DOC《现代厨政管理》

现代厨政管理 第一部分 选择题 (共60分)

一、单项选择题 (每小题I分,共计60分) 下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中,只有一个选项是正确的.

请将正确选项 填涂在答题卡相应位置上.答在试卷上不得分. I・为了保证出品质量,减少客人等餐时间,有利不管理者集中控制和督导,便于前后 台联系利沟通,厨房的位置应设在餐厅的(D) A)底层 B)顶层 C)地下室 D)附近 2・按餐厅面积来计算厨房面积,我国内地厨房由于承担的加工任务吏,制作工艺复杂, 机械加工程度低,设备配套性不高,生产人员多,故厨房片餐什的面积耍达到(C) A)30%B)50% C)70%D)90% 3・厨房应有适当的高度.厨房的净高度不够,会使厨房生产人员有压抑感:厨房过高, 会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大.依据人体工程学要求,根据厨房生产经验, 吊顶后厨房的净高度宜为(C) A)1.2一1.8米B)2.2一2.8米C)3.2一3.8米D)4.2一4.8米4・噪声不仅有碍人体健康,还容易使人精力分散,性情烦跟,导致工作不专心、不踏 实.所以厨房卢响最高不应超过(B) A)100分贝 B)80分贝 C)50分贝 D)10分贝 5・厨房中的湿度过大或过小都是不利的.湿度过大,人体感到胸闷,有些食品原料易 腐败变质;

湿度过小,新鲜蔬菜易不干瘪变色.厨房内相对湿度不应超过(C) A)20%B)40% C)60%D)80% 现代厨政管理 第 1页(共9页) 6・厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成,明沟的底部均两侧均应采用弧形处理.明沟的 深度在15一20厘米左石,明沟的宽度在(B) A)10一18厘米左召 B)30一38厘米左右 C)50~-8厘米左右 D)70一78厘米左右 7・根据行业规范,为确保冷菜出品厨房的食品安全卫生,要求员工进入冷菜生产操作 区时必须(D) A)设计低温环境 B)穿保暖衣 C)防鼠虫侵袭 D)二次更衣 8・在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台,不但有利于宣传餐饮产品,扩大产品销售, 而且还能(B) A)万便顾客行走 B)减少企业投资 C)活跃餐斤气氛 D)提高结账速度 9・厨房加工设备是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的机器设备,例如(D) A)食品冷藏柜 B)煤气炒炉 C)蒸汽夹层锅 D)锯骨机 10・煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具,有双头、三头、四头炒炉等,具有火焰大、温 度高等特点,特别适合(B) A)炒溜爆蒸烤B)煎炒溜爆炸C)煎炒煮炖烤D)炒煮炖焖蒸11・烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内,通电后,电阻丝加热至火红,由上下转动板来调 节食物与电阻丝之间的距离,从而达到控制温度的日的,该炉广泛用于(B) A)中餐烧制菜肴 B)两餐h烤菜肴 C)冷菜煮制菜肴 D)西餐烩制菜肴 12・电磁炉打破了传统的明火烹调万式,采用磁场感应电流(X称为涡流)的加热原理, 其优点是(A) A)升温快、热效率高 B)火力旺、蒸汽大、热源控制万便 C)自动控温、箱门透明 D)烧煮煎烤,功能齐全 13・感应式自助餐保温锅,锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合,锅盖设有 感应装置,待人接近或离去时能自行张开或闭合.一般人体接近感应距离为(C) A)10厘米左右 B)30厘米左右 C)50厘米左右 D)70厘米左右 14・厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容,要使厨房设备用 具管理起到应有效果,管理要求之一是(C) A)经常移动设备 B)尽虽少用设番 C)制定管理制度 D)确定奖罚标准 现代厨政管理 第2页(共9页) 15・国内推广的5S管理法,又称五常法管理,对厨房设备朋具管理有积极促进意义. 五常法 管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和(D) A)常计划 B)常创新 C)常竞赛 D)常自律 16・炸炉在使用管理中,要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常,并对 炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗.清洗频率的时间要求是(D) A)每季 B)每月 C)每周 D)每天 17・能同时生产并提供300一500位宾客用餐,场地面积较大,人多将加工、生产与出 品等综合布局的厨房是(C) A)超小型厨房 B)小型厨房 C)中型厨房 D)大型厨房 18・对蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀与整理,对干货原料 进行涨发、洗涤与处理的工作称为(A) A)初加工 B)深加工 C)精加工 D)再加工 19・处理原料比较集中,对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响,被称为主厨房 或中心厨房的是(B) A)面点厨房 B)加工厨房 C)零点厨房 D)宴会厨房 20・赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是(B) A)满负荷生产原则 B)权力责任相当原则 C)分工协作原则 D)管理跨度适当原则 21・明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任,这 项管理活动是(A) A)岗位职责 B)岗位权力 C)岗位权利 D)岗惋描述 22・总厨师大是厨房的最高行政领导,在履行职责时具有的权力之一是(D) A)对VIP消费打折签单 B)到国内外考察学习 C)变卖库存积压食品原料 D)安排厨房人员班次 23・厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应 该是(A) A)餐前 B)餐中 C)餐后 D)都可 24・厨房应加强与相关部门肋沟通协调,将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的 宴会标准菜单交与的部门是(B) A)餐务部 B)预定部 C)酒水部 D)前厅部 现代厨政管理 第3页 (共 9页) 25・因厨房多而分散,各加工、生产厨房间隔或相距较远,或不在同一座建筑物、或不 在同一楼层,配备厨房人员的人数则要(A) A)增加 B)减少 C)维持 D)不变 26・粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员.其他菜 系的厨房,炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例为1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1.这种人员配备万法是(A) A)按比例确定法 B)按岗位名称确定法 C)按工作量确定法 D)按岗位描述确定法 27・厨房人员分岗到位以后,可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工,或者一些班 组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象,所以要不断逆行(B) A)人员配备 B)优化组合 C)人员培训 D)激励表扬 28・ 善于改进厨房各工种、岗位之间,以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系, 调动各万力量,不断完善管理 ,体现的是厨师长的(A) A)协调能力 B)组织能力 C)创新能力 D)激励能力 29・对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总 结,以发现员工在这期间是否有所进步,是否能胜任相应岗位工作,个人发展与企业的发展是否吻合,以确定员工工作岗位的考核是(D) A)日考核 B)周考核 C)月考核 D)年考核 30・根据厨房员工的全部表现,厨师长对厨房所有员工从最好到最差逆行依次评估,这 种评估万法是(B) A)主观臆测法 B)简单排队法 C)硬性分配法 D)绝对标准法 31・厨房人力资源管理包括绩效考核,各种评估考核不应强调个人才能,而应侧重员工的(D) A)毕业文凭 B)就业经历 C)人际关系 D)工作表现 32・餐饮消费需求包括生理需求和心理需求,即物质需求和精神需求.生理需求是人类 最基本的需求,它包括的需求有(C) A)物有所值、获得愉悦、标新立异 B)感受欢迎、受到尊重、期望完美 C)营养健康、品尝风味、卫生安全 D)简单快捷、经济节俭、追求享受 33・口味地道、质感舒适、外观颐人的菜,在当地具有良好口碑和较高知名度的菜,顾 客点击率高、饭店有赢利的菜是(B) A)时行菜 B)看家菜 C)创新菜 D)传统菜 现代厨政管理 第4页(共9页) 34・根据餐饮企业市场定位,面向目标顾客人群,设计组合菜点结构完整、销售价格明 确、并有具体原料 (主料等)用量说明的不同消费规格的系列菜单挂(A) A)宴会标准菜单 B)团队套餐菜单 C)餐厅零点菜单 D)自助厅餐菜单 35・计划菜单时,要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种,预计客人的数量,提供相 当数量、多种类型的菜品,供客人自由选择的菜单是(B) A)宴会菜单 B)自助餐菜单 C)团队菜单 D)门把菜单 36・以增加市场份额为中心,采用市场渗透策略定价,逐步扩大市场占有率,吸引回头 客,以形成稳定的客源市场.这种菜肴定价方式的目标导向是(A) A)市场导向 B)竞争导向 C)利润导向 D)成本导向 37・以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据,是一种比较简单、容易操作的定 价方法,称为(D) A)系数定价法 B)市场导向定价法 C)主要成本率法 D)随行就市定价法 38・冰冻原料解冻时要做到:(1)解冻媒质温度要尽量低;

巳)被解冻原料不要直接接 触解冻媒质;

(3)外部和内部解冻所需时间差距要小;

(4)尽量在半解冻状态下进 行烹饪等,这些要求属于(C) A)加工规格管理 B)加工安全管理 C)加工质量管理 D)加工数量管理 39・ 配菜岗凭单按规格及时配制,并按 先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配 的 原则处理,保证及时上火烹制.这些内容出自(D) A)打荷工作程序 B)退菜处理规程 C)加工规格标准 D)配菜出菜制度 40・厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作.菜单供应品种原 料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨 房的(B) A)餐前预防工作 B)餐前准备工作 C)餐中管理工作 D)餐后善后工作 41・直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是(D) A)装盘和造型 B)口味和配比 C)售价和成本 D)分量和数量 42・标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用.虽然标准食谱的形式不尽相同,但 其作用基本相似,主要有(A ) A)预示产量、减少督导、高效率安排生产 B)统一菜点名称、投料名称、投料数量 C)统一确定川料、规定拙种、落实人员 D统一制作程序、制作要求、制作批量 现代厨政管理 第5页(共9页) 43・厨房产品质量,即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质.厨房产品自身质量指 标,主要指菜点的(B) A)配比、装盘、售价等 B)色、香、味、形、器等 C)口味、气味、品味等 D)速度、温度、光泽度等 44・借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝,评定菜肴各项指标质量的方 法称为(B) A)食品检验法 B)感官评定法 C)理化指标法 D)系统控制法 45・影响厨房产品质量的因素众多.因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于(D) A)服务销售附加因素 B)就餐宾客自身因素 C)生产原料自然因素 D)厨房生产人为因素 46・ 系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准 来控制厨房产品质量, 这种方法是(B) A)岗位职责控制法 B)阶段标准控制法 C)重点环节控制法 D)食品销售控制法 47・重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务,以及重大餐饮活动 而进行的督导管理.其内容包括(A) A)重点客情、重要任务控制 B)原料进货、验收手续控制 C)组织机构、岗位用工控制 D)设备定位、餐具用品控制 48・在菜肴研发创新策略申,能体现新菜品具有较高水准,能把握菜肴发展方向,在企........