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?????? ????? ????? Q/PTCW 莆田市城厢区诚味食品有限公司企业标准 Q/PTCW 0003S―2016 ????? 风味鱼皮制品 ????? ????? ?????

2016 -

11 - 23发布

2016 -

12 - 08实施 莆田市城厢区诚味食品有限公司???发布 前??言 本标准编写格式按GB/T 1.

1-2009《标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写》的规定. 本标准中安全性指标依据GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 10136-2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》进行制定.其中,铅限量指标严于国家标准. 本标准由莆田市城厢区诚味食品有限公司提出. 本标准起草单位:莆田市城厢区诚味食品有限公司. 本标准主要起草人:徐智勇、苏清雄. 风味鱼皮制品 范围 本标准规定了风味鱼皮制品的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期. 本标准适用于本公司以冻鲨鱼皮、斑鱼皮为原料,以辣椒(含野山椒、小米椒、藤椒)、芥末、生姜、大蒜、食醋、食用盐、白砂糖、冰糖、味精、白酒、酱油、食用植物油、香辛料为辅料,添加或不添加5′-呈味核苷酸二钠、乳酸、冰醋酸、柠檬酸、碳酸氢钠、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、山梨酸钾、乳酸链球菌素,经原料预处理(解冻、清洗、除杂、筛选)、切分、杀菌、漂洗、烫漂熟制、冷却、浸泡调味、包装、速冻、冷藏工序制成的可即食风味鱼皮制品(速冻调味水产制品). 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件. GB/T

191 包装储运图示标志 GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 1886.10 食品安全国家标准 食品添加剂 冰乙酸(又名冰醋酸) GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5′-呈味核苷酸二钠(又名呈味核苷酸二钠) GB 1886.173 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸 GB 1886.211 食品安全国家标准 食品添加剂 茶多酚(又名维多酚) GB 1886.231 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素 GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸 GB

2716 食用植物油卫生标准 GB

2717 酱油卫生标准 GB

2719 食醋卫生标准 GB

2720 食品安全国家标准 味精 GB

2721 食品安全国家标准 食用盐 GB

2733 食品安全国家标准 ?鲜、冻动物性水产品 GB

2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB

2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB

2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定 GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.190 食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB

5749 生活饮用水卫生标准 GB

7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB

9683 复合食品包装袋卫生标准 GB

13104 食品安全国家标准 食糖 GB

14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T

15691 香辛料调味品通用技术条件 GB

28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T

30382 辣椒(整的或粉状) GB/T

30383 生姜 SB/T

10348 大蒜 SB/T

10699 速冻食品生产管理规范 SB/T

10755 芥末酱 JJF

1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号[2005] 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第123号[2009] 食品标识管理规定(修订版) 产品分类 按风味不同,分为:泡椒鱼皮(丝)、芥辣鱼皮(丝)、野山椒鱼皮(丝)、双椒鱼皮(丝)、 麻辣鱼皮(丝)、香辣鱼皮(丝)、香油鱼皮(丝)、藤椒鱼皮(丝). 技术要求 原辅料要求 鲨鱼皮、斑鱼皮:应冰冻良好,无变质、无异味,符合GB 2733的规定. 辣椒:应符合GB/T 30382的规定. 芥末:应符合SB/T 10755的规定. 生姜:应符合GB/T 30383的规定. 大蒜:应符合SB/T 10348的规定. 白酒:应符合GB 2757的规定. 食用盐:应符合GB 2721的规定. 白砂糖、冰糖:应符合GB 13104的规定. 味精:应符合GB 2720的规定. 食醋:应符合GB 2719的规定. 酱油:应符合GB 2717的规定. 食用植物油:应符合GB 2716的规定. 香辛料:应符合GB/T 15691的规定. 5′-呈味核苷酸二钠:应符合GB 1886.171的规定. 乳酸:应符合GB 1886.173的规定. 柠檬酸:应符合GB 1886.235的规定. 冰醋酸:应符合GB 1886.10的规定. 碳酸氢钠:应符合GB 1886.2的规定. D-异抗坏血酸钠:应符合GB 1886.28的规定. 茶多酚:应符合GB 1886.211的规定. 山梨酸钾:应符合GB 1886.39的规定. 乳酸链球菌素:应符合GB 1886.231的规定. 加工用水:应符合GB 5749的规定. 感官要求 感官要求应符合表1的规定. 感官要求 项目要求色泽 具有该产品应有的色泽 组织形态 呈细长丝条状,软硬适中,有弹性,无霉变 滋味气味 具有该品种应有的风味,口感爽脆,无异味、无酸败味 杂质 无正常视力可见的外来杂质 理化指标 理化指标应符合表2的规定. 理化指标 项目指标盐分(以NaCl计),g/100g ≤ 6.0 铅(以Pb计),mg/kg <

1.0 镉(以Cd计),mg/kg ≤ 0.1 无机砷,mg/kg ≤ 0.1 甲基汞,mg/kg ≤ 0.5 铬(以Cr计),mg/kg ≤ 2.0 N-二甲基亚硝胺,?g/kg ≤ 4.0 多氯联苯a,mg/kg ≤ 0.5 山梨酸钾(以山梨酸计)b,g/kg ≤ 1.0 a 以PCB

28、PCB

52、PCB

101、PCB

118、PCB

138、PCB153和PCB180总和计. b 仅适用于添加山梨酸钾的产品. 微生物指标 致病菌限量应符合表3的规定. 致病菌限量 项目采样方案a及限量 n c m M 沙门氏菌

5 0

0 /25 g ― 副溶血性弧菌

5 1

100 MPN/g

1 000 MPN/g 金黄色葡萄球菌

5 1

100 CFU/g

1 000 CFU/g 注:n为同一批次产品应采集的样品件数;

c为最大可允许超出m值的样品数;

m为致病菌指标可接受水平的限量值;

M为致病菌指标的最高安全限量值. a 样品的采样及处理按GB 4789.1执行. 农药残留限量和兽药残留限量 农药残留限量应符合GB 2763的规定. 兽药残留限量应符合国家有关规定和公告. 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定. 食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定. 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定.5′-呈味核苷酸二钠、乳酸、冰醋酸、柠檬酸、碳酸氢钠、D-异抗坏血酸钠按生产需要适量使用;

茶多酚最大使用量0.3 g/kg;

乳酸链球菌素最大使用量0.5 g/kg. 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881和SB/T 10699的规定. 试验方法 感官检验 取适量样品置于洁净的白色瓷盘中,在正常自然光线条件下,肉眼观察其色泽、组织形态,检查有无外来杂质,化冻后嗅闻其气味,品尝其滋味,检查有无异味. 理化检验 盐分 按GB 5009.44规定的方法测定. 铅按GB 5009.12规定的方法测定. 镉按GB 5009.15规定的方法测定. 无机砷 按GB 5009.11规定的方法测定. 甲基汞 按GB 5009.17规定的方法测定. 铬按GB 5009.123规定的方法测定. N-二甲基亚硝胺 按GB/T 5009.26规定的方法测定. 多氯联苯 按GB 5009.190规定的方法测定. 山梨酸钾 按GB/T 5009.29规定的方法测定. 微生物检验 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法测定. 副溶血性弧菌 按GB 4789.7规定的方法测定. 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10中第二法测定. 净含量 按JJF 1070的规定进行. 检验规则 组批 以同一配料、同一班次、同一生产线生产的同一品种、同一规格的产品为一批次. 抽样 每批抽取样本以箱为单位,100箱以内随机抽取3箱,以后每增加100箱(包括不足100箱)增抽1箱.再从所抽取的包装箱中,每箱各抽取2个最小包装,每批样品量不少于10个最小包装,样品总量不少于1000 g.样品分成两份,一份用于检验,一份留样备查. 检验分类 产品检验分为出厂检验和型式检验. 出厂检验 产品出厂前应由企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验,经检验合格并出具质量合格证书或盖有检验章后方准予出厂.出厂检验项目:感官要求、盐分、净含量. 型式检验 型式检验项目为本标准所规定的全部指标要求.正常生产时,每半年进行一次型式检验;

有下列情况之一时,也应进行型式检验. 新产品试制鉴定时;

原料来源、关键工艺或设备有较大改变可能影响产品质量时;

停产三个月以上重新恢复生产时;

出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时;

国家有关食品安全质量监督机构提出进行型式检验的要求时. 判定规则 产品检验结果全部符合本标准要求时,判定该批产品合格.微生物指标有一项不符合本标准要求,不得复验,判该批产品为不合格品;

其他指标如有一项或一项以上不符合本标准要求时,允许从该批产品中加倍抽样复检一次,判定以复检结果为准,若仍有不合格项,则判定该批产品为不合格. 标志、........