时间 秋末冬初季节最合适 昨日,西藏奇圣土特产品有限公司总经理吴南辉带着记 者对牦牛肉干的加工全过程进行了了解.吴南辉说: "我们的 牦牛肉是在那曲地区定点采购的, 而且, 只能在每年秋末冬初 下的第一场雪以后, 大概

10 月左右集中采购." 为什么要在这个时候集中采购, 而不采用分批进购? 吴南 辉表示, 因为这个季节的牦牛肉是最好的.随后, 记者到小昭 寺路采访了长期做牦牛肉零售的老板马先生. 马先生说, 最好 的牦牛肉是秋末冬初下了第一场雪后宰杀的. 因为, 下了雪以 后, 天气寒冷, 牦牛肉的水分、 杂味相对较少, 此时正是牦牛的 宰杀旺季. 库存条件 终年保持零下

10 摄氏度 吴南辉表示,他们每年要采购

100 多吨新鲜牦牛肉冷冻 起来供使用. "这是我们的冻库, 里面的温度终年保持在零下

10 摄氏度." 吴南辉说, 鲜肉进冻库前, 拉萨市相关部门会进 行一次检疫, 确保入库的牦牛肉质量过关. 管理冻库的工作人员介绍, 光冷冻牦牛肉的开支, 每年都 要上万元, 但为了保证最后牦牛肉干的质量, 这项支出还是值 得的. 手工卤制 调料配方乃商业机密 从冻库出来隔一道大门就是加工车间,车间内几十名工 人各司其职, 正在加工各种牦牛肉干.首先要将冻肉解冻、 清 洗和分割, 分割时要剔除油膜、 经络等, 留下上等肉. 这道工序 看起来简单, 其实很复杂.工人达次介绍, 一头牦牛身上的肉 细分的话, 一头牛至少能分割出眼肉、 外脊、 肩肉、 上脑、 脖肉、 带骨腹肉、 里脊、 臀肉、 霖肉等

16 种, 适合做牦牛肉干的是普 通带骨肉, 他的工作就是把不需要的部分剔除, 算是精细活. 牛肉分割好以后开始焯水, 一名工人一直站在大锅旁边盯着, 舀去泡沫和血水.焯水后的牛肉就可以放进卤锅里面进行卤 制, 经过卤制的牦牛肉才是制作各种口味牦牛肉干的 "原料" . 以上工序均由手工完成, 火候、 味道的掌握全靠人工经验. 吴南辉表示, 这些经验都是工人们经过长期实践、 学习, 自己总结出来的.而调料的配方, 则是经过长期调查、 研究开 发的, 也是公司的最高商业机密. 油炸调味 出厂要 " 享受日光浴" 卤制好的牦牛肉接着就要下油锅了,该公司油锅旁边放 着很多小瓶装的 "金龙鱼" 食用油. 吴南辉说, 他们用的油是比 较高档的食用油, 这样牦牛肉干的油烟味少, 不至于将牦牛肉 的原味完全破坏掉. 炸好后, 数十名工作人员排成两排, 将牦牛肉切成小块分 装在盆子里面, 放上不同的调料进行调味.麻辣、 五香等各种 口味的牦牛肉干基本就做好了. 最后, 这些牦牛肉干会被送到 紫外光下进行灭菌、 杀毒.吴南辉说: "这好比 '享受日光浴' , 经过灭菌杀毒后, 就可以包装上市了." 据了解,西藏奇圣土特产品有限公司生产的牦牛肉干基 本全是手工制作, 各道工序都有工人认真把关, 加上采购等各 种成本, 价格自然比普通牛肉干要贵得多了. 西藏奇圣土特产 品有限公司生产的 "奇圣" 牌牦牛肉干、 风干牦牛肉系列产品 深受本地百姓和进藏游客的喜爱, 除了满足本地需要外, 还远 销青海、 上海等地, 产品供不应求. "我们企业的生产规模只能 满足现有市场的需求. " 吴南辉说, 今年他们已准备筹集资金, 扩大生产规模. 分割:将净肉分割成长条状小块肉,肉块重2斤左右.每块肉从正中分一刀成"U"形,以便晾挂风干.晾挂风干:将肉用绳悬挂在阴凉通风的房内,每条间隔1至 2厘米.晾干时注意防风沙.这样经40~60天 就成为风干肉.是否风干其检查方法是:从肉条块中选一最大的肉用双手掰,如果容易脆断即为晾干好了,其成品含水量为7.4

6 % . 优质风干肉颜色呈棕黄色,表面油多,易断碎.劣质的色黑、油少,不易掰断或硬而不碎.自制风干牦牛肉方法 食品安全 " 零距离" 记者现场体验,为你揭秘 制作流程图步骤四:切片步骤一:分割牦牛肉步骤二:焯水步骤三:卤制步骤五:调味牦牛肉的价值 牦牛属地球之巅的高寒、 无污染环境、 半野生半 原始珍稀动物, 与北极熊、 南极企鹅共称为 "世界三 大高寒动物" .目前,全世界存栏的牦牛为

1400 万头, 每年全世界牦牛出栏仅

100 万头, 平均

5500 人 才能够供应一头. 《吕氏春秋》 载 "肉之美者, 牦象之 肉" , 在当今港澳和西欧市场上, 牦牛肉被誉为 "肉牛 之冠" . 牦牛肉以富含蛋白质和低脂肪而名列肉类前 茅, 是国际市场上稀少的高级肉类.

1 、 肌氨酸含量比任何牛肉都高,这使它对增长肌肉、增强力量特别有效.在进行训练的头几秒钟里,肌氨酸是肌肉燃料之源,它可以有效补充三磷酸腺苷,从而使训练能坚持得更久.

2、牦牛肉含有足够的维生素B6,可帮你增强免疫力,促进蛋白质的新陈代谢和合成,从而有助于紧张训练后身体的恢复.

3、牦牛肉肉毒碱含量很高.肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢,产生支链氨基酸,是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸.

4、牦牛肉含钾和蛋白质钾是饮食中比较缺少的矿物质,4盎 司瘦里脊就可产生22克 一流的蛋白质.[了 解一下][新 闻链接]一头牦牛 仅产

30 多斤牛肉干 很多人觉得牦牛体型庞大,一头牦牛应该可 以做好几百斤牦牛肉干, 其实不然. 区农开办主任 王建等专家对此进行长期研究发现,我区一头牦 牛生长期为

6 至12 年 (公牦牛

6 年,母牦牛

12 年) , 出产的优质肉只有

20 多斤, 而适合做牦牛肉 干的普通带骨肉仅有

100 多斤.一般情况下,

3 斤 牛肉可制作

1 斤牛肉干,

1 头6岁牦牛可制作

30 多斤牦牛肉干.王建介绍,以6岁牦牛(活体重

250 公斤) 为例, 它每天要食鲜草

18 公斤, 假设每 公斤鲜草价值 0.5 元,按每年 25%的活体重增长 率计算,

6 岁牦牛的食草成本为

11265 元,再加上

6 年每天 0.5 元的管护人工和防疫成本

1095 元, 两项合计一头

6 岁牦牛的成长成本就达

12360 元.