DOC《汕头市“潮菜师傅”2019年度》

汕头市 潮菜师傅 2019年度 短期专项技能培训工作方案 为贯彻落实广东省委十二届六次全会、汕头市委十一届八次全会精神和省委书记李希关于实施 粤菜师傅 工程的指示精神,全面落实《广东省 粤菜师傅 工程实施方案》和《汕头市 粤菜师傅 工程实施方案》,特制定本方案:

一、目标任务 为推动汕头市2019年十件民生实事之一 潮菜师傅 技能培训工程实施,开展600名短期专项技能培训工作,提高城乡劳动者技能、促进就业,助推精准脱贫和乡村振兴,市人社局委托汕头技师学院、省粤东技师学院、汕头南粤潮菜餐饮服务职业技能培训学校分别承担和完成250名、200名、150名学员的 潮菜师傅 短期专项技能培训任务.

二、培训对象 本市户籍、法定劳动年龄内的农村劳动力和城市贫困劳动力(不含全日制在校生、机关事业单位在编人员).

三、培训内容 根据潮汕地区餐饮习惯和利于就业创业的特点,开设潮菜、潮汕小吃、潮汕卤味等三个课程班,具体培训内容见下表: 潮菜师傅 短期专项技能培训课程表 培训系列 培训内容 培训时间 潮菜脆皮炸大蚝、干炸凤尾虾、干炸果肉、酸甜松子鱼、厚姑山娌恕吮λ夭恕⒍菇醇Α⒎瓷秤笸贰⒗鲜酱逗Ｓ恪⒂团菟牖 不低于40学时 潮汕小吃 萝卜糕(菜头@)、荷兰薯@、乒乓@、芋头@、壳桃@、鼠壳@、菜@、麦饼、落汤钱、春卷 不低于40学时 潮汕卤味 调试卤水、卤五花肉、卤水鹅肉、卤水猪尾、卤水鹅肝、卤水鹅头带颈、卤水鹅脚翅、卤水鹅肠、卤水猪脚、卤水鳞箭鱼 不低于40学时 备注: 培训内容可根据实际需要适当调整,并报市人社局备案.

四、培训要求 1.培训单位需在各培训班开班前5个工作日将开班报告以书面形式上报市人社局培训教育科. 2.培训期限:教学以实操为主,兼顾相关理论知识,授课时间不少于40标准学时. 3.培训教师:必须具备中式烹调师、中式面点师或相关职业高级工及以上职业资格或相关专业助理讲师及以上专业技术资格.

五、考核要求 以实操考核为主,培训单位在完成教学计划后,由培训单位组织考核,并于考核前五天提前报送市人事考试管理办公室选派技能鉴定质量督导员进行督导(督导员费用由市人社局负责支付),考核合格的学员颁发相应的培训合格证书.督导员要参考技能鉴定督导工作要求做好相关督导工作,以确保培训质量,在完成督导工作后要填写督导相关表格送市人社局培训教育科和市人事考试管理办公室,作为资金核拨的重要参考依据.

六、培训经费

(一)经费来源和标准.2019年全年计划培养 潮菜师傅 短期专项技能培训班学员600名,每名学员培训费用1500元(含教材、学习资料、实训耗材、教师课酬、交通费等),全年培训经费合计90万元,从市 潮菜师傅 技能培训工程专项经费列支.

(二)培训费用由培训单位向市人社局提出申请,同时提交以下书面材料: 1.补贴申请表及学员花名册;

2.学员的培训合格证书和身份证复印件(属农村劳动力的提交户口本复印件,属城市贫困劳动力的提交低保户凭证或贫困户帮扶记录卡等相关材料复印件);

3.学员签到表、成绩表以及培训过程相片资料;

培训学员的培训合格证书、身份证、户口本(或低保证、帮扶卡等)、签到表、成绩表等相关材料的原件复印件由培训单位负责校对,并加具核对意见并盖章确认. 本方案自2019年1月1日起施行,汕头技师学院2019年1月在海门镇湖边村举办的潮菜培训班和在金新校区举办的潮汕小吃培训班符合条件的学员可以列入此项专项经费申报范围. 附件: 1.汕头市 潮菜师傅 短期专项技能培训开班申请备案表 2.汕头市 潮菜师傅 短期专项技能培训补贴申请表 3.汕头市 潮菜师傅 短期专项技能培训学员名册表 4.汕头市 潮菜师傅 短期专项技能培训教学计划(参考) 附件1 汕头市 潮菜师傅 短期专项技能培训开班申请备案表 培训单位(盖章): 培训对象培训人数 人培训地点培训时间年月日至年月日师资情况姓名教师资质 授课课目培训课程 培训内容(教学计划大纲另附表) 课时 联系人:联系

电话: 备注:培训单位组织开班前5天将开班备案表、培训教学计划大纲、培训人员花名册等材料报市人力资源和社会保障局备案. 附件2 汕头市潮菜师傅短期专项技能培训补贴申请表 申请单位(章)培训类别:培训等级:培训补贴人数: 人 申请补贴金额:元 申请说明: 经办人: 负责人: (章) 年月日市人力资源和社会保障部门意见: 经办: 初审: 审核: (章) 年月日申请单位地址:联系人:联系

电话:申报日期: 年月日注:本表一式两份,人力资源和社会保障部门、申请机构各存一份. 附件3 汕头市潮菜师傅短期专项技能培训学员名册表 培训单位(盖章)班次:培训项目:学员类别: 开班时间:年月日结业时间: 年月日填表日期: 年月日序号姓名 性别身份证号 身份 类别 户籍 所在地 培训项目 合格培训 证书证号 联系方式 本人签名 (本人不属全日制在校生、机关事业单位在编人员)

1 2

3 4

5 6

7 8

9 10 填表人:联系

电话:培训单位负责人签名: 附件4 汕头市 潮菜师傅 短期专项 技能培训教学计划(参考)

(一) 潮菜师傅 短期专项技能培训之潮菜课程班教学计划表 序号 项目 教学要求及内容 备料 教学方式 学时

1 脆皮炸大蚝 讲述要求学生严格遵守国家和地方对保护濒危动物的法令法规,食品安全,防火安全方法. (1)原材料初步加工(怎样清洗大牦,确保卫生要求) (2)酥炸法的特征:①原料上的是酥炸粉 ②一般投料油温180℃ ③使用原料较广泛 (3)操作要领:①上粉前必须沥干水分,原料下锅时,宜从锅边下 ②注意控制油温 (4)成菜要求:做到菜品色泽全黄,酥香美味. (5)安全要求:操作过程中强调食品卫生安全、消防安全及操作安全. 脆皮粉、大蚝、川椒未、桔油、鱼露、食油 一体化教学

4 2 干炸凤尾虾 (1)原材料初步加工(将虾去头壳留尾,洗净晾干,把虾肉片开剔去虾肠) (2)工艺流程:①用花刀划上几刀,腌入精盐,胡椒粉 ②注意调配浆的稀稠度 (3)操作要领:①烧鼎下油,待油温升至180℃,逐只蘸脆浆放进油鼎炸至酥脆捞起. (4)成菜要求:控制好油温,预防脱浆,外壳酥香,虾肉鲜嫩,色泽全黄,菜品卫生. (5)安全要求:操作过程中强调食品卫生安全、消防安全及操作安全. 大虾、精盐、味精、食油 一体化教学

4 3 干炸果肉 (1)原材料初步加工(猪肉、网U生葱洗净,马蹄去皮待用) (2)工艺流程:①包卷要紧密 ②调味要得当 ③准确掌握好火候 (3)操作要领:①掌握好原料与调味的结合 ②烧鼎下油炸至物料两头蘸上干生粉,用热油炸至金黄熟透捞起 (4)成菜要求:操作要规范,味道酥香. (5)安全要求:操作过程中强调食品卫生安全、消防安全及操作安全. 猪肉、网U、马蹄、生葱、五香粉、冬瓜糖、生粉、食油 一体化教学

4 4 酸甜 松子鱼 (1)原材料初步加工(将草鱼去鳞开腹,去除内脏洗净) (2)工艺流程:①掌握运刀技法 ②腌制时间 ③调好芡汁 (3)操作要领:①将鱼肉蘸上生粉 ②油温热至200℃时炸至金黄色捞起 (4)成菜要求:刀工清爽利落,造型美观,酸甜酥香. (5)安全要求:操作过程中强调食品卫生安全、消防安全及操作安全. 草鱼、鸡蛋、生粉、精盐、味精、茄汁、白糖、白醋、黄瓜、菠萝、马蹄、生葱、生姜 一体化教学 4.00

5 厚菇 山娌 (1)原材料初步加工(香菇涨发,芥菜芯洗净切成两半,肚肉切成块状) (2)工艺流程:①掌握原料特性 ②加纯碱进行飞水 ③爆香料头 (3)操作要领:①将菜芯进行拉油 ②芍剖奔 ③倒出原汁、调味白芡 (4)成菜要求:注意卫生,菜香浓郁,嫩烂软滑. (5)安全要求:操作过程中强调食品卫生安全、消防安全及操作安全. 香菇、芥菜、鸡汁、五花肉、精盐、味精、食油 一体化教学

4 6 八宝素菜 (1)原材料初步加工(香菇涨发、腐竹炸制、白菜洗净) (2)工艺流程:①掌握潮汕素菜与斋菜的区别 ②饱含肉味,上菜见菜不见肉的内涵 ③原料的要求 (3)操作要领:①摆切要整齐 ②芍频氖奔 ③火候与调味的结合 (4)成菜要求:色彩美观,香滑可口. (5)安全要求:操作过程中强调食品卫生安全、消防安全及操作安全. 香菇、玉米笋、豆付、五花肉、红萝卜、白菜、紫菜、草菇、鸡汁、精盐、生粉、味精 一体化教学

4 7 豆酱h鸡 (1)原材料初步加工(将鸡斩杀洗净晾干,敲断肋骨,斩出膝下的脚,肥肉切成薄片) (2)工艺流程:①选料严谨 ②配料巧妙 ③调味独特 (3)操作要领:①刀工精准 ②豆酱压烂 ③火候掌握 (4)成菜要求:摆切整齐,肉滑鲜嫩,原汁原味. (5)安全要求:操作过程中强调食品卫生安全、消防安全及操作安全. 光鸡、豆酱、花生酱、生抽、白糖、味精、猪白肉 一体化教学

4 8 反砂芋 (1)原材料初步加工(刨白芋头,生葱洗净) (2)工艺流程:①掌握选料要求 ②体现南甜的特点 ③烹材广泛独特 (3)操作要领:①糖与水的比例 ②炸至熟透 ③葱珠倒入鼎中爆香 (4)成菜要求:掌握好火候与糖胶形态,酥香,松甜. (5)安全要求:操作过程中强调食品卫生安全、消防安全及操作安全. 白糖、生葱、食油、芋头 一体化教学

4 9 老式 炊海鱼 (1)原材料初步加工(把鱼去鳞开腹去内脏,姜、芹菜、香菇洗净) (2)工艺流程:①使用旺火炊制 ②老式炊与港式炊的区别 ③老式炊鱼的几种方法要求 (3)操作要领:①掌握火候时间 ②对........