PDF《“俄式羊肉串”》

他还津津乐道地为我讲述 了,那时苏联劳模和苏联服务局代表团来访 时,他为两个代表团各烹调了 高加索羊肉 串 和 乌拉尔羊肉串 . 我知道 新疆羊肉串 名扬四海, 不料俄 菜不但也有羊肉串,竟还有不同款式的羊肉 串!我好奇地请教过杨大师这二道菜的烹调 法, 那天大师兴致很好, 有幸聆听到 俄式羊 肉串 的 烹调奥秘 ,其关键是要把握好 腌 、 烤 、 配 、 调 这 四诀 ! 大师述在为代表团烹调 高加索羊肉串 时, 在 腌 上, 他采用把柠檬汁、 洋葱、 胡椒、 蒜末、 盐, 调和成 腌渍料 , 腌渍至切成小块 的羊肉, 去腥、 溢香、 增味、 提鲜. 烤 串好的 羊肉, 不用传统的 炭火烤 , 而用 电炉烤 , 巧妙施展烤技,使质感之嫩与味感之鲜美融 合. 配 是烹调好色艳增味的配菜, 用切片洋 葱浸渍调味过的牛奶后, 滚上薄薄一层面粉, 油炸成黄灿灿的 奶香洋葱 ;

西芹切片, 沸水 焯烫后速过凉, 撒以盐和胡椒, 成质地脆嫩, 芳香溢人的 碧翠西芹片 ;

再配以艳红的番 茄片及黄澄澄的一片柠檬. 调 是 烹调蘸 汁 , 用樱桃、 李子煮后去核碾磨成泥状, 加入 蒜末、 辣椒粉、 青菜叶末、 适量淀粉, 煮沸后冷 却成 樱桃李子蘸汁 , 使羊肉串蘸食后, 醇韵 口感更诱人. 乌拉尔羊肉串 除小块羊肉外再选用羊 肾, 腌 同 高加索羊肉串 , 但腌渍时间要长 ! 倍, 串时先串一片番茄片, 再串羊肉和羊 肾小块;

烤法也同 高加索羊肉串 ;

配菜选用 新鲜洋葱、 黄瓜、 番茄和柠檬片;

蘸汁烹调更 讲究, 将拍散牛骨、 猪骨、 香芹、 洋葱、 胡萝卜、 蕃茄酱等, 先用烤箱烙香后, 入冷水锅后煮沸 去沫, 用小火炖 ! 小时, 过滤成饱含 鲜香 的原汁 ;

再二次提升 鲜香 , 将洋葱、 胡萝 卜、 芹菜切丝煸香;

倒入 鲜香的原汁 锅内, 再加入欧芹、 香芹、 胡萝卜、 蕃茄、 月桂香叶、 丁香, 煮沸后移小火再炖约 # 小时, 加入干红 葡萄酒后, 用油炒面粉搅拌调剂浓度, 并用适 量盐、 黑胡椒粉调味, 煮沸后过滤, 上面放上 软奶油块, 即成 奶香鲜醇的蘸汁 . 这样烹调成具有色、 香、 味、 形、 质 风味 五要素 的 俄式羊肉串 ;

再加以多道具有杨 大师个性改良特色的 杨派俄式菜 , 吃得代 表团人员个个拍手赞好,惜惜离别时授予杨 大师一枚奖章. 在霞飞路上最负盛名的是 $$'

% 羊肉 串 , $$'

% 是名扬上海滩的咖啡馆,但有一 个层面是供应 俄式大菜 的, $$'

% 俄式羊 肉串 是该店的招牌特色菜. 被慈禧谋害,光绪宠爱嫔妃DD珍妃的 侄孙唐鲁孙, 被誉为 侠有金庸, 吃有鲁孙 的 美食家, 在其名著 《中国吃・吃在上海》 就载 有: 霞飞路 $$'

% 咖啡固然芬芳浓郁,非常 著名, 洋葱柠檬汁串烧羊肉, 凡是北方梨园行 名角, 应约到上海登台, 跟常春恒立恒有交情 的, 他们都请到 $$'

% 吃一顿串烧羊肉, 让平 津老乡尝尝外国烤肉滋味如何.北平唱武生 的吴彦衡, &

老伶工吴彩霞的独子'

在梨园行是 有名的大饭量. 他到上海常氏弟兄请吃 $$'

% 串烧羊肉, 一口气吃了二十三串.您说惊人 不惊人.也给 $$% 创下破天荒的记录. 著名翻译家朱曾汶,在与上海人民广 播电台、 电视台第一播音、 主持人张芝热恋 时,也常去 $$'