PDF《常见问题》

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2018 常见问题 什么是反式脂肪? 反式脂肪或反式脂肪酸,是指来自天然或工业来源的不饱和脂肪 酸.

天然存在的反式脂肪来自反刍动物(牛和羊).工业生产的 反式脂肪产生于给植物油加氢使液体变为固体形成 部分氢化 油的工业生产过程. 食用含有反式脂肪的食品会有哪些健康影响? 每年约有54万例死亡与摄入工业生产的反式脂肪酸有关1 .反式 脂肪摄入量高会使死于任何原因的风险增加34%,死于冠心病的 风险增加28%,冠心病风险增加21%2.这可能是因为它会对脂 质水平产生影响:反式脂肪会增加低密度(坏)胆固醇而降低高 密度(好)胆固醇水平2,

3 .反式脂肪没有任何已知的健康效益. 天然的反式脂肪是否也同样有害? 反刍动物或工业生产的反式脂肪对血脂的影响看起来是类似的4 . 国际专家小组和公共卫生主管部门建议将反式脂肪(工业生产和 反刍动物的)摄入量限制在总能量摄入的1%以下,也就是在每 天2000卡路里热量的饮食中不超过2.2克. 为什么食品中会使用部分氢化油? 部分氢化油在室温下是固体,可以延长产品的货架寿命.这种油 主要用于油炸和作为烘焙食品原料.部分氢化油于20世纪初首次 进入食品供应,用于替代黄油和猪油;

它们不是人类饮食的天然 组成部分,完全可以被取代. 哪些食品含有工业生产的反式脂肪? 部分氢化油是工业生产的反式脂肪的主要来源.部分氢化油是 许多食品的原料,包括人造黄油、植物起酥油、人造奶油、油炸 食品和甜甜圈、烘焙食品(例如饼干、松饼和馅饼)及预混产品 (例如烙饼和热巧克力粉).烘焙和油炸街头食品和餐馆食品往往 含有工业生产的反式脂肪.不用工业反式脂肪,所有这些产品也 都可以制作. 人们摄入了多少反式脂肪? 据估计,2010年全球反式脂肪平均摄入量占总能量摄入的1.4%, 各国之间从0.2%到6.5%不等(在每天2000卡路里饮食中占 0.13到4.3克)5 .根据现有少量信息,北美、拉美和北非/中 东地区的摄入量最高,而且年轻人的摄入量一般而言更高5 .据信,1990年到2010年全球反式脂肪摄入量基本保持稳定5 . 监控工业生产的反式脂肪的最佳方式是什么? 监测食品中的反式脂肪含量及其随时间推移变化的情况至关重要, 它帮助建立反式脂肪的基线水平,衡量遵守现行法规的情况,测 量法规对食品中反式脂肪和饱和脂肪酸含量的影响以及评估是否 需要扩大管制.测量人口反式脂肪摄入情况有助于明确问题的范 围并评估法规对反式脂肪消费的影响. 测量人口反式脂肪摄入量的最佳方式是什么? 应通过人口调查评估反式脂肪摄入情况.可能的方法包括膳食调 查(食品频率问卷或24 小时膳食回顾)或血浆/血清测定.进行膳 食调查需要有最新的营养数据库,其中包括各种食品的反式脂肪 含量.通过采集血浆/血清测量反式脂肪摄入量是一种相对较新 的方法.它不需要详细的食品供应数据,可用于跟踪反式脂肪摄 入变化情况6,7 .这种方法还可用于核实在食品供应中看到的变化. 可能还需要开展有目的的取样调查,以确定哪些人群的反式脂肪 摄入量最高,而不是仅确定平均每日摄入量. 测量食品中反式脂肪含量的最佳方式是什么? 要测量食品中的反式脂肪含量,需要了解食品供应中的反式脂肪 有哪些重要来源.应对不同类型(脂肪/油、餐馆食品、非正规 部门的食品)反式脂肪的重要来源的有代表性产品进行取样、分 析反式脂肪含量并在数据库中记录下来.在有营养标签的情况下, 应查阅营养标签中有关反式脂肪和饱和脂肪酸含量的信息并在数 据库中记录下来.也应测量和记录单不饱和脂肪酸和多不饱和脂 肪酸的含量,以便了解是什么正在取代反式脂肪. 部分氢化油中的反式脂肪含量是否都一样, 还是不同种类的油之间差别很大? 部分氢化油中的反式脂肪含量会占油的10-60%,平均含量为油 的25-45%.这取决于油的生产方式8 . 油炸或加温是否会产生反式脂肪? 有证据显示,加热或用高温炸制油会导致反式脂肪浓度略有上 升9-14 .平均而言,反式脂肪占总脂肪比例在加热后会提高3.67 克/100克,炸制后会提高3.57克/100克9 .没有证据显示其他烹 饪方法(例如烘焙、煮开和烧烤)会导致反式脂肪浓度上升15,