DOC《绪论》

绪论 学习目的:

1、熟悉饮料的概念及分类;

2、了解饮料的发展趋势.

主要内容 饮料的概念 饮料的分类 饮料的发展状况

一、饮料的概念和分类 1.概念 饮料是经过定量包装的,供直接饮用或用水冲调饮用的,乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品,不包括饮用药品. 2.分类(GB10789-2007) 1)、碳酸饮料(汽水)类 碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料,不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料. 可分为果汁型、果味型、可乐 型、其他型4种. (1)果汁型碳酸饮料 含有一定量果汁的碳酸饮料,如橘汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水. (2)果味型碳酸饮料 以果味香精为主要香气成分,含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料,如橘子味汽水、柠檬味汽水. (3)可乐型碳酸饮料 以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料. 味道独特.由于含有咖啡因,该产品同时具有提神作用. (4)其它型碳酸饮料 上述3种类型以外的碳酸饮料.如:盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水、运动汽水、苏打水等. 2)、果汁和蔬菜汁类 用水果和(或)蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实)等为原料,经加工或发酵制成的饮料. 果汁(浆)和蔬菜汁(浆) 浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆) 果汁饮料和蔬菜汁饮料 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 复合果蔬汁(浆)及饮料 果肉饮料 发酵型果蔬汁饮料饮料 水果饮料 其他果蔬汁饮料 (1)果汁(浆)和蔬菜汁(浆) 采用物理方法,将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁(浆)液;

或在浓缩果汁(浆)或浓缩蔬菜汁(浆)中加入果汁(浆)和蔬菜汁(浆)浓缩时失去的等量的水,复原而成的制品.可以使用食糖、酸味剂或食盐,调整果汁、蔬菜汁的风味,但不得同时使用食糖和酸味剂,调整果汁的风味. (2)浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆) 采用物理方法从果汁(浆)或蔬菜汁(浆)中除去一定比例的水分,加水复原后具有制成具有果汁(浆)或蔬菜汁(浆)应有特征的制品. (3)果汁饮料和蔬菜汁饮料 1)果汁饮料 在果汁(浆)或浓缩果汁(浆)中加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料,可加入柑橘类的囊胞(或其他水果经切细的果肉)等果粒. 2)蔬菜汁饮料 在蔬菜汁(浆)或浓缩蔬菜汁(浆)中加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料. (4)果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 在果汁(浆)和蔬菜汁(浆)、或浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆)中加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成,稀释后方可饮用的饮料. (5)复合果蔬汁(浆)及饮料 含有两种或两种以上的果汁(浆)、或蔬菜汁(浆)、或果汁(浆)和或蔬菜汁(浆)的制品为复合果蔬汁(浆);

含有两种或两种以上的果汁(浆),蔬菜汁(浆)或其混合物并加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料为复合果蔬汁饮料. 名称:三得利鲜橙汁 配料:水、橙汁、白砂糖、柠檬酸、食用香精、Vc等 名称:农夫果园混合果汁饮料 (6)果肉饮料 在果浆或浓缩果浆中加水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料. 含两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料. (7)发酵型果蔬汁饮料 水果、蔬菜、或果汁(浆)、蔬菜汁(浆)经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和(或)甜味剂、食盐等调制而成的饮料. (8)水果饮料 在果汁(浆)或浓缩果汁(浆)中加水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的,但果汁含量较低的饮料. (9)其他果蔬汁饮料 上述8类以外的果汁和蔬菜汁类饮料. 3)、蛋白饮料类 以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料,经加工或发酵制成的饮料 包括:1. 含乳饮料 2. 植物蛋白饮料 3.复合蛋白饮料 (1)含乳饮料类 配制型含乳饮料 发酵型含乳饮料 以乳或乳制品为原料,经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水、以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料,如:乳酸菌乳饮料.根据其是否经过杀菌处理而分为杀菌(非活菌)型和未杀菌(活菌)型 以乳或乳制品为原料,加入水、以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料. 乳酸菌饮料 以乳或乳制品为原料,经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水、以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料,根据其是否经过杀菌处理而分为杀菌(非活菌)型和未杀菌(活菌)型. (2)植物蛋白饮料类 用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料,经加工制得(可经乳酸菌发酵)的浆液中加水,或加入其它食品配料制成的饮料.如:豆奶(乳)、豆浆、豆奶(乳)饮料、椰子汁(乳)、杏仁露(乳)、核桃露(乳)、花生露(乳) (3)复合蛋白饮料 以乳或乳制品,和不同的植物蛋白为主要原料,经加工或发酵制成的饮料. 4) 包装饮用水类 密封于容器中可直接饮用的水. 分类: 1. 饮用天然矿泉水 2. 饮用天然泉水 3. 其它天然饮用水 4. 饮用纯净水 5. 饮用矿物质水 6. 其它包装饮用 (1)饮用天然矿泉水 采用从地下深处自然涌出或经钻井采集的、未受污染的地下矿水;

含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体的;

在通常情况下,其化学成分、流量、水温等动态在天然周期波动范围内相对稳定的水源制成的制品. 产品类型:低矿化度偏硅酸型矿泉水(不含CO2) 水源地址:吉林省白山市靖宇县矿泉水保护区九龙泉 椰树牌火山岩矿泉水(不含气) 海南马鞍岭火山岩深层 法国阿尔卑斯山北部依云镇不含CO2 比利时滋宝天然矿泉水 不含CO2 (2)饮用天然泉水 采用从地下自然涌出的泉水或经钻井采集的、未受污染的地下泉水且经过公共供水系统的水源制成的制品. (3)其他天然饮用水 采用未受污染的水井、水库、湖泊或高山冰川等且经过公共供水系统的水源制成的制品. (4)饮用纯净水 以符合GB 5749的水为水源,采用适当的加工方法,去除水中的矿物质等制成的制品. (5)饮用矿物质水 以符合GB 5749的水为水源,采用适当的加工方法,有目的地加入一定量的矿物质等制成的制品. (6)其他包装饮用水 以符合GB 5749的水为水源,采用适当的加工方法,不经调色处理而制成的制品,如添加适量食用香精(料)的调味水等. 5)、茶饮料类 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料,经加工制成的饮料. 茶饮料(茶汤) 茶浓缩液 调味茶饮料 复(混)合茶饮料 (1) 茶饮料(茶汤) 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料,经加工制成的,保持原茶汁应有风味的液体饮料,可添加少量的食糖和(或)甜味剂 (2) 茶浓缩液 采用物理方法从茶叶的水提取液中除去一定比例的水分经加工制成的,加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品. (3)调味茶饮料 果汁茶饮料和果味茶饮料 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料,加入果汁、食糖和(或)甜味剂、食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料. 奶茶饮料和奶味茶饮料 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料,加入乳或乳制品、食糖和(或)甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料. 碳酸茶饮料 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料,加........