PDF《欢欢喜喜过大年 采购篇（上）》

2、 看体表色泽. 在虾体甲壳下的真皮 层内散布着各种色素细胞, 含有以胡萝卜 素为主的色素质, 常以各种方式与蛋白质 结合在一起. 当虾体变质分解时, 即与蛋 白质脱离而产生虾红素, 使虾体泛红.

3、 验伸曲力. 虾体处在尸僵阶段时, 体内组织完好, 细胞充盈着水分, 膨胀而 有弹力, 故能保持死亡时伸张或卷曲的固 有状态, 即使用外力使之改变, 一等外力 停止, 仍恢复原有姿态. 当虾体发生自溶 以后, 组织变软, 就失去这种伸曲力.

4、 看体表是否干燥. 鲜活的虾体外表 洁净, 触之有干燥感. 但当虾体将近变质 时, 甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解, 大量黏液渗到体表, 触之就有滑腻感. 新鲜虾类的选购

1、 验肢与体连接程度. 新鲜蟹类步足 和驱体连接紧密, 提起蟹体时, 步足不松 弛下垂. 不新鲜蟹类在肢、 体相接的可转 动处, 就会明显呈现松弛现象, 以手提起 蟹体, 可见肢体 (步足) 向下松垂现象.

2、 看腹脐上方的" 胃印". 蟹类多以 腐植质为食饵, 死后经一段时间, 不新鲜 蟹类胃内容物就会腐败而在蟹体腹面脐部 上方泛出黑印.

3、 " 蟹黄" 是否凝固. 蟹体内被称为 " 蟹黄" 的物质, 是多种内脏和生殖器官所 在. 当蟹体在尸僵阶段时, " 蟹黄" 是呈 现凝固状的. 不新鲜蟹类, 即呈半流动状. 到蟹体变质时更变得稀薄, 手持蟹体翻转 时, 可感到壳内的流动状.

4、 看鳃. 新鲜蟹类鳃洁净、 鳃丝清 晰, 白色或稍带黄褐色. 不新鲜蟹类鳃丝 就开始腐败而粘结, 但须剥开甲壳后才能 观察. 新鲜蟹类的选购

1、 新鲜鱼的眼澄清而透明, 并很完整, 向外稍 有凸出, 周围无充血及发红现象;

鱼不新鲜时眼睛 多少有点塌陷, 色泽灰暗, 有时由于内部溢血而发 红;

腐败的鱼眼球破裂, 有的眼瞎瘪.

2、 新鲜鱼的鳃颜色鲜红或粉红, 鳃盖紧闭, 黏 液较少呈透明状, 无异味;

若鳃的颜色呈灰色或褐 色, 为不新鲜鱼;

如鳃颜色呈灰白色, 有黏液污物 的, 则为腐败的鱼.

3、 新鲜鱼表皮上黏液较少, 体表清洁;

鱼鳞紧 密完整而有光亮;

用手指压一下松开, 凹陷随即复 平;

肛门周围呈一圆坑形, 硬实发白, 肚腹不膨胀. 新鲜度较低的鱼, 粘液量增多, 透明度下降, 鱼背 较软, 苍白色, 用手压凹陷处不能立即复平, 失去 弹性;

鱼鳞松弛, 层次不明显且有脱片, 没有光泽;

肛门也较突出, 同时肠内充满因细菌活动而产生的 气体并使肚腹膨胀, 有臭味.

4、 新鲜鱼的肋骨与脊骨处的鱼肉组织很结实, 不新鲜的鱼, 肉质松软, 用手拉之极易脱离脊骨与 肋骨, 肌肉有霉味或酸味. 海水鱼品种很多, 市上一般都为冷冻鱼. 常见 的冷冻鱼有带鱼、 鲳鱼、 黄花鱼、 大黄鱼、 白姑鱼 等. 冷冻鱼外层有冰, 又很硬实, 当其温度在零下 6℃-8℃时, 用硬物敲击能发出清晰的响声. 选购时 可从下面几个方面来观察:

1、 质量好的冷冻鱼, 眼球饱满凸起, 新鲜明 亮;

眼睛下陷, 无光泽的则质次.

2、 质量好的冷冻鱼, 外表色泽鲜亮, 鱼鳞无 缺, 肌体完整;

如果皮色灰暗, 无光泽, 体表不整 洁, 鳞体不完整的为次品.

3、 质量好的冷冻鱼, 肛门完整无裂, 外形紧 缩, 无浑浊颜色;

如果肛门松弛、 突出, 肛门的面 积大或有破裂的为次品. 冷冻鱼解冻后, 肌肉弹性差, 肌纤维不清晰, 闻之有臭味的为变质冷冻鱼;