PDF《《西式面点师》（三级）培训计划》

2、培训主要内容 (1) 理论教学内容 1.1 羊角、丹麦面包面团调制的工艺方法和注意事项 1.2 羊角、丹麦面包的成型手法 1.3 羊角、丹麦面包醒发的注意事项 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第4页/共6页1.4 面包成熟热传递的形式 1.5 羊角、丹麦面包成熟的注意事项 (2) 技能实训内容 2.1 按羊角、丹麦面包配方配料 2.2 搅拌羊角、丹麦面包面团 2.3 擀制羊角、丹麦面包面团 2.4 运用冰箱冷冻松弛面团 2.5 制作羊角面包生坯 2.6 制作不同形状丹麦面包生坯 2.7 用饧发设备饧发羊角、丹麦面包生坯 2.8 运用烤箱成熟羊角面包、丹麦面包

3、培训方式建议 (1) 理论教学:除一般常规课堂教学方式外,部分培训内容可利用多媒体 教学工具, 结合部分完整案例进行全过程剖析,便于学员完整了解本职业实际工 作中的各个环节,达到形象化教学目的. (2) 技能实训:本模块建议可开展实例操作的实训项目,一名实训老师可 以带教

10 名学员. 模块

4 蛋糕制作与装饰

1、培训要求 通过本模块技术培训,使培训对象能够掌握 (1)蛋糕覆面 (2)蛋糕装饰

2、培训主要内容 (1) 理论教学内容 1.1 淋面工艺方法和注意事项 1.2 覆面的工艺方法和注意事项 1.3 捏塑的基本手法 1.4 巧克力的应用方法 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第5页/共6页(2) 技能实训内容 2.1 用巧克力淋面 2.2 用果胶淋面 2.3 用杏仁团覆面 2.4 用水果装饰蛋糕 2.5 用巧克力装饰蛋糕 2.6 用杏仁团捏塑装饰蛋糕

3、培训方式建议 (1) 理论教学:除一般常规课堂教学方式外,部分培训内容可利用多媒体 教学工具, 结合部分完整案例进行全过程剖析,便于学员完整了解本职业实际工 作中的各个环节,达到形象化教学目的. (2) 技能实训:本模块建议可开展实例操作的实训项目,一名实训老师可 以带教

10 名学员. 模块

5 慕斯制作

1、培训要求 通过本模块技术培训,使培训对象能够掌握 (1)慕斯调制 (2)慕斯成型 (3)慕斯装饰

2、培训主要内容 (1) 理论教学内容 1.1 慕斯糊制作的工艺方法和注意事项 1.2 慕斯成型的注意事项 1.3 色彩搭配的基本知识 (2) 技能实训内容 2.1 按慕斯配方配料 2.2 制作慕斯糊 2.3 用模具盛装慕斯糊 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第6页/共6页2.4 运用冰箱冷冻慕斯糊 2.5 巧克力、水果装饰慕斯

3、培训方式建议 (1) 理论教学:除一般常规课堂教学方式外,部分培训内容可利用多媒体 教学工具, 结合部分完整案例进行全过程剖析,便于学员完整了解本职业实际工 作中的各个环节,达到形象化教学目的. (2) 技能实训:本模块建议可开展实例操作的实训项目,一名实训老师可 以带教

10 名学员.

五、推荐教材

1、主要教材: 《西式面点师》 (高级)王美萍主编 中国劳动社会保障出版社

2001 年5月《西式面点师》 (高级)边兴华主编 中国劳动社会保障出版社

2005 年12 月 《烹饪基础知识》 刘国云主编 中国劳动社会保障出版社

2001 年5月