PDF《《崇明老白酒酿造》专项职业能力》

2 1 蒸饭是酿酒成功的关键性基础工作.

1 9

52 5

2 2 用土灶蒸饭,锅内加水的要求 1.1

9 53

5 2

3 用土灶蒸饭,锅内水面加置浮物的作用 1.1

9 54

5 2

4 蒸笼内底面垫上纱布的要求 1.1

9 55

5 2

5 蒸笼内底面垫上纱布的作用 1.1

9 56

5 2

6 开始蒸饭,蒸笼上面不加盖的理由;

0.1

1 57

5 2

7 蒸饭时间一般大灶约需时间 0.5

5 58

5 2

8 米饭蒸熟的特点 1.

9 5

3 淋饭 6.5

59 5

3 1 米饭的冷却的二种方法 0.9

9 60

5 3

2 米饭的冷却温度要求 1.2

9 61

5 3

3 淋饭时对水的用量的要求 1.2

9 62

5 3

4 米饭淋水的作用 1.2

9 63

5 3

5 淋水太少造成的现象

1 9

64 5

3 6 淋水过多造成的现象

1 9

5 4 落缸 5.0

65 5

4 1 将冲淋好的米饭倒入发酵缸中,称之为落缸 0.5

5 66

5 4

2 落缸时米饭的温度要求 2.3

9 67

5 4

3 发酵缸体积大于米饭体积的作用 2.2

9 5

5 拌药 6.5

68 5

5 1 酒药量的选择要求 1.3

9 69

5 5

2 所用酒药量在拌酒药时的分配比例 1.2

9 70

5 5

3 用剩余的酒药均匀地撒在发酵缸里的米饭上面的作 用1.1

9 71

5 5

4 拌药后的饭全部落缸后保温的温度要求 1.1

9 72

5 5

5 拌药时间过长,翻动次数过多给米饭带来的影响 0.7

5 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第4页/共6页73

5 5

6 拌药后的饭全部入缸后进入保温的温度 1.1

9 74

5 5

7 拌酒药时,米饭温度不正常(超过 30°C-低于10°C) ,对酿酒的影响;

6 5

6 筑酒窝(挖酒酿洞) 0.5

5 75

5 6

1 筑酒窝的作用 2.5

9 76

5 6

2 筑酒窝洞的要求 2.5

9 5

7 保温 6.5

77 5

7 1 保温的含义 1.0

9 78

5 7

2 酒缸保温物选择的原则 1.5

9 79

5 7

3 酒缸底保温一般选取的保温物 1.0

5 80

5 7

4 酒缸四周一般选取的保温物 1.0

5 81

5 7

5 酒缸上面一般选取的保温物 1.0

5 82

5 7

6 缸的保温切忌使用尼龙纸的理由 1.0

5 5

8 冲缸 6.0

83 5

8 1 糖化发酵(第一次发酵)达到高峰所需的时间 0.5

9 84

5 8

2 发酵高峰的象征 0.5

9 0.5

85 5

8 3 发酵高峰后保温物的处理 0.5

9 0.5

86 5

8 4 捞出酒酿的时机 0.1

1 0.1

87 5

8 5 酒酿保存时间长且不变味的方法 0.1

1 0.1

88 5

8 6 冲缸的目的 0.7

9 0.7

89 5

8 7 冲缸加水的最佳时期 0.7

9 0.7

90 5

8 8 冲缸前将酒酿充分捣碎的理由 0.5

9 0.5

91 5

8 9 冲缸所用水质的要求 0.5

9 0.5

92 5

8 10 冲缸用水量的一般要求 0.5

9 0.5

93 5

8 11 对冲缸水温的要求 0.5

9 0.5

94 5

8 12 以熟水冲缸的优点 0.3

5 0.3

95 5

8 13 冲缸量太多与酒的质量关系 0.3

5 0.3

96 5

8 14 冲缸量太少与酒的质量关系 0.3

5 5

9 养醅 6.0

97 5

9 1 冲缸至榨酒的这一阶段叫做养醅 0.2

1 98

5 9

2 养醅阶段的作用 1.0

9 99

5 9

4 养醅时的控温要求 1.0

9 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第5页/共6页100

5 9

5 养醅时的温度超过

30 度的处理方法 0.7

9 101

5 9

6 养醅时的温度超过

35 度的不良后果 0.7

9 102

5 9

7 第二次发酵阶段(养醅)一般需要时间 0.7

9 103

5 9

8 第二次发酵(养醅)高潮时特点 1.0

9 104

5 9

9 第二次发酵(养醅)表明酒已成熟的特点 0.7