PDF《缘起 1.1》

13 营养的本质 本章的内容为的笔记 进食的目的 1. 产生能量 : 醣类,脂肪和蛋白质 2. 制造肌肉和细胞 : 脂肪,蛋白质和矿物质 3. 让1和2反应顺利进行 : 维生素和矿物质 五大营养素 醣类 脂肪 蛋白质 维生素 矿物质 非营养素 膳食纤维 机能性成分 水和氧气 营养的代谢过程 摄取,消化,吸收,代谢 透过消化、吸收、代谢营养素,产生 ATP(三磷酸腺苷) 高能量分子,人体再分解ATP分子以获得 能量 消化道大约8 - 10公尺 消化 把食物尽量变小 .分为物理性消化和化学性消化. 物理性消化例如以牙齿嚼碎食物. 营养学概观

14 化学性消化例如使用消化酵素.而帮助消化的唾液和胃液等消化液,一天可分泌6-8公升 吸收 人体 摄取 营养素的过程.主要在小肠进行,全长可达6 - 7公尺. 代谢 人体 利用 营养素的过程.可产生能量、制造细胞和肌肉. 能量 能量的用途在於 维持体温 、 肌肉收缩 、 合成与分解人体组成成分 和 主动运输 .太阳是主要能量来 源. 三大营养素形成ATP会释放热能,主要是因为热力学第一定律,形成吃东西身体会变热的现 象. ATP将热量储藏於磷酸之间,切下最外侧的一个磷酸分子会产生 7.3kcal/mol 能量

1 mol 分子量有多少g (分子量指组成分子的原子量总和) 所含粒子数

6 * 10^23个 呼吸的目的 为了让葡萄糖氧化,制造ATP 一天的能量摄取必须量 建议50 - 70%来自醣类;

20 - 25% 来自脂肪 假设一天能量摄取必须量

1440 kcal ,则 营养素 kcal g 醣类

720 -

1008 180 -252 脂肪

288 -

360 32 -

40 营养学概观

15 营养学概观

16 醣类(碳水化合物) 种类 可以分为 单醣类 、 寡醣类 和 多糖类 .寡醣类由2-10个单醣组成,多醣类由数万个葡萄糖键结 而成. 种类 成员 单醣类 葡萄糖(glucose) 果糖(fructose) 半乳糖(galactose) 寡糖类 蔗糖 葡萄糖, 果糖 麦芽糖 葡萄糖, 葡萄糖 乳糖 葡萄糖, 半乳糖 多醣类 淀粉 直链淀粉和支链淀粉的混合物 肝醣 醣类的消化与吸收 主要目标需将淀粉消化为单醣类,在小肠吸收并送至肝脏,最后全部单醣类都会成为葡萄 糖. 口 利用唾液淀粉酶,将淀粉分解为糊精,麦芽糖 十二指肠 利用胰淀粉酶帮助半长不短的淀粉消化为麦芽糖 最后,在 空肠和回肠 透过膜消化加上麦芽糖酶, 将麦芽糖一分为二成葡萄糖并迅速吸收. 血糖 血液中的葡萄糖.进食使血糖值上升是完成消化、吸收的证明.饥饿感和饱足感与血糖值有 关. 寡醣类和多醣类,谁提升血糖值的速度快?答案是寡醣类 ,且血糖值急速上升有害於身体, 会增加罹患糖尿病的机率. 调节血糖值的激素 依照功能分为降低和提升血糖值两种. 营养学概观

17 让血糖值下解的激素只有 胰岛素 ,负责促进肝醣与脂肪合成、抑制肝脏释出葡萄糖、增加葡 萄糖的消耗量. 让血糖值提升的激素有 升糖素 、 肾上腺素 、 甲状腺素 、 生长激素 、 糖皮质素 ,负责分解储存於 肝脏的肝醣或促进糖质新生. 营养学概观

18 脂肪 作用 产生、储存能量 保持体温 保护内脏 种类 中性脂肪 的组成为甘油连接三个脂肪酸,人体的脂肪约九成都是中性脂肪,储存於脂肪组织, 是能量来源 . 磷脂 的功用是形成细胞膜. 胆固醇 的功用是形成细胞膜、固醇类激素等 ,无法被人体分解. 体内循环 脂肪和蛋白质结合,制造能溶於水的 脂蛋白 . 乳糜微粒 是中性脂肪、磷脂、胆固醇的球状物.先去脂肪组织送中性脂肪,最后进入肝脏,成 功运送小肠所吸收的脂肪. 肝脏制造 VLDL(极低密度脂蛋白) ,包含中性脂肪和胆固醇,同样也是先去脂肪组织送中性脂肪, 转为 LDL(低密度脂蛋白) ,剩下胆固醇.然后LDL巡回全身,将胆固醇载至周边组织. 肝脏制造 HDL(高密度脂蛋白) ,目的是将周边组织细胞多出来的胆固醇运回肝脏. 脂肪酸 由碳氢氧组成,有羧基.关注的地方在於碳链.根欠裼兴梢苑治ズ椭舅岷筒槐 和脂肪酸. 双键的有无与数量,造成不同的脂肪酸性质. 饱和脂肪酸 没有双键,熔点高,在常温下为固体.牛油或猪油等富含饱和脂肪酸,容易引起动 脉硬化. 不饱和脂肪酸 有双键,熔点低,在常温下为液体.鱼油和植物油等富含不饱和脂肪酸,不易引 起动脉硬化.依双键位置可分为n-3型和n-6型.依结构差异可分为顺式与反式. 营养学概观