PDF《教学设计方案》

4 概述: 从食品的脱水加工和食品的干藏两个方面对食品的脱水加以概 述.其中包含脱水加工的定义、类型;

干燥保藏的定义、历史、分类等 (10 min) . 讲解脱水加工定义时,提问:油炸油条、烤烧饼属于脱水加工吗? 从干制保藏是源于对自然界现象的认识和实践中发展得来, 表明善于观 察生活、总结经验的重要性,看似简单的现象实际蕴藏着大智慧.

5

第一节 食品干藏原理 首先由花生油和淀粉(水分含量不同) 、鲜肉和咸肉(水分含量基本相 同)不同的保藏性这一现象,引导学生思考,引入食品中水分存在的状 态是影响其保藏性的原因;

(2 min) 承上,引入水分活度: 食品中水分存在的形式(自由水和结合水) ;

(1-2 min) 水分活度(水分活度的定义、意义;

影响水分活度的因素;

食品水分活 度与水分含量的关系) ;

(13 min) 水分活度与食品保藏性的关系(水分活度对微生物生长的影响;

水分活 度对酶活性的影响;

水分活度对化学反应的影响) . (12 min) 图示(英文)水分活度与食品的稳定性(涉及水分活度、脂质氧化、酶 促反应等)的关系,联系食品化学所学知识,适当扩展和总结,如右图 (学生参与) . 回答问题(个人发言) ,加深对脱水加工概念的理解. Concluding 结束 3min 对本节进行小结. (1-2 min) 思考题. (1 min) 板书设计 脱水加工定义、类型、目的;

干燥保藏定义、历史、分类及特点 原理:水分含量?水活?水活与食品保藏性的关系(微生物生长、酶活、化学反应)

第二节(食品干燥机制) (1.5 学时) 教学目标 会解释食品干燥的机制和食品干燥过程的特征,能列举影响食品干制的因素. 教学技能类 型 时间 分配 教师行为 学生行为(参与的活动) Bridging 导入 2min 面包的表皮金黄、外焦里嫩是如何形成的? 请学生思考并列举更多相关的例子. Teaching 教学 1. 干燥机制(24-26min) 1.1 由干燥时食品水分质量转移和热量传递模型的讲解, 归 纳总结食品干燥时存在的两个过程(6 min) . 1.2 导湿性和导湿温性的概念(18-20min) a.概念讲解 b.导湿系数与哪些因素有关, 导湿性在干燥过程中发挥什么 作用? c.导湿温系数与哪些因素有关, 导湿温性在干燥过程中发挥 什么作用? 根据概念回答问题: 导湿性在干燥过程中发挥什么作用? 导湿温性在干燥过程中发挥什么作用? d.干制时水分总流量的形成 2.干制过程的特性(重点内容) 2.1 干燥曲线(15 min) 水分含量曲线;

干燥速率曲线;

食品温度曲线,分析每一 条曲线趋势的形成原因. 2.2 干燥阶段 预热;

恒速期;

降速期(5 min) 总结食品干燥过程的特征(6 min) 3.影响干制的因素 3.1 干制条件(干燥设备类型和操作状况) (8 min) 3.2 干燥物料的性质(2 min) Concluding 结束 3min 对本节进行小结. (2 min) 思考题. (1 min) 板书设计 以贯穿知识点为主线进行板书,如上绪论&

第一节设计. 对干燥曲线进行手绘讲解.

第三节 干制对食品品质的影响(1 学时) 教学目标 会阐述食品干制过程中发生的变化. 教学技能类 型 时间 分配 教师行为 学生行为(参与的活动) Bridging 导入

2 min 干制虽是一种有效的保藏方法,但其会引起食品品质发生哪些变化 呢? 思考并回答问题. (是值得关注,也是可以回答的问题,最简单直观的如 方便面蔬菜包) Teaching 教学 37min 1.干制过程中食品的主要变化(9min) 1.1 物理变化 1.2 化学变化 a.营养成分 b.色素 c.风味 扩展内容(5min) :市场上有新鲜黑木耳卖吗?干制黑木耳是否解决 了某种安全隐患? 香菇干制对其香气成分有贡献吗? 2.干制品的复原性和复水性(8min) 复原性和复水性的概念;