PDF《《西式面点师》（五级） 理论知识鉴定要素细目表》

上海市职业技能鉴定中心版权所有 第1页/共12 页《西式面点师》(五级)理论知识鉴定要素细目表职业(工种)名称 西式面点师 等级 五级 职业代码 序号 鉴定点代码 名称・内容 分数 系数 重要 系数 备注 章节目点1西式面点基础知识

56 1

1 职业道德 4.

5

1 1

1 职业道德基本知识 2.5

1 1

1 1

1 职业道德的定义 0.5

5 2

1 1

1 2 职业道德的决定性作用 0.5

1 3

1 1

1 3 职业道德的促进性作用 0.5

1 4

1 1

1 4 职业道德的经济性作用 0.5

1 5

1 1

1 5 职业道德的法律性作用 0.5

1 1

1 2 职业守则 2.0

6 1

1 2

1 职业人员的职业道德要求 0.5

1 7

1 1

2 2 职业人员的敬业精神要求 0.5

1 8

1 1

2 3 职业人员的团结协作要求 0.5

1 9

1 1

2 4 职业人员的进取精神要求 0.5

1 1

2 西式面点概况 3.0

1 2

1 西式面点概况 3.0

10 1

2 1

1 西式面点定义 0.5

9 11

1 2

1 2 西式面点在西餐中的地位 0.5

1 12

1 2

1 3 西式面点的特点 0.5

5 13

1 2

1 4 西式面点的发源地 0.5

5 14

1 2

1 5 西式面点在中国的发展历史 0.5

1 15

1 2

1 6 西式面点按加工工艺分类的种类 0.5

9 1

3 食品卫生基础知识 6.5

1 3

1 食品安全法简介 1.0

16 1

3 1

1 《食品安全法》实施日期 0.5

1 17

1 3

1 2 《食品安全法》的基本要求 0.5

5 1

3 2 食品卫生基本要求 2.5

18 1

3 2

1 食品从业人员体检要求 0.5

1 19

1 3

2 2 食品从业人员健康要求 0.5

5 20

1 3

2 3 食品从业人员个人卫生要求 0.5

9 21

1 3

2 4 食品操作环境的卫生要求 0.5

5 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第2页/共12 页22

1 3

2 5 食品容器具的卫生要求 0.5

5 1

3 3 食品污染及预防 3.0

23 1

3 3

1 食物中毒的定义 0.5

9 24

1 3

3 2 食物中毒的类型 0.5

5 25

1 3

3 3 细菌性食物中毒的定义 0.5

9 26

1 3

3 4 细菌性食物中毒的特征 0.5

9 27

1 3

3 5 非细菌性食物中毒的定义 0.5

5 28

1 3

3 6 非细菌性食物中毒的种类 0.5

1 1

4 营养学基础知识 6.0

1 4

1 营养概念 0.5

29 1

4 1

1 营养的定义 0.5

5 1

4 2 营养素的种类及生理功能 5.5

30 1

4 2

1 糖类的种类 0.5

5 31

1 4

2 2 糖类的生理功能 0.5

9 32

1 4

2 3 脂类的种类 0.5

9 33

1 4

2 4 脂类的生理功能 0.5

5 34

1 4

2 5 蛋白质组成单位 0.5

9 35

1 4

2 6 蛋白质的生理功能 0.5

5 36

1 4

2 7 维生素的种类 0.5

9 37

1 4

2 8 维生素的生理功能 0.5

5 38

1 4

2 9 无机盐的种类 0.5

9 39

1 4

2 10 无机盐的生理功能 0.5

5 40

1 4

2 11 水的生理功能 0.5

5 1

5 主要原料知识 20.5

1 5

1 面粉的种类与性能 6.5

41 1

5 1

1 面粉的来源 0.5

1 42

1 5

1 2 小麦按不同硬度的分类 0.5

9 43

1 5

1 3 硬小麦适应制作的产品 0.5

9 44

1 5

1 4 软小麦适应制作的产品 0.5

9 45

1 5

1 5 全麦粉的加工方法 0.5

5 46

1 5

1 6 面粉的分类 0.5

9 47

1 5

1 7 高筋面粉的基本性能 0.5

9 48

1 5

1 8 中筋面粉的基本性能 0.5

9 49

1 5

1 9 低筋面粉的基本性能 0.5

9 50

1 5

1 10 面粉中淀粉的物理性能 0.5

9 51

1 5

1 11 面粉中淀粉的化学性能 0.5

1 52

1 5

1 12 面粉中蛋白质的物理性能 0.5

5 53

1 5

1 13 面粉中蛋白质的化学性能 0.5

1 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第3页/共12 页152油脂的种类与性能 6.5

54 1

5 2

1 油脂的种类 0.5

9 55

1 5

2 2 黄油的定义 0.5

9 56

1 5

2 3 黄油的性能 0.5

9 57

1 5

2 4 人造奶油的定义 0.5

9 58

1 5

2 5 人造奶油的性能 0.5

9 59

1 5

2 6 起酥油的定义 0.5

9 60

1 5

2 7 起酥油的性能 0.5

9 61

1 5

2 8 植物油的定义 0.5

9 62

1 5

2 9 植物油的种类 0.5

9 63

1 5

2 10 植物油的性能 0.5

9 64

1 5

2 11 油脂的性能 0.5

9 65

1 5

2 12 油脂的作用 0.5

9 66

1 5

2 13 油脂的品质检验方法 0.5

9 1

5 3 糖的种类与性能 5.5

67 1

5 3

1 糖的种类 0.5

9 68

1 5

3 2 白砂糖的定义 0.5

9 69

1 5

3 3 白砂糖的性能 0.5

9 70

1 5

3 4 蜂蜜的定义 0.5

5 71

1 5

3 5 蜂蜜的性能 0.5

9 72

1 5

3 6 葡萄糖的定义 0.5

9 73

1 5

3 7 葡萄糖的性能 0.5

9 74

1 5

3 8 糖粉的定义 0.5

9 75

1 5

3 9 糖的性能 0.5

9 76

1 5

3 10 糖的作用 0.5

9 77

1 5

3 11 糖的保管要求 0.5

9 1

5 4 蛋的种类与性能 2.0

78 1

5 4

1 西点制作中蛋的运用 0.5

9 79

1 5

4 2 鸡蛋的性能 0.5

9 80

1 5

4 3 鸡蛋在西点制作中的作用 0.5

9 81

1 5

4 4 鸡蛋的品质检验 0.5

9 1

6 常用设备、工具使用知识 8.5

1 6

1 烘烤设备 2.5

82 1

6 1

1 烤箱的种类 0.5

9 83

1 6

1 2 烤箱的工作原理 0.5

9 84

1 6

1 3 烤箱的使用知识 0.5

5 85

1 6

1 4 微波炉的使用知识 0.5

1 86

1 6

1 5 油炸炉的使用知识 0.5

5 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第4页/共12 页162机械设备 2.0

87 1

6 2

1 搅拌机的种类 0.5

9 88

1 6

2 2 压面机的工作原理 0.5

1 89

1 6

2 3 切片机的定义 0.5

5 90

1 6

2 4 成形机的种类 0.5

1 1

6 3 衡温设备 1.0

91 1

6 3

1 发酵箱的工作原理 0.5

9 92

1 6

3 2 电冰箱的保养知识 0.5

5 1

6 4 常用工具 3.0

93 1

6 4

1 常用刀具的种类 0.5

9 94

1 6

4 2 常用刀具的使用知识 0.5

9 95

1 6

4 3 常用模具的种类 0.5

9 96

1 6

4 4 常用模具的使用知识 0.5

9 97

1 6

4 5 常用其他模具的种类 0.5

5 98

1 6

4 6 常用其他模具的使用知识 0.5

5 1

7 安全使用知识 2.5

1 7

1 机械设备安全使用知识 2.0

99 1

7 1

1 烤箱安全使用知识 0.5

9 100

1 7

1 2 机械设备安全使用知识 0.5

9 101

1 7

1 3 恒温设备安全使用知识 0.5

1 102

1 7

1 4 器具安全使用知识 0.5

5 1

7 2 器具安全使用知识 0.5

103 1

7 2

1 常用器具的保养 0.5

9 1

8 成本核算 3.0

1 8

1 单位成本核算 1.0

104 1

8 1

1 成本核算的概念 0.5

9 105

1 8

1 2 单位成本的概念 0.5

5 1

8 2 总成本核算 0.5

106 1

8 2

1 总成本的概念 0.5

5 1

8 3 成本核算的任务、意义及方法 1.5

107 1

8 3

1 成本核算的任务 0.5

5 108

1 8

3 2 成本核算的意义 0.5

1 109

1 8

3 3 成本核算的方法 0.5

5 1

9 常用英语词汇 1.5

1 9

1 原料英语名称 1.0

110 1

9 1

1 乳制品原料英语名称 0.5

5 111

1 9

1 2 其他原料英语名称 0.5

5 1

9 2 辅料英语名称 0.5 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第5页/共12 页112

1 9

2 1 辅料英语名称 0.5

5 2 混酥类糕点制作 18.0

2 1 混酥类理论教学内容 13.5

2 1

1 混酥面团主要原料的种类和工艺性能 6.0

113 2

1 1

1 混酥类点心的定义 0.5

9 114

2 1

1 2 混酥类点心的酥松性 0.5

9 115

2 1

1 3 混酥类点心制作面粉的选用 0.5

9 116

2 1

1 4 混酥类点心制作面粉的选用注意事项 0.5

5 117

2 1

1 5 混酥类点心制作油脂的选用 0.5

9 118

2 1

1 6 混酥类点心制作油脂的选用注意事项 0.5

5 119

2 1

1 7 混酥类点心制作糖的选用 0.5

9 120

2 1

1 8 混酥类点心制作糖的选用注意事项 0.5

5 121

2 1

1 9 混酥类面团的油糖调制法 0.5

9 122

2 1

1 10 混酥类面团油糖调制法的注意事项 0.5

5 123

2 1

1 11 混酥类面团的粉油调制法 0.5

9 124

2 1

1 12 混酥类面团粉油调制法的注意事项 0.5

5 2

1 2 混酥面团原料配料的方法与要求 1.0

125 2

1 2

1 混酥面团原料配料的方法 0.5

9 126

2 1

2 2 混酥面团原料配料的要求 0.5

9 2

1 3 计量设备的使用方法 1.5

127 2

1 3

1 电子称的使用方法 0.5

1 128

2 1

3 2 电子称的使用注意事项 0.5

9 129

2 1

3 3 其他计量设备的使用方法 0.5

9 2

1 4 制作生坯的工具、模具的种类、用途和使 用保养知识 1.5

130 2

1 4

1 混酥面坯成形的模具种类 0.5

9 131

2 1

4 2 混酥类模具的使用方法 0.5

9 132

2 1

4 3 混酥类模具的保养知识 0.5

9 2

1 5 混酥类生坯成型的基本手法 1.0

133 2

1 5

1 混酥类生坯擀制的手法 0.5

9 134

2 1

5 2 混酥类生坯切割的手法 0.5

9 2

1 6 烤箱的性能、使用与保养知识 1.0

135 2

1 6

1 烤箱的使用方法 0.5

9 136

2 1

6 2 烤箱的保养知识 0.5

5 2

1 7 混酥类糕点成熟的工艺方法和注意事项 1.5

137 2

1 7

1 混酥类糕点成熟的方法 0.5

9 138

2 1

7 2 混酥类糕点成熟的因素 0.5

5 139

2 1

7 3 混酥类糕点成熟的注意事项 0.5

9 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第6页/共12 页22混酥类技能教学内容 4.5

2 2

1 按配方对混酥面团进行配料 0.5

140 2

2 1

1 按配方对混酥面团进行配料 0.5

5 2

2 2 按操作工艺调制混酥类面团 0.5

141 2

2 2

1 按操作工艺调制混酥类面团 0.5

9 2

2 3 塔类、排类、派类生坯的制作 1.0

142 2

2 3

1 塔类生坯的制作 0.5

9 143

2 2

3 2 排类生坯的制作 0.5

9 2

2 4 制作........